Пицца или векошник?
Главная героиня этой истории, Мария Егорова, работает в библиотеке имени М.Ю. Лермонтова. И параллельно своей основной работе ведет работу другую, не менее нужную – более десяти лет она возрождает рецепты старинного русского печева.
Печевом в старину называли выпечку, в том числе хлеб и печенье. «Сколько себя помню, наш дом всегда был хлебосольным, – говорит Мария Сергеевна. – И в будни, и в праздники выручали пироги, которые прекрасно пекли обе мои бабушки и мама. Каждый раз, когда я пеку по сохранившимся в тетрадях семейным рецептам, меня не покидает ощущение, что таким образом я воспроизвожу атмосферу и дух нашей семьи». Так у Марии возник интерес к пирогам и их роли в жизни наших предков.
По мнению Егоровой, люди стараются удивить друг друга своими рецептами, забывая о том, что их «база» существовала на протяжении веков: «Ныне живущие не знают основ, на которых построены традиции русской кухни, а между тем это важно для сохранения идентичности, материальной культуры русского народа».
«Я не призываю отказаться от круассанов, пиццы и пр., но надо помнить, что у нас есть самобытные, забытые ныне пироги, – говорит эксперт. – Поэтому я решила восстанавливать старинные рецепты».
С марта этого года Мария Егорова ведет телеграм-канал «Русское пЕчево», идея которого – «всем миром вернуть былое богатство национальной выпечки, забытое и утраченное, и передать добытые знания будущим поколениям». Все восстановленные пироги с обязательным аутентичным элементом пополняют «Азбуковник русского печева» – своеобразную энциклопедию, которую целенаправленно составляет Егорова.
Работа по восстановлению рецептов начинается с проработки источников – литературных, этнографических, справочных. Настольные книги Егоровой – Домострой, издания экспертов русской кухни Максима Сырникова, Олега Ольхова, Дмитрия Журавлева.
Интересные сведения содержат книги «Народная Русь» Аполлона Коринфского, «Сказания русского народа» Ивана Сахарова, словари Даля, Брокгауза и Ефрона, Макса Фасмера. В книгах «Лето Господне» Ивана Шмелева и «Заутреня святителей» Василия Никифорова-Волгина много подробных описаний выпечки, связанной с православными праздниками. Упоминания блюд также можно найти у Пушкина, Гоголя, Чехова, Одоевского.
Интерес Марии Сергеевны к печеву начался с обрядовой выпечки, перешедшей из народного календаря в православный. «У наших предков существовал годовой цикл, когда в определенные дни, чаще всего по праздникам пекли изделия из теста, – рассказывает она. – 22 марта, в день весеннего равноденствия, выпекали жаворонки, с 20 по 29 марта – тетерки, приманивая весну. В середине Великого поста, на Средокрестной неделе, детей угощали печеньем в виде креста, в день Благовещения готовили заорач (от слова «орать» – пахать), поскольку в это время в полном разгаре была весенняя страда.
Апрельские лествицы посвящали Иоанну Лествичнику и Вознесению Христа. На Пасху выпекали кулич, на Красную горку – каравай. В мае был еще обетный хлеб в день Иоанна Пшеничника, а потом наступал перерыв до конца сбора урожая, когда из первого намолоченного зерна пекли хлеб «новина». С октября по декабрь, когда полевые работы заканчивались и у селян появлялось свободное время, запасали пряники-козули к Рождеству. Цикл завершали масленичные блины».
Когда удается найти в источниках связь между датой и выпечкой, рецепт идет в работу, говорит Егорова. Чтобы его реализовать, приходится обращаться к поваренным книгам позапрошлого века. Чаще всего это «Русская поварня» Василия Лёвшина, «Ручная книга русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой, «Опытный русский повар» Герасима Степанова.
«Если я не нахожу рецепта у этих авторов, обращаюсь к изданиям современных экспертов и консультируюсь с Санкт-Петербургским музеем хлеба, Государственным историческим музеем, Российским этнографическим музеем. Изредка готовлю на основе собственного опыта, – рассказывает Мария Сергеевна. – Недавно решила испечь пирог «рябинушка». Красную рябину собирали после заморозков, чтобы не горчила. Рецепт теста я не нашла и взяла песочное, зато варенье сварила по книге Елены Молоховец».
Порой встречаются трудности с поиском рецептов и продуктов. Например, чтобы испечь калинник-малинник, рецепт которого пекарь нашла у орловской писательницы Татьяны Грибановой, нужна калина. Но где ее взять? На помощь пришло ТГ-сообщество «Артефакты русской кухни». «Откликнулся Евгений Бердников, бренд-шеф компании «ДикоЕд», – вспоминает Егорова. – В его магазине я нашла и калину, и рябину».
С региональной выпечкой помогают подписчики телеграм-канала, который ведет Егорова. Из северных областей пришел губник – пирог с губиной (губиной на Псковщине называли рыжики, волнушки и другие пластинчатые грибы). Из Архангельской области – каргопольские рипники – пирожки с репой: до картошки репа была основой питания на Руси. Луковник описан в книге «Кухня Куликова поля» Т.В. Наумовой. Начинку из картошки украшает перекрестье, где жареный лук чередуется с зеленым.
На Урале готовили закрытые пироги с сырой рыбой. Их ели, отрывая верхнюю корку и накладывая на нее рыбу из пирога. «Фактически это были первые бутерброды», – шутит Мария Сергеевна.
Много старинных рецептов сохранилось в Сибири, они словно законсервировались. Например, в книге Е. Авдеевой «Записки и замечания о Сибири» рассказывается о пироге хлебальном, начиненном капустой с рублеными яйцами. Его готовили на Воздвижение, 27 сентября. Женщины собирались на капустинские, или капустные, вечёрки и вместе и рубили капусту для квашения. Хозяйка угощала пирогом. Ели его, отрывая корку и ложками «хлебая» начинку.
Чтобы наглядно показать, где какая выпечка существует, Мария Егорова составила пряничную и калачную карты России, которые благодаря подписчикам постоянно пополняются. «Калач – исчезающий вид печева, – сетует Егорова, – но его еще можно попробовать в Коломне, Туле. А ведь когда-то были калачи московские, уральские, архангельские».
Архангельские калачи маленькие, всего 50 г, и больше похожи на печенье. И готовить их очень просто. В 100 г теплого растопленного сливочного масла надо добавить 100 г сметаны и 0,5 чайной ложки соли, хорошенько перемешать и постепенно всыпать 230 г пшеничной муки с небольшим количеством разрыхлителя. Замесить тесто и поделить на 8 кусочков. Раскатать их в колбаски, соединить и защипнуть концы, сформировав небольшие калачики в форме завитка. Выпекать 15-20 минут при температуре 200°С.
Приятного аппетита!
