Пицца или векошник?

Г лавная героиня этой истории, Мария Егорова, работает в библиотеке имени М.Ю. Лермонтова. И параллельно своей основной работе ведет работу другую, не менее нужную – более десяти лет она возрождает рецепты старинного русского печева.

Печевом в старину называли выпечку, в том числе хлеб и печенье. «Сколько себя помню, наш дом всегда был хлебосольным, – говорит Мария Сергеевна. – И в будни, и в праздники выручали пироги, которые прекрасно пекли обе мои бабушки и мама. Каждый раз, когда я пеку по сохранившимся в тетрадях семейным рецептам, меня не покидает ощущение, что таким образом я воспроизвожу атмосферу и дух нашей семьи». Так у Марии возник интерес к пирогам и их роли в жизни наших предков.

По мнению Егоровой, люди стараются удивить друг друга своими рецептами, забывая о том, что их «база» существовала на протяжении веков: «Ныне живущие не знают основ, на которых построены традиции русской кухни, а между тем это важно для сохранения идентичности, материальной культуры русского народа».

«Я не призываю отказаться от круассанов, пиццы и пр., но надо помнить, что у нас есть самобытные, забытые ныне пироги, – говорит эксперт. – Поэтому я решила восстанавливать старинные рецепты».

Мария Егорова, сотрудник библиотеки имени М.Ю. Лермонтова, автор телеграм-канала «Русское пЕчево» и «Азбуковника русского печева»Архив М. Егоровой

С марта этого года Мария Егорова ведет телеграм-канал «Русское пЕчево», идея которого – «всем миром вернуть былое богатство национальной выпечки, забытое и утраченное, и передать добытые знания будущим поколениям». Все восстановленные пироги с обязательным аутентичным элементом пополняют «Азбуковник русского печева» – своеобразную энциклопедию, которую целенаправленно составляет Егорова.

Работа по восстановлению рецептов начинается с проработки источников – литературных, этнографических, справочных. Настольные книги Егоровой – Домострой, издания экспертов русской кухни Максима Сырникова, Олега Ольхова, Дмитрия Журавлева.

Интересные сведения содержат книги «Народная Русь» Аполлона Коринфского, «Сказания русского народа» Ивана Сахарова, словари Даля, Брокгауза и Ефрона, Макса Фасмера. В книгах «Лето Господне» Ивана Шмелева и «Заутреня святителей» Василия Никифорова-Волгина много подробных описаний выпечки, связанной с православными праздниками. Упоминания блюд также можно найти у Пушкина, Гоголя, Чехова, Одоевского.

Жаворонки выпекают в день весеннего равноденствияАрхив М. Егоровой

Интерес Марии Сергеевны к печеву начался с обрядовой выпечки, перешедшей из народного календаря в православный. «У наших предков существовал годовой цикл, когда в определенные дни, чаще всего по праздникам пекли изделия из теста, – рассказывает она. – 22 марта, в день весеннего равноденствия, выпекали жаворонки, с 20 по 29 марта – тетерки, приманивая весну. В середине Великого поста, на Средокрестной неделе, детей угощали печеньем в виде креста, в день Благовещения готовили заорач (от слова «орать» – пахать), поскольку в это время в полном разгаре была весенняя страда.

Апрельские лествицы посвящали Иоанну Лествичнику и Вознесению Христа. На Пасху выпекали кулич, на Красную горку – каравай. В мае был еще обетный хлеб в день Иоанна Пшеничника, а потом наступал перерыв до конца сбора урожая, когда из первого намолоченного зерна пекли хлеб «новина». С октября по декабрь, когда полевые работы заканчивались и у селян появлялось свободное время, запасали пряники-козули к Рождеству. Цикл завершали масленичные блины».

Когда удается найти в источниках связь между датой и выпечкой, рецепт идет в работу, говорит Егорова. Чтобы его реализовать, приходится обращаться к поваренным книгам позапрошлого века. Чаще всего это «Русская поварня» Василия Лёвшина, «Ручная книга русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой, «Опытный русский повар» Герасима Степанова.

Годовой «календарь» выпечки тех или иных изделий из мукиАрхив М. Егоровой

«Если я не нахожу рецепта у этих авторов, обращаюсь к изданиям современных экспертов и консультируюсь с Санкт-Петербургским музеем хлеба, Государственным историческим музеем, Российским этнографическим музеем. Изредка готовлю на основе собственного опыта, – рассказывает Мария Сергеевна. – Недавно решила испечь пирог «рябинушка». Красную рябину собирали после заморозков, чтобы не горчила. Рецепт теста я не нашла и взяла песочное, зато варенье сварила по книге Елены Молоховец».

Порой встречаются трудности с поиском рецептов и продуктов. Например, чтобы испечь калинник-малинник, рецепт которого пекарь нашла у орловской писательницы Татьяны Грибановой, нужна калина. Но где ее взять? На помощь пришло ТГ-сообщество «Артефакты русской кухни». «Откликнулся Евгений Бердников, бренд-шеф компании «ДикоЕд», – вспоминает Егорова. – В его магазине я нашла и калину, и рябину».

С региональной выпечкой помогают подписчики телеграм-канала, который ведет Егорова. Из северных областей пришел губник – пирог с губиной (губиной на Псковщине называли рыжики, волнушки и другие пластинчатые грибы). Из Архангельской области – каргопольские рипники – пирожки с репой: до картошки репа была основой питания на Руси. Луковник описан в книге «Кухня Куликова поля» Т.В. Наумовой. Начинку из картошки украшает перекрестье, где жареный лук чередуется с зеленым.

На Урале готовили закрытые пироги с сырой рыбой. Их ели, отрывая верхнюю корку и накладывая на нее рыбу из пирога. «Фактически это были первые бутерброды», – шутит Мария Сергеевна.

Куличи пасхальныеАрхив Марии Егоровой

Много старинных рецептов сохранилось в Сибири, они словно законсервировались. Например, в книге Е. Авдеевой «Записки и замечания о Сибири» рассказывается о пироге хлебальном, начиненном капустой с рублеными яйцами. Его готовили на Воздвижение, 27 сентября. Женщины собирались на капустинские, или капустные, вечёрки и вместе и рубили капусту для квашения. Хозяйка угощала пирогом. Ели его, отрывая корку и ложками «хлебая» начинку.

Чтобы наглядно показать, где какая выпечка существует, Мария Егорова составила пряничную и калачную карты России, которые благодаря подписчикам постоянно пополняются. «Калач – исчезающий вид печева, – сетует Егорова, – но его еще можно попробовать в Коломне, Туле. А ведь когда-то были калачи московские, уральские, архангельские».

Архангельские калачи маленькие, всего 50 г, и больше похожи на печенье. И готовить их очень просто. В 100 г теплого растопленного сливочного масла надо добавить 100 г сметаны и 0,5 чайной ложки соли, хорошенько перемешать и постепенно всыпать 230 г пшеничной муки с небольшим количеством разрыхлителя. Замесить тесто и поделить на 8 кусочков. Раскатать их в колбаски, соединить и защипнуть концы, сформировав небольшие калачики в форме завитка. Выпекать 15-20 минут при температуре 200°С.

Приятного аппетита!

А вот так выглядят калачи московскиеАрхив М. Егоровой