Холодный суп
Когда речь заходит про холодный суп, на ум приходит «классика»: окрошка и гаспачо. Московские повара поделились с нами оригинальными и традиционными рецептами обоих блюд, а также предложили новые, неожиданные варианты.
Окрошка с копченой корюшкой от шеф-повара «Dr. Живаго» Андрея Колодяжного
«Этим летом я решил строго следовать заветам Ожегова, трактующего окрошку как «холодное кушанье из кваса с разной зеленью и мелко нарубленным мясом или рыбой», рассказывает шеф-повар «Dr. Живаго» Андрей Колодяжный. – Окрошка с копченой корюшкой и с квасом у меня главная новинка сезона». Итак, рецепт:
Ингредиенты (на 1 порцию):
Картофель – 40 г
Яйцо куриное – 1 шт.
Огурец свежий – 20 г
Редис – 30 г
Корюшка холодного копчения – 50 г
Укроп – 5 г
Свежий щавель
Для заправки:
Яйцо куриное – 1 шт.
Хрен сливочный – 7 г
Горчица Дижонская – 3 г
Лимонный сок – 5 мл
Соль – по вкусу
Сахар – по вкусу
Квас – 180 мл
Способ приготовления и подача:
Отварить картофель в мундире, остудить и нарезать мелким кубиком. Отварить яйца, остудить и нарезать мелким кубиком. Нарезать кубиком свежий огурец и редис. Корюшку нарезать слайсами. Все ингредиенты для заправки на окрошку измельчить в блендере, ввести квас, довести до однородности. В глубокую тарелку выложить все ингредиенты для окрошки, сверху украсить листьями щавеля. Подавать с кувшинчиком с заправкой.
Гаспачо с крабом и страчателлой от шеф-повара «Черетто Море» Сергея Артамонова
Ингредиенты (на 4 порции):
Крабовое мясо – 60 г
Страчателла – 60 г
Огурец очищенный – 60 г
Микрозелень – по вкусу
Для заправки:
Томаты пелати в собственном соку без кожи – 1 кг
Огурцы очищенные – 100 г
Сладкий перец – 100 г
Стебель сельдерея – 100 г
Оливковое масло Extra Virgine – 50 мл
Тобаско – 5 г
Ворчестер – 5 г
Соль, перец – по вкусу
Способ приготовления и подача:
Все ингредиенты для томатной основы пробить в блендере до однородной массы. Массу охладить в холодильнике. Отваренное мясо краба разобрать на волокна. Очищенные огурцы мелко порубить. В холодную тарелку налить половинку порцию томатной основы. Сверху выложить мясо краба, страчателлу и рубленные огурцы.
Царская окрошка с черной икрой от бренд-шефа Kislovsky Taste&Place Тахира Цакоева
Ингредиенты (на 1 порцию)
Осетрина холодного копчения – 80 г
Огурцы – 50 г
Яйцо куриное – 1 шт
Петрушка – 5 г
Лук зеленый – 5 г
Укроп – 5 г
Икра осетровая – 10 г
Для заправки:
Белый квас – 250 мл
Горчица – 20 г
Соль, сахар – по вкусу
Способ приготовления и подача:
Куриное яйцо отварить, огурцы очистить от кожуры. В квас добавить горчицу и перетертый желток, хорошо перемешать. Огурцы, зелень и белок мелко порубить. Осетрину порезать крупными слайсами.
Зелень, огурцы и осетрину выложить в тарелку, залить подготовленным квасом, добавить икру.
Холодный суп с айраном, мацони и зеленью от шеф-повара Levantine Александра Мандрона
Ингредиенты (на 6 порций):
Яйцо-1 шт
Укроп-15 г
Шпинат – 15 г
Петрушка – 15 г
Лук зеленый – 15 г
Кинза -15 г
Мята -15 г
Нут – 100 г
Для заправки:
Мацони -1 л
Вода – 150 мл
Айран -200 мл
Мука-10 г
Способ приготовления и подача:
Нут замочить на ночь, затем отварить до готовности. Всю зелень мелко порубить. В мацони через сито добавить муку ,чтобы не было комочков. Все подготовленные ингредиенты кроме нута переложить в сотейник поставить на медленный огонь, прогревать пока не потемнеет зелень (минут 5-7), не доводя до кипения. Помешивать только деревянной лопаткой.
Суп остудить на льду, добавить холодный айран, нут.
Кукси с креветкой и кальмарами от шеф-повара «Fish Культура» Анатолия Деренчука
Ингредиенты (на 2 порции):
Яичная лапша – 70 г
Томаты черри – 20 г
Огурцы – 20 г
Соевый соус – 100 мл
Соус кимчи – 5 мл
Кунжутное масло – 5 мл
Фреш лимона – 5 мл
Яйца куриные – 2 шт
Кальмары -30 г
Креветка -2 шт
Сливочное масло – 5 г
Кинза – 5 г
Сумах – 2 г
Для заправки:
Вода питьевая – 500 мл
Соевый соус корейский – 25 мл
Уксус персиковый -10 мл
Соль -3 г
Сахар тростниковый – 6 г
Масло кунжутное -10 мл
Укроп – 10 г
Фреш лимона – 5 мл
Способ приготовления и подача:
Приготовить бульон. Мелко порубить укроп. Смешать все ингредиенты до полного растворения сахара. Убрать в холодильник. Приготовить огурцы-кимчи. Огурцы порезать соломкой, залить 50 мл соевого соуса, добавить соус кимчи, кунжутное масло и лимонный фреш. Закрыть крышкой, дать настояться минимум 3 часа.
Приготовить омлет томаго. Яйца хорошо взбить вилкой в миске, добавить 50 мл соевого соуса, обжарить на сковороде. Остудить, порезать соломкой. Отварить яичную лапшу, как указано на упаковке. Томаты черри ошпарить кипятком, снять кожу, разрезать на половинки. Креветки бланшировать. Кальмар нарезать полосками, немного обжарить на сливочном масле.
В тарелку выложить яичную лапшу, омлет томаго, черри-томаты, огурцы кимчи, креветку и кальмары. Залить бульоном, украсить сумахом и листиками кинзы.
Окрошка с проссеко от бренд-шефа Williams Oliver Надежды Любимовой
Ингредиенты (на две порции):
Огурец – 3 шт
Яйца – 2 шт
Редис – 1 шт
Моцарелла – 1 шт
Для заправки:
Проссеко 500 мл
Зелень по вкусу
Зернистая горчица -10 г
Сметана – 50 г
Способ приготовления и подача:
Яйца отварить вкрутую, охладить и очистить. Нарезать яйца, огурец и моцареллу кубиком. Редис нарезать кружочком. Выложить ингредиенты в тарелку секторами, в центре положить сметану и горчицу. Добавить зелень по вкусу. Залить окрошку охлажденным проссеко.
Сальморехо с креветками, огурцом и клубникой от бренд-шефа Sapiens Ильи Благовещенского
Ингредиенты (на 1 порцию):
Сальморехо (база) – 250 г
Креветки 25/25 – 27 г
Масло оливковое – 10 мл
Микс зелени (укроп/базилик/кинза/мята) – 4 г
Перец черный горошек – 4 г
Клубника – 15 г
Огурцы свежие – 20 г
Для заправки:
Сок томатный – 310 мл
Помидоры розовые – 650 г
Хлеб батон – 30 г
Соль – 20 г
Масло оливковое – 150 г
Перец черный горошек – 20 г
Лук красный – 30 г
Чеснок – 5 г
Уксус винный красный – 20 г
Вода – 60 г
Соус табаско – 3 г
Сахар – 50 г
Способ приготовления и подача:
Для базы сальморехо помидоры очистить от кожи. В блендере соединить все ингредиенты и пробить до однородной кремовой консистенции. База готова.
Нарезать огурец, клубнику и креветки мелкими кубиками. На оливковом масле обжарить креветки. В тарелку выложить креветки, клубнику и огурцы. Залить базой для супа. Украсить зеленью и оливковым маслом.
Гаспачо с креветками от шеф-повара «Урюк» Алексея Подлесных
Ингредиенты (на 4 порции):
Креветки тигровые – 120 г
Огурцы свежие – 100 г
Салат Романо – 50 г
Базилик листья – 5 г
Для заправки:
Помидоры ташкентские – 800 г
Сельдерей – 100 г
Соус Табаско – ½ ч/л
Уксус винный – 15 г
Соль – 3 ч/л
Перец черный молотый – по вкусу
Майонез – 50 г
Способ приготовления и подача:
Помидоры, сельдерей, соус Табаско, уксус винный и соль соединить и пробить в блендере. Основа для супа готова. Креветки отварить, охладить и нарезать пополам. Огурцы очистить от кожицы и нарезать кубиком, салат Романо – мелко порубить. Все нарезанные ингредиенты соединить, добавить соль, майонез, перемешать.
В порционную тарелку выложить подготовленную массу, вокруг налить основу для супа, украсить листьями базилика.
Окрошка с курицей от шефа «Матрешки» Влада Пискунова
Ингредиенты (на 6 порций):
Зеленый лук – 50 г
Укроп – 20 г
Огурцы свежие – 400 г
Молодая редиска – 200 г
Отварная постная курица – 300 г
Для заправки:
Хлебный квас – 2 л
Яйца – 8 шт
Сметана – 150 мл
Горчица – 2 ст. л.
Свеженатертый хрен – 20 г
Крупная соль – по вкусу
Способ приготовления и подача:
Яйца ставим вариться вкрутую. Когда яйца сварятся, заливаем их холодной водой. Пучок лука мелко нарезаем. Половину кучки – ту, что посветлее, – ссыпаем в большую миску, добавляем ложку соли и при помощи большой деревянной ложки или толкушки растираем лук вместе с солью. Добавляем оставшийся лук и мелко нарезанный укроп. Перемешиваем.
Нарезаем огурцы и редиску мелким кубиком. Яйца чистим, отделяем белки от желтков. Белки нарезаем как можно мельче, а желтки раздавливаем вилкой и мелко крошим. Иногда желтки растирают вместе со щепоткой соли, смешивают с горчицей, хреном и сметаной. Такую заправку подают отдельно, но шеф Пискунов предпочитает смешать всё сразу.
Холодную отварную курятину нарезаем тоже как можно мельче, кубиком. Смешиваем все подготовленные ингредиенты. Добавляем натёртый хрен, горчицу. Заливаем холодным (но не ледяным!) квасом, перемешиваем и пробуем на соль. При необходимости добавляем соль, горчицу, хрен. Заправляем окрошку сметаной и подаём на стол.
Деталь от шефа: «Рекомендую подавать окрошку с тёплым отварным картофелем (лучше «в мундире») и ржаным хлебом, – говорит Влад Пискунов. – У нас в семье окрошку всегда очень уважали, летом делали её чуть ли не каждый день. Может быть, поэтому окрошка входит в число моих самых любимых блюд. Готовили ее исключительно на светлом сухарном квасе. Также у нас было принято к окрошке подавать отварной картофель, я очень любил его есть вприкуску, макая в крупную соль. Просто восторг! Особенно если это была молодая, сваренная «в мундире» картошка «с грядки». А вот мясо в окрошке – ингредиент факультативный, летом, когда жарко, можно вполне обойтись и без него».
