Итальянец в Москве
Эмануэле Поллини, шеф-повар, известный Москве по креативным проектам OVO и «Вадваре», стал бренд-шефом итальянского ресторана Oltremare, открывшегося этой зимой на Саввинской набережной. Ресторан моментально стал популярным у любителей аутентичной итальянской кухни.
Об изменении приоритетов и пристрастии гостей мы и поговорили с Эмануэле Поллини.
Эмануэле, мы познакомились, когда ты возглавил OVO. Сколько лет назад это было?
Восемь. Сначала OVO, потом «Вадваре», ГЭС-2 и сейчас Oltremare.
Что принципиально поменялось в твоем понимании рынка и в твоем подходе?
Я 7-8 лет назад, и я сейчас – это совсем другой человек. Раньше я имел большее эго. Хотел впечатлить гостей. Показывал много различных техник, идей. Я ночами не спал, чтобы придумать что-то интересное, достаточно креативное. Хотел готовить что-то максимально сложное и интересное.
Где-то два с половиной года назад я познакомился с Богданом и Иваном (совладельцы Lucky group – прим. автора). Им меня порекомендовали, они пришли ко мне в ресторан, поели, им все понравилось. Они сказали тогда, что если уж я могу делать такие сложные вещи вкусными, то наверняка смогу замечательно сделать и простую традиционную кухню.
К этому моменту я уже стал более зрелым. Стал думать не только о том, как сделать какое-то конкретное блюдо, но и о ресторане в целом. Как все элементы, включая кухню, сервис, посуду складываются в единое целое.
Ты участвовал в создании концепции Oltremare?
Да. Концепция, еда, выбор посуды, даже название. Мы с самого начала договорились о том, какая здесь будет кухня, о том, что для нас принципиально, а что нет.
Два года, что строился ресторан, это большой срок. За это время что-то изменилось в концепции кухни?
У ребят идея была четкая и конкретная с самого начала. Мне было немного сложно поменять/адаптировать свой стиль. Но я сознательно на это пошел. Я и сам выбираю простые рестораны, когда мне надо просто вкусно поесть. Если честно, я немного устал уже от ресторанов с дегустационными меню. Мне кажется, что уже пора приостановить это постоянное стремление к креативу. Молодые повара знают, как использовать сифон и сделать пену, но не владеют базовыми навыками и знаниями, чтобы готовить традиционную кухню.
Я счастливый человек, поскольку имел возможность учиться у лучших из лучших. Прежде всего у Гуальтьеро Маркези, который является отцом итальянской кухни. Для Италии он как Поль Бокюз для Франции. Поэтому я знаю не только то, как создать креативное блюдо, но и понимаю базу итальянской кухни.
Конечно, в гонке за наградами мы подстегиваем себя делать все более сложные блюда, но если я спрошу себя, что ты сам ищешь, когда идешь в ресторан, то ответ будет: «Что-то простое, вкусное». Я ищу что-то качественное и простое, но wow какое вкусное.
Сейчас, после ковида и других событий, люди не хотят слушать размышления шефа о его блюдах, при этом получают удовольствие только от половины блюд. По моему опыту, в мишленовских ресторанах мне обычно нравится только часть меню. Не больше 50-60%. Но это больше не стоит потраченных денег и времени. Ну, хорошо, на один раз такой ресторан годится, но я хочу создать место, куда люди будут ходить регулярно, куда будут возвращаться.
Мне хочется, чтобы люди приходили в ресторан не из-за концепции, а потому что там вкусно и комфортно, потому что они могут провести несколько часов в хорошей компании. Мне хочется подходить к гостям, но рассказывать не о концепции, а просто обсудить еду, может даже посмеяться вместе. Хочется почувствовать вайб. Гости сейчас хотят других ощущений. Им нравится чувствовать, что они в гостях у шефа.
Как ты думаешь, что толкает шефов постоянно увеличивать градус креатива: индустрия или гости, которым все время хочется чего-то нового?
Я думаю, что прежде всего – собственное эго, а потом уже Michelin. Тебе хочется убедить всех вокруг, что ты умеешь прогрессивно мыслить. Семь лет назад я и сам был таким. Но, знаешь что, готовить простые вещи сложнее, чем креативные!
В fine dining ты можешь делать все, что хочешь, нужно только красиво объяснить концепцию. Нравится тебе или нет – это не важно. Мои блюда сделаны так, как я считаю нужным. Это – мое высказывание.
Мы говорим «я художник, я так вижу».
Вот-вот. И как с этим поспоришь? Но здесь (в Oltremare – прим. автора) мы делаем печень с пюре, блюдо, которое подают в тысячи ресторанах. И, конечно, все уже его пробовали, и знают, каким оно должно быть.
Понимаю, сложнее впечатлить гостя чем-то простым и традиционным…
Ну да, ты понимаешь, что я имею в виду. Мы здесь думаем о качестве. Конечно, мы хотим готовить лучшие блюда, но уже без этого раздутого эго. Хотим работать честно.
Если говорить об ожидании гостей, можешь ли ты сказать, что русские поменяли свои представления об итальянской кухне?
Да. Конечно, поменяли. Например, больше никто не жалуется, что паста приготовлена al dente. Был недавно смешной случай, когда гость пожаловался, что паста переварена. Я так удивился! Что за черт! Как такое могло быть? Этот гость, он кто? Итальянец? Оказалось, что русский. Я был просто счастлив переделать для него пасту. Сделать ее более al dente. Поскольку несколько лет назад большинство заказывало именно хорошо проваренную пасту.
Что сейчас гости ждут от итальянского ресторана?
Конечно, они хотят увидеть итальянские лица. Гости хотят знать, что их еда была приготовлена итальянцами, или как минимум под руководством итальянца. Итальянская еда в их понимании должна быть аутентичной.
И, конечно, в ресторане должен быть итальянский флер. Здесь, например, в интерьере много дерева, подобрана посуда в классическом итальянском стиле. Сервис такой, каким был лучший итальянский сервис в 80-90-х гг. Ну и, конечно, меню. Оно должно быть традиционным итальянским. И все должно быть приготовлено из лучших итальянских продуктов. Мы, к примеру, берем лучшее гуанчале, пасту из Граньяно, покупаем самое дорогое выдержанное бальзамико, оливковое масло из Апулии и Сицилии.
Должен быть такой итальянский вайб во всем. Посмотри на наш сервис, например. Он не статичный, как французский, а очень живой. Это такой классический итальянский стиль, как где-нибудь на севере Италии, скажем, в Венеции.
Сервис и правда отличается от других ресторанов. Как ты этого добился?
Это большая заслуга Джино, нашего управляющего. Он встречает гостей, общается с ними, а я слежу за залом и кухней в целом. Я в этом проекте скорее указываю направление, в котором должен развиваться сервис.
Я знаю всех своих сотрудников. Разговариваю с ними каждый день. Здороваюсь и прощаюсь с каждым из них, знаю про все их проблемы. Они чувствуют себя частью проекта. Мы, как семья.
Я много даю, но и спрашиваю с них. Чем больше даю, тем больше спрашиваю. Всегда заранее говорю, что я от каждого жду. И тут каждый сам решает, сколько ответственности он может взять на себя.
Расскажи, пожалуйста, немного о своем лондонском проекте. У ресторана такая же концепция, как в Oltremare?
Нет, совсем другая. Конечно, база, как и здесь – итальянская кухня. Здесь люди больше хотят традиционной итальянской еды, в Лондоне хотят чего-то более нестандартного. Между традиционным и более современным прочтением они выбирают второе. В Лондоне гораздо больше ресторанов. И, конечно, много высококлассных итальянских ресторанов, так как гораздо легче найти необходимые продукты, легче нанять на работу итальянцев.
Думаешь ли ты, что в Лондоне гость ресторана более искушен?
Я думаю, что они имеют большие ожидания, когда приходят в Carpenters Workshop Gallery в Ladbroke Hall. Это очень известная галерея. Она есть и в Лос-Анджелесе, и в Нью-Йорке. Это большое пространство с красивым садом. Внутри есть рестораны, театр, студия звукозаписи, приватные зоны, и каждое пространство было создано разными художниками.
Над дизайном ресторана работал мой друг Винченцо де Котис и французский дизайнер Мишель Лами. В ресторане есть несколько арт-объектов. Например, лампа, которую сделал Начо Карбонелл, стала символом ресторана. Это супер-креативное мультифункциональное место.
Сюда, конечно, будут приходить довольно экстравагантные люди. Так что еда будет чуть менее классической, но все-таки будет отражать традиционную итальянскую кухню. Будет ли спагетти с вонголе? Да. Но будет и мое коронное блюдо – хрустящая тапиока с сыром скаморца, мортаделлой и черным трюфелем.
И меню, я думаю, будет сильно короче, чем здесь.
Да, определенно.
Скажи, пожалуйста, есть ли разница между бизнесом в Британии и в России.
Думаю, да. Здесь я уже хорошо знаю рынок, и мне намного проще внести изменения, если это необходимо.
В Лондоне очень много ресторанов и высочайшая конкуренция. Персонала никогда не хватает. Здесь все-таки можно найти и обучить людей. И, что важно, они будут делать то, о чем ты их просишь. Даже если они никогда раньше этого не делали. Здесь люди как будто сильнее.
В Британии большое количество странных персонажей. Во время интервью кто только ни приходит. Так сложно найти нужных людей. Мне повезло, и я нашел прекрасных сотрудников. У меня несколько итальянцев, причем, один из традиционного ресторана, другой из трехзвездного. Поначалу было сложно их примирить, но сейчас они учатся друг у друга.
Здесь же больше поддержки и все более структурировано.
Еще один важный вопрос: каким должен быть идеальный гость?
Хороший гость – это образованный гость и такой, который относится к любому человеку в ресторане с уважением. И мне также нравится, когда люди дают честную обратную связь. Если что-то не так, просто скажи. Честность и корректное поведение – я правда благодарен за такое.
Какой сейчас самый частый комментарий от гостей?
«Печень с пюре – лучшее блюдо!» (смеется). Мы мониторим ежедневно все комментарии. Чаще всего говорят о качестве продуктов в ресторане. Мне важно найти лучшего сибаса, лучшую моцареллу. Никаких компромиссов. К слову, мы покупаем моцареллу, буррату, рикотту здесь, у одного итальянца из Неаполя, который живет здесь более 10 лет, и они даже лучше, чем в Италии. Честно.
Спасибо тебе за разговор. И удачи!
