Ужин с мужским характером

Гратен дофинуа от шеф-повара и владельца московского ресторана «Фабрис» Фабриса Лекуана

Фабрис Лекуан, владелец московского ресторана «Фабрис», родом из небольшого города близ Лиона. «Я учился поварскому делу в одном ресторанчике в этом регионе. Там же получил профессиональный диплом. Совершенствовал свое мастерство в ресторанах, отмеченных звездами Мишлен – в Женеве, Лионе, Тулузе, Шатонёф-дю-пап, в отелях на Лазурном берегу. А затем решил посмотреть мир и успел поработать в заведениях Вашингтона, Хьюстона, в Тунисе и в Варшаве», – рассказывает сам Фабрис.

Около 20 лет назад его пригласили в Москву, в ресторан «Эльдорадо». Затем Фабрис работал шеф-поваром посла Франции в Москве, пока друзья не позвали его в свой проект – бистро Normandie Niemen.

«Не все свои мечты я смог там осуществить, поэтому и решил открыть собственный ресторан. Так и появился мой «Фабрис», – говорит Лекуан. – Для меня кухня не просто работа, но и стиль жизни. Важно все: от тщательного выбора продуктов для моих блюд до довольного взгляда гостя. Я всегда мечтал открыть место с той атмосферой, в которой мне было бы комфортно самому».

Одно из самых любимых блюд Фабриса, без которого в его детстве не обходились практически все большие семейные ужины – это гратен дофинуа.

«Гратен дофинуа был очень любим в регионе, в котором я вырос. Идеальная пара к нему – целиком запеченная курица под хрустящей корочкой. Готовить все это несложно, но получается просто м-м-м-м-м», – смеется Фабрис.

Гратен – одно из самых популярных французских блюд, да еще и с историей. Первое упоминание о гратене дофинуа датируется июлем 1788 года – его подавали с птицей на официальном обеде у Шарля-Анри Клермон-Тоннера, герцога из Дофине (это историческая область Франции со столицей в Гренобле).

Итак, рецепт:

Гратен дофинуа /Gratin dauphinois

Ингредиенты:

Картофель очищенный – 500 гр.

Молоко – 200 мл

Сливки 150 мл.

Мускатный орех – 1 г.

Соль – 3 гр.

Чеснок – 5 г.

Лавровый лист – 1 шт.

Перец черный молотый – 1 гр.

Масло сливочное – 5 г. (для смазывания формы)

Сметана – 50 гр.

Сыр Эмменталь или другой полутвёрдый – 50 г.

Приготовление:

Чистим картофель и нарезаем на кружочки 1-2 миллиметра. В кастрюлю добавить молоко, сливки, соль, мускат, чеснок, лавровый лист и черный перец. Ставим на огонь и перемешиваем. Добавляем  картофель и варим 10-15 минут.

Смазываем сливочным маслом форму для выпекания. Кладем в нее картофель c соусом и добавляем сметану. Сверху посыпаем тертым сыром.

Ставим в духовку на 180 градусов и готовим до образования сырной корочки. (Совет от Фабриса: «Если есть возможность, лучше настроить духовку на режим «гриль»!)

Читайте также в этом сюжете