Как превратить тайский стрит-фуд
в гастрономию haute couture
Когда талантливый человек осуществляет свою мечту, результат неизменно обращает на себя внимание. Так произошло и с запуском ресторана азиатской кухни Chang, инвестором которого выступила Che Group.
К моменту открытия проекта за плечами Дениса Прохорова была успешная карьера в отеле Four Seasons Lion Palace St. Petersburg, опыт работы с сингапурским, китайским, японским и корейским шеф-поварами, стажировки в мишленовских ресторанах, многочисленные путешествия по Азии – и мечта встать у руля нового азиатского ресторана.
Кухня Прохорова – это так называемый крафтовый подход; ингредиенты, поставляемые едва ли не из всех значимых морей планеты; более дюжины собственных соусов и около десятка видов теста и пасты ручной работы, но главное – мастерство в достижении того самого вкуса умами, ради которого гость и приходит в ресторан.
Название ресторана в переводе с тайского означает «слон», но преобладает ли в кухне тайское влияние?
Денис Прохоров: Тайское влияние ощутимо, но не доминирует. Нам интересно сочетать гастрономические традиции Таиланда, Китая, Японии. Поэтому у нас можно попробовать и утку по-пекински, и дим-самы, и рамен, и суши, и том-ям, и лапшу пад-тай. Даже некоторое латиноамериканское влияние присутствует, например в виде севиче.
Тайскую кухню я очень люблю, и мне было интересно, например, приготовить популярный стрит-фуд, рисовую лапшу пад-тай. Только в Таиланде то, что вы видите в руках у ребят, которые разъезжают на мопедах, – это, как правило, готовая лапша и баночный соус, а мы все делаем вручную, самостоятельно. Уровень команды позволяет готовить еду высокого уровня, даже если речь идет о наших версиях достаточно простых азиатских блюд.
Сколько видов теста и пасты вы готовите сами?
Д.П.: Как минимум девять. Лепешки момо – это отдельное тесто: заварное, пшеничное, с европейской мукой манитобой; японская лапша удон; японская рисовая лапша; булочки бао; булочки, которые можно сделать жареными или приготовить на пару; дим-самы – белые и черные; тесто для гедза; хрустящее тесто для гедза-чипсов.
Где вы заказываете морепродукты?
Д.П.: Палитра очень широкая: от Южной Америки до Шри-Ланки и Дальнего Востока. Например, в суши-баре я представил семь видов рыб. У нас есть превосходный угорь из Китая, желтохвост из Японии, аукционный тунец из Шри-Ланки, средиземноморские сибас и осьминог, лосось, который выращивается на Фарерских островах, аргентинская сладкая розовая креветка, гребешок и краб с Дальнего Востока. Вскоре появятся морские ежи из Мурманска и устрицы с Дальнего Востока – японская и императорская. Можно сказать, что практически все моря нами охвачены.
Вы много путешествовали по Азии. Как вы узнаете страну на вкус?
Д.П.: Я всегда путешествую осознанно и знаю заранее, что хочу попробовать, в какие рестораны пойду. Я слежу за несколькими фуд-блогерами, которые много колесят по миру, пробуют местный стрит-фуд и рассказывают об этом. Я посмотрел, наверно, все эфиры Тревора Джеймса. Он объехал всю Азию, активно общаясь с местными жителями в Китае, Японии, Индии, попробовал множество крутых блюд. Такие личности меня очень вдохновляют. Приезжая в Азию, обязательно иду на рынки, пробую продукты. Был период в жизни, когда я брал с собой в поездки дополнительные чемоданы, чтобы наполнить их азиатской бакалеей, специями, соусами, маслами, ферментированными пастами и редкими фруктами и овощами. Из Гонконга и Таиланда привозил чемоданами инвентарь для кухни. Стараюсь совмещать приятное с полезным и при возможности постажироваться хотя бы несколько дней в заинтересовавшем меня заведении.
Ваш том-ям практически сразу стал бестселлером. За это блюдо с энтузиазмом берутся многие шеф-повара, но часто проваливают его. Расскажите о своем подходе к том-яму.
Д.П.: Мой подход – крафтовый. У нашего том-яма высокая себестоимость, но в ресторане он стоит недорого: это одно из моих фирменных блюд, и важно, чтобы оно было доступным для гостей. Там и кальмары, и креветка, и вонголе, и томаты азербайджанские, лемонграсс, каффирский лайм, креветочная паста, пальмовый сахар и насыщенный, как консоме, бульон. Многие шефы готовят том-ям либо на воде, либо используя готовую пасту, которая в принципе содержит все те ингредиенты, что я перечислил, только мы их сами перемалываем в ступке или в блендере. Могут экономить на морепродуктах, использовать замороженные. Отсюда и разница. Кстати, я сейчас заказываю для том-яма специальную посуду, и он будет подаваться как в Таиланде, на углях.
А что важно для достижения безупречного вкуса умами?
Д.П.: Умами — это отдельный, пятый вкус, наряду со сладким, соленым, кислым и горьким. В переводе с японского «умами» означает «приятный пикантный вкус», и здесь важен баланс между всеми составляющими. Я объясняю этот принцип своим поварам на элементарном примере: если мы возьмем воду и просто добавим туда сок лимона, получится очень кисло, ты много не выпьеяяшь; если добавить сахара, то будет приторно; а вот если правильно рассчитать пропорции сока и сахара, может получиться прекрасный лимонад.
Есть продукты, которые помогают раскрывать вкус умами в сочетании с протеинами, – это, например, ферментированные сыры, грибы шиитаки, томаты. Если вам подадут не просто гребешок с солью, а добавят туда пару ломтиков томата и соус понзу, то вкус гребешка раскроется гораздо ярче.
Умение достигать баланса и находить правильные вкусовые комбинации приходит с опытом. В России или во Франции, например, вам с большой вероятностью подадут жареного сибаса с соусом бер-блан или вообще используют для заправки только соль и перец, а я в нашем азиатском ресторане готовлю соус на основе черных бобов, добавляю пасту табаджан, уксусов – то есть, как видите, совершенно иначе балансирую вкус. В последнем случае вкус рыбы раскроется намного сильнее. Суть в том, чтобы вкусы играли. Можно подать к рыбе просто картофельное пюре, но при этом украсить его эспумой из соевого соуса, сливок и чеснока с горчицей, которая все это связывает и дает толчок вкусовым рецепторам. Вкус умами дает насыщенность и возвышает любые протеины. Пример из нашего меню: креветки васаби – это необычная комбинация хрустящих креветок, которые обжариваются в крахмальной панировке, смешиваются с соусом на основе домашнего майонеза, васаби, сока лайма и сгущенки. Получается кисло-сладко-острое блюдо!
Почти у каждого шефа есть парочка дорогих его сердцу домашних рецептов, которые рано или поздно находят свое применение в ресторане. Есть ли они у вас?
Д.П.: Моя бабушка работала в сфере кулинарии, мама тоже любит готовить и, сколько я ее помню, экспериментировала с разными рецептами, поэтому дома всегда была вкусная и насыщенная еда. Одно из фирменных семейных блюд – домашний куриный бульон. Этот рецепт пригодился мне для приготовления рамена: запекаю курицу, использую свиную вырезку, грибы шиитаки, морковь. Я люблю готовить пасту и тесто, поэтому у нас много видов лапши и теста ручной работы.
Как шеф-повару кто вам по сути ближе – фокусник, алхимик или художник?
Д.П.: Если задуматься, то все эти три ипостаси в равной степени важны: это и умение удивить, и искусство раскрывать и сочетать вкусы, и эффектная подача. Для меня это скорее три в одном!
