Стольный град: как за четверть века изменилась ресторанная Москва
Обозреватель Александр Пигарев – о гастрономической эволюции столицыВ рамках спецпроекта «Москва похорошела», приуроченного к 25-летию «Ведомостей», ресторанный обозреватель и блогер Александр Пигарев по просьбе «Ведомости. Города» вспоминает, как за прошедшие годы изменилась гастрономическая Москва.
От фастфуда до гастрономических изысков
За последние годы ресторанная индустрия Москвы пережила глубокие изменения, отражающие трансформацию культурных, экономических и социальных реалий. После распада Советского Союза в стране началась новая эпоха.
Главными символами новой эпохи в 1990-е гг. стали быстрые деньги и быстрая еда. Вслед за первым открывшимся в стране McDonald's на Пушкинской площади в Москву пришел и другой американский сетевой общепит – Pizza Hut, Starlite Diner и т. д. Параллельно, несмотря на финансовые кризисы, открывались элитные рестораны: «Сирена» Аркадия Новикова, ультрапремиальный Le Duc и «Кафе Пушкинъ» Андрея Деллоса.
В конце 1990-х и начале 2000- х гг. помимо запуска люксовых ресторанов (Porto Maltese, «Рыбный базар», La Marée) стал формироваться сегмент демократичных заведений. Рестораны «Якитория» и «Тануки» предложили гостям оригинальные версии японской кухни, прежде доступной лишь в дорогих ресторанах. В 2004 г. Михаил Зельман открыл первый стейк-хаус Goodman, задав моду на стейки. Следом был запущен проект Torro Grill с демократичными стейками из альтернативных отрубов и фирменными бургерами. В результате в столице постепенно сформировалась культура потребления бургера – покупать его за 350–400 руб. стало нормой.
Еще одним представителем зарождающегося демократичного сегмента, но уже с рыбным меню, стала сеть «Филимонова и Янкель», в заведениях которой подавали блюда из «неразлучной парочки» – дорадо и сибаса. Другой рыбы в то время в ресторанах особо и не водилось. Лишь ближе к 2010 г. шеф-повара начали вводить в меню отечественный продукт – кижуча, нерку, форель, нельму и т. д. А рестораторы Кирилл Мартыненко и Антон Лялин, запустив сеть демократичных заведений Boston Seafood & Bar, сумели привить москвичам любовь к креветкам.
Новые форматы, вроде проекта «Суши Wok», запустившегося в нашей стране в 2011 г., дали москвичам возможность быстро и вкусно поесть, не теряя драгоценного времени. Это отражало изменения в образе жизни: москвичи стали более мобильными, и им требовалась еда, которую можно взять с собой.
В 2014–2015 гг. в Москве начали появляться фуд-холлы, и это опять же ответ на еще один из запросов жителей столицы – проводить вместе больше времени и при этом иметь большой выбор гастрономических изысков. Фуд-холлы предложили москвичам новый опыт: не просто разнообразную еду, но и атмосферу общения и экспериментов. Самым успешным проектом стал Даниловский рынок, перестроенный под контролем Ginza Project. А самым масштабным – фудмолл «Депо.Москва» на Лесной улице открытый Restart Vasilchuk Brothers, который, по собственным данным компании, ежедневно посещало 20 000–25 000 человек. Здесь можно было не только попробовать блюда различных кухонь мира, но и поесть в проектах именитых рестораторов – Александра Раппопорта, Аркадия Новикова и т. д.
Еда как шоу
В 2000–2010-х гг. в московских ресторанах в моду вошли гастроли зарубежных шеф-поваров. В «Бисквит» приезжал знаменитый Ален Дюкасс, в Savva – «заведующий» мишленовским рестораном Vistamar Жоэль Гаро, в Selfie – Ана Рош, лучшая женщина шеф-повар мира по версии влиятельного международного рейтинга The World`s 50 Best Restaurants, и т. д. Затем начались гастрольные поездки внутри России: шеф-повара Москвы отправлялись с сет-ужинами в рестораны городов-миллионников. Последние пять-шесть лет уже региональные повара привозят в Москву свои авторские сет-меню.
Еще одним трендом стали гастрофестивали. В 2005 г. состоялся первый Московский гастрономический фестиваль. За все 19 лет своего существования он старался показывать широкой публике развитие в городе ресторанной индустрии и знакомил с молодыми талантливыми шефами. Среди них – Владимир Мухин, братья Березуцкие, Георгий Троян, ставшие ныне гастрономическими «звездами». С 2011 по 2018 г. проводился главный фестиваль «молодой кухни» Omnivore Moscow, в котором участвовали шеф-повара, использовавшие местные продукты и применявшие в своих блюдах элементы гастрономических культур разных стран мира.
Москва в мировой гастроповестке
Мастерство и талант российских шефов не остались незамеченными мировой гастрономической общественностью, и с 2011 г. московские рестораны начали попадать в престижный рейтинг The World’s 50 Best Restaurants. Первым там оказался Анатолий Комм с рестораном «Варвары» (48-е место), затем, в 2015 г., – Владимир Мухин с White Rabbit (23-е место), следом за ними – Twins Garden и Selfie. В 2021 г. в столицу пришел «красный гид» Michelin: сразу девять ресторанов получили заветные «звезды».
В середине 2010-х гг. в московских заведениях появились и модные тогда на Западе «шефские столы» – специальные сеты, придуманные шеф-поваром, который лично подавал их гостям. С 2015 г. шефские столы стали проводить в ресторанах Twins, Savva, «Фаренгейт», Lesartists и т. д. А в феврале 2016 г. White Rabbit Family запустил целый ресторан-театр Сhef's Table, рассчитанный на 14 персон. Все эти усилия привели к тому, что рестораны перестали восприниматься широкой публикой просто как «место для еды», и теперь гости шли не просто поужинать, а к «Новикову», «к Раппопорту» или «к Зарькову».
Параллельно развитию «высокой гастрономии» в столице стал появляться интересный и качественный фастфуд – например, авторские бургерные вроде Burger Brothers, BB & Burgers, Farsh или пиццерии шеф-повара Дмитрия Зотова Zotman с авторской пиццей на тонком тесте. Также в Москве начали облагораживать уличную еду: теперь ее стало не страшно и не стыдно есть.
Сезонность и осознанность
Сегодняшняя московская ресторанная сцена продолжает меняться. Одна ее растущая часть ориентируется на сезонность и локальные продукты, продвигая идеи farm-to-table (большинство блюд готовятся из продуктов от местных фермеров или с собственных ферм) и zero waste (максимальное использование продуктов и уменьшение количества производимых отходов). Это отвечает запросам современного потребителя, который становится более осознанным в своем выборе. Для гостей ресторанов теперь важны не только вкус и цена блюд, но и экологическая ответственность заведений. Кроме того, оказались востребованы оригинальные вкусы локальных кухонь страны в авторском прочтении шеф-поваров.
Недавно на Патриках открылся 0.75 please Moscow красноярского ресторатора Александра Митракова, где бренд-шеф Александр Кучеров превращает «нордические» европейские мотивы в современную кухню, вплетая в нее хорошо знакомые ему локальные сибирские продукты. В схожем формате работает ресторан Manul, реализующий концепцию «кухонь народов Сибири». Месяцы работы с историками, этнографами и коренными жителями Сибири помогли его шеф-повару Виктору Шайдецкому собрать в меню массу аутентичных рецептов.
С другой стороны, наблюдается массовый отход столичных рестораторов от четкой концепции ресторана как заведения определенной кухни. Например, «греческие» или «итальянские» проекты превращаются в абстрактно-средиземноморские, и все большую часть рынка занимают заведения с концепцией «comfort food на каждый день» – простая еда с понятным вкусом из сезонных продуктов. Именно сейчас она и становится модной и популярной. Сложносочиненные блюда, мудреные техники приготовления и сет-меню «шефских столов» отходят в прошлое даже в премиальных ресторанах. Москвичи сейчас хотят есть очень вкусно, но при этом просто, получая на тарелке качественно приготовленный продукт из лучших сезонных продуктов без излишеств и вычурных подач.