Хозяйка Cervo Zermatt: «Зимой бизнес в Церматте идет очень хорошо»

За годы, что я делаю интервью с управляющими самых известных и дорогих отелей мира для рубрики «Путешествия и бизнес», Серайна Лаубер оказалась первой, кто спросила у меня в конце разговора: «Как вы считаете, что нам нужно улучшить в нашем отеле?» И записала мои пожелания.  

Думаю, это объясняет, почему Cervo Mountain Boutique Resort – один из лучших, если не лучший отель на знаменитом швейцарском курорте Церматт. Лаубер не просто менеджер, она – хозяйка пятизвездочного гостиничного комплекса, выросшего из фамильного шале. Серайна управляет Cervo вместе с мужем Даниэлем, но интервью дает одна: в декабре, когда состоялся этот разговор, муж, горнолыжник и охотник, улетел в Россию – кататься на лыжах в Шерегеше.  

Родина крестьянских аристократов

В отличие от многих горных курортов, возникших на месте шахтерских поселков (Китцбюэль в Австрии, Парк-сити в Юте) или застраивавшихся как здравницы и места отдыха (Санкт-Мориц, Кран-Монтана в Швейцарии), Церматт – населенный пункт с многовековой историей. Люди, чьим основным источником дохода было сельское хозяйство, поселились в южной оконечности долины Маттерталь у подножия горы Маттерхорн много веков назад: Церматт появился на картах в конце XV в., а до этого упоминался под ретороманским именем Прато Борни. И за эти века в Церматте даже сформировалась (и до недавнего времени существовала) местная «крестьянская аристократия»: у коренных жителей было больше прав. 

Мекка альпинистов

Звезда Церматта как туристического направления взошла в 1865 г., после того как 14 июля англичанин Эдвард Уимпер и француз Мишель Кро первыми поднялись на Маттерхорн (4478 м) – одну из последних остававшихся непокоренными альпийских вершин. История первого восхождения на Маттерхорн «в золотой век альпинизма» послужила сюжетом для множества картин, книг и фильмов, но заслуживает того, чтобы быть повторенной еще раз. 

Эдвард Уимпер, сын лондонского гравера, тоже учился на художника, и в 1860 г. в возрасте 20 лет был нанят одним английским журналом для серии швейцарских пейзажей. Оказавшись в Альпах, Уимпер заболел горами и превратился в альпиниста (но рисование не забросил). Его идеей-фикс стало восхождение на Маттерхорн, и Уимпер был не одинок: первыми покорить гору и войти в историю в то время пытались множество альпинистов из Англии, Франции, Италии. С 1861 по 1864 г. Уимпер предпринял восемь безуспешных попыток подняться на Маттерхорн – с итальянской стороны. 

В конце июня 1865 г. англичанин предпринял новую попытку – в связке с Мишелем Кро, вновь с итальянской стороны и вновь неудачную. Тогда Кро принял предложение другого английского альпиниста Чарльза Хадсона – попробовать подняться со швейцарской стороны. А Уимпер в начале июля обратился к проводнику из итальянского Вальтурнанша Жану-Антуану Каррелю, с которым уже ходил в связке, с предложением вновь штурмовать Маттерхорн с юга. Каррель ответил, что свободен только до 11 июля, а потом у него уже есть предложение от «другой компании». Но погода испортилась, и Уимперу пришлось ни с чем возвращаться через перевал (высотой 3295 м) из Вальтурнанша в Церматт. Где в местном отеле Monte Rosa Уимпер сговорился с Фрэнсисом Дугласом, младшим сыном 8-го маркиза Квинсбери: идти штурмовать Маттерхорн 13 июля из Церматта, наняв местного проводника Петера Таугвальдера и его сыновей Петера и Йозефа. 

Но 12 июля в ресторане отеля Уимпер неожиданно столкнулся с Хадсоном, который подтвердил, что собирается подниматься на Маттерхорн в тот же день и час – с Мишелем Кро и своим приятелем Дугласом Хэдоу, с которым незадолго до этого они взошли на Монблан. Уимпер убедил соотечественника отправиться единой группой, и 13 июля в 04.30 малознакомые друг с другом альпинисты вышли на гору. К полудню они поднялись на высоту 3380 м, где разбили лагерь. Утром следующего дня Петер Таугвальдер отправил своего младшего сына Йозефа назад в Церматт (его услуги носильщика были больше не нужны), а остальные пошли на штурм вершины. 

Первыми на нее поднялись Умпер и Кро – в час сорок пополудни 14 июля 1865 г. «Мир лежал у наших ног, и Маттерхорн был завоеван. Ура! Не было видно ни единого человеческого следа», – писал Уимпер в мемуарах Scrambles Amongst the Alps in the Years 1860–69. Отсутствие следов на горе – это была высшая награда: взглянув с вершины на итальянскую сторону, покорители увидели группу других альпинистов, карабкавшихся по склону на 200 м ниже них. 

Оказалось, что «другая компания», нанявшая Карреля, – это основатели Итальянского альпийского клуба Феличе Джиордано и Квинтино Селла (будущий министр финансов Италии). Убедившись, что их опередили, итальянцы повернули назад. И нашли в себе силы подняться на Маттерхорн только спустя три дня.

А триумф Уимпера и его попутчиков обернулся трагедией. Крайним в которой назначили 20-летнего Дугласа Хэдоу, объявив его самым слабым и неподготовленным (хотя Фрэнсису Дугласу было всего 18 лет). Уимпер вспоминал, что на спуске Хэдоу совершенно выбился из сил, подошвы его обуви пришли в негодность и приходилось страховать каждый его шаг. Все шли в одной связке: Кро спускался первым, затем Хэдоу, Хадсон и Дуглас, Таугвальдер-старший, Уимпер и Таугвальдер-младший шли последними. В какой-то момент Хэдоу не удержался на обледеневшем склоне, сбил Кро, и они утянули в пропасть Хадсона и Дугласа. Веревка, которой Таугвальдеры и Уимпер пытались их вытянуть, не выдержала веса четырех тел и оборвалась, вспоминал англичанин. 

Сразу после трагедии Таугвальдера-старшего обвинили в том, что он, стоявший ближе всех к упавшим, сознательно перерезал веревку, чтобы удержаться на склоне и спасти жизнь свою и сына, но суд кантона Вале оправдал проводника. Королеве Виктории советовали запретить альпинизм для подданных Ее Величества, но королева не стала этого делать. 

Первое восхождение на Маттерхорн и последовавшие за этим события стали важнейшими новостями для европейских СМИ на многие месяцы и прославили Церматт, сделав его центром притяжения для всех любителей альпинизма, а затем и других видов активного отдыха. 

Зарождение и расцвет зимнего туризма

В 1898 г. в Церматте начала работать первая в Швейцарии электрифицированная зубчатая железная дорога Gornergratbahn, которая поднимает туристов из города с высоты 1609 м до станции Горнерграт на высоту 3089 м. 5 января 1899 г. немец Вильгельм Паульке и Роберт Хельблинг из Базеля привезли в Церматт первые лыжи и поднялись на них на Монте Розу. В 1928 г. Церматт официально провел первый зимний туристический сезон: тогда были достроены лавинные галереи, и туристы получили возможность подниматься на поезде в гору зимой. 

В 1944 г. число зимних туристов в Церматте впервые превысило число летних (почти на 20 лет раньше, чем в Давосе). С тех пор развитие курорта идет поступательно – это касается и строительства инфраструктуры, и защиты окружающей среды. Еще в 70-е гг. прошлого века Церматт объявил себя городом, свободным от автотранспорта с двигателями внутреннего сгорания, и сегодня по дорогам Церматта ездят 500 электрокаров оригинальной конструкции (которые тут же и собираются), причем приоритет на дорогах – у пешеходов.

C сезона-2018/19 начал работать новый подъемник, который круглогодично доставляет туристов на Matterhorn Glacier Paradise (3883 м) – это 25 гондол на 28 кресел каждая. Весной 2021 г. местная компания Zermatt Bergbahnen обещает открыть новый быстрый подъемник, который свяжет Церматт с итальянской станцией Брей-Червиния (у которой с Церматтом уже общая зона катания). В перспективе – еще один гондольный подъемник для связи с массивом Монте Роза, и тогда зона катания вырастет до 600 км.

Сегодня в Церматте на 5800 жителей – пять пятизвездочных гостиниц. Старейшая из которых – та самая Monte Rosa, которая выросла из гостевого дома на три комнаты, основанного в 1839 г. доктором Лаубером, предком Даниэля. А его Cervo – самый молодой пятизвездочный отель в Церматте, который в декабре прошлого года отметил 10-летие. С событий 10-летней давности мы и начали разговор с Серайной Лаубер.

– Мы с Даниэлем познакомились в школе гостиничного менеджмента в Люцерне. Участок земли, на котором построен Cervo, принадлежал его отцу – здесь было шале, построенное в 1950-е гг.

Еще в гостиничной школе мы с Даниэлем мечтали, что когда-нибудь у нас будет свое дело – возможно, в Церматте, откуда он родом (я из-под Цюриха). И вот в 2007 г. мы решились и начали проект Cervo – мне было 28 лет, Даниэлю – 30. Его отец не жил в этом шале, сдавал другим людям. Мы решили перестроить шале в ресторан Puro, а рядом построить несколько зданий с гостиничными номерами. Строительство мы начали в апреле 2009 г. – изначально трех шале. То есть в первый зимний сезон-2009/10 у нас было только 16 номеров. Но уже к летнему сезону 2010 г. мы построили еще три шале. 

– Да, мы с Даниэлем думали отложить и поехать в Америку. Но в 2009 г. умерла его мама, отец был потерян, и мы решили не оставлять его, а реализовать то, что задумали, не откладывая. Но изначально мы запланировали только пять шале – а их у нас уже восемь плюс два ресторана и два бара après-ski. В 2012 г. мы закончили строительство всех шале, а в 2013 г. – здания, которое стоит выше всех – Owner’s Lodge. Название – не маркетинг: мы действительно прожили там год, но к тому моменту у нас стало уже двое сыновей, и мы поняли, что живем слишком близко к работе (смеется). Поэтому съехали в деревню. А в Owner’s Lodge теперь два самых больших люкса и трехэтажные апартаменты площадью 320 кв. м – с тремя спальнями на шесть и более гостей.  

– У нас очень интересное предложение. Мы не в центре деревни, но и недалеко от него. У нас тут тихо, но не с 15 до 18 часов. (Но если вам хочется не après-ski, а тишины, вы можете уйти в свой номер – для этого мы и построили отдельные шале.) Из Cervo прекрасные виды. И у нас прекрасные сотрудники, которые могут решить почти любую вашу проблему. 

Помню, как один из наших гостей забыл кольцо для помолвки в номере – а он собирался делать предложение на склоне горы – и позвонил оттуда совершенно убитый. Одному из наших сотрудников пришлось очень быстро подняться в гору с забытым кольцом (смеется). 

– Да, первые три года я была шефом. Потом я забеременела и работать на кухне уже не могла (смеется). Последние четыре года шеф-повар Cervo – Маркус Кёсслер, он прекрасно делает свою работу. 

Теперь я отвечаю за подбор и управление персоналом. У нас 90 сотрудников – это очень много на 36 номеров, но объяснение в том, что у нас большой ресторанный бизнес. Cervo закрывается на два месяца весной и на один – осенью, с менеджерами у нас годовые контракты, с линейным персоналом – пятимесячные. Хостес – тоже я. Но хорошую атмосферу в отеле нужно создавать не только для гостей, но и для сотрудников, чтобы им было комфортно работать и они создавали комфортную среду для гостей. 

Даниэль больше занимается продажами и маркетингом, много путешествует. Креатив и новые проекты – тоже на нем. А я – тот человек, который ему говорит: «Нет, это слишком» (смеется). 

– Да. Но больше этим не занимаюсь. Вы же видите, у нас в отеле олени повсюду. Все [в отеле] начиналось с охоты, включая название (сervo – «олень» на итальянском. – «Ведомости»). 

– Очень-очень-очень редко. Однажды посетитель ресторана – а ресторан был полон – сказал мне: «Уберите черепа со стен – я не могу есть». Мы начали снимать их, тогда другие гости стали спрашивать: «Что происходит?» Мы отвечали: «Не волнуйтесь, мы решили почистить рога и скоро вернем все на место». (Смеется.) В этом году мы сделаем редизайн и часть оленей уберем. Нам нужно придумать что-то еще, помимо охотничьей темы.

– Да, это правда.

– Мы собираемся вложить 14 млн швейцарских франков.

– 25 млн франков. 

– Конечно! (Смеется.) Это не сбережения. В 2014 г. мы открыли второй ресторан – Ferdinand. На следующий год мы вышли в прибыль.

– Cervo находится в очень хорошем месте: на выкате с горнолыжной трассы, с видом на Маттерхорн. За год до открытия Cervo мы с Даниэлем записали видеорекламу и разместили ее [перед большим подъемником]. Люди были заинтригованы: «Что это будет? В месте, где раньше ничего не было?» Зима в Церматте – самый высокий сезон, и гости у нас появились сразу; мы начали с малого, но постоянно добавляли предложение [что позволяло увеличивать оборот].

– Можно и так сказать, но, думаю, это выражение не объясняет всего. Полагаю, в нашем случае сложилось множество факторов – все и не упомянуть.

– Да, лифт принадлежит компании, которая управляет подъемниками, и уже работал, когда мы открылись. Вы можете выйти из Cervo, спуститься на лифте, пройти по тоннелю и за 10 минут дойти до центра Церматта. На ночь тоннель закрывается, но постояльцы Cervo могут пройти через него по картам-ключам отеля, а гости, отправляющиеся к нам на ужин, получают код от дверного замка. Бесспорно, это очень удобно для гостей. 

– Гостиничные номера и рестораны приносят нам по 50% дохода. Но ресторанный бизнес у нас действительно хорош: мы начинаем обслуживать гостей утром, подавая завтрак, и заканчиваем работать в полночь, то есть практически без перерыва: за завтраком начинается ланч, после ланча открываются бары для après-ski, а затем – рестораны на ужин. 

– 40% – швейцарцы, а остальные – весь мир: британцы, немцы, русские, испанцы, бразильцы… 

– Да, они появились. В 2009 г., когда мы открылись, китайцев еще не было. Традиционно азиатские туристы – японцы, корейцы, китайцы – приезжают в Церматт летом, но теперь ситуация начинает меняться – они начинают приезжать и зимой, в том числе для того, чтобы кататься.   

– Естественно, мы думали и про Relais & Chateaux, и про Small Luxury Hotels of the World, но решили, что они не очень соответствуют духу Cervo. Поэтому остановились на Design Hotels и White Line Hotels – вывеска «объединение пятизвездочных отелей» для нас не очень важна, для нас гораздо важнее, какой опыт могут получить гости. Мы вообще думаем отказаться от звезд, оставив только бренд – Cervo. 

– Да, мы не жалуемся (смеется). В апреле в Церматте проходит фестиваль [акустической музыки] Zermatt Unplugged, и это очень важное мероприятие для нас, поскольку мы являемся одной из площадок фестиваля: у нас тоже выступают музыканты, а ресторан Ferdinand спускается в центр Церматта и становится частью Taste Village. В марте большинство горнолыжных курортов в Швейцарии уже закрываются, а в Церматте и в апреле бурлит жизнь: отличная музыка, отличная еда, отличные напитки!  

– Все 10 лет, что я в Церматте, бизнес зимой идет очень хорошо. Летом – по разному, но зимой – очень хорошо. (Смеется.) 

– Зимой в Церматт приезжает весь мир – кататься на лыжах. Летом большая часть наших гостей – швейцарцы, которые обожают ходить по горным тропам. Хотя мы находимся на окраине Церматта, на лето мы рестораны не закрываем – думаю, для наших гостей это тоже важно. 

– Общий тренд таков, что люди путешествуют больше – поскольку путешествия становятся дешевле, но приезжают на меньшее число дней. К нам возвращаются 35–40% гостей, в первую очередь на Рождество и Новый год. Конечно, очень приятно из года в год видеть одни и те же лица, удивляться, как за 10 лет выросли их дети (смеется). 

– (Смеется.) Я не знала, чем хочу заниматься, и тогда моя мама сказала мне: «Серайна, ты всегда любила есть и готовить. Иди в гостиничную школу». И это правда: ребенком я ела все подряд, и до сих пор нет такого продукта, который бы мне не нравился. И я всегда знала, что у меня будет какой-то свой бизнес.