Уиллиам Ламберти: «Быть ресторатором в России – значит быть маркетологом»

В проекте «Городские истории» предприниматели и деятели искусства рассказывают о своем становлении и жизни в Москве: где им нравится гулять, вкусно есть, проводить личные или деловые встречи и многое другое. Гость этого выпуска – ресторатор Уиллиам Ламберти. Он рассказал «Ведомости.Городу», как начинал бизнес в Москве, почему в 90-е гг. в ресторанах было популярным пробовать голубя и лягушек, и за что он любит Россию. 

Мои родители родом из Италии: мама – сицилийка, отец – из региона Марке на Восточном побережье Адриатического моря. В конце 60-х гг. они уехали искать лучшую жизнь в Германию, где я родился и провел первые полгода жизни. Затем родители вернулись в Италию и никогда больше оттуда не уезжали.

Следующие 15 лет мы жили в городе Фальконаре, в провинции Анкона, на родине моего отца. Денег в семье особо не было, но родители старались сделать все возможное, чтобы мы с братом ни в чем не нуждались. Мы жили в обычной квартире в доме, который находился в 20 м от моря. В детстве я каждый день проводил на улице, а на лето нас с братом иногда привозили к бабушке в Сицилию. Лет с 12 я уже старался заработать какие-то деньги. Брался за любую работу: одним помогал собрать кемпинг, другим – рыбачить, пусть и платили за это копейки. Все равно то были прекрасные времена: дедушка работал пастухом и был в городе авторитетом, поэтому мы с братом обладали некоторыми привилегиями на фоне других детей. Могли гулять, где хотели, делать, что вздумается, и нас никто не трогал – наоборот, многим было интересно нас «охранять».

Три килограмма тортеллини

Мой вкус сформировали две разные культуры – со стороны отца и со стороны матери. Регион Марке и Сицилия – это два разных менталитета, режима питания и даже разные методики по приготовлению еды. В Марке традиционными блюдами являются тортеллини (итальянские пельмени) и лазанья. В Сицилии чаще готовят на углях, поэтому в рационе больше мяса на гриле, а вместо пармезана – козий сыр. С двух сторон были довольно большие семьи, поэтому каждый праздник мы встречались по 30–40 человек во дворе дома, ставили сразу несколько столов. На рождественские праздники бабушка только на меня готовила порядка 3 кг тортеллини, которые я съедал за три дня.

Уже тогда невероятные ароматы трав и семян, мяса с нотками чеснока и розмарина, вкус сладких свежих томатов и козьего сыра повлияли на мое будущее решение стать шеф-поваром. Работать с плитой я начал лет с 10, когда после школы нужно было готовить обед себе и восьмилетнему брату. Сначала я разогревал то, что оставила в холодильнике мама, потом сам научился делать пасту, готовить мясо и овощи.

В 14 лет я уже точно знал, что стану поваром. Полноценное представление о том, что это за профессия, пришло позже. Четыре года я посвятил учебе в Институте гостиничного бизнеса и гостеприимства в Италии (Istituto Professionale Alberghiero, A. Panzini Senigallia). В 1990 г. начал свою кулинарную карьеру в ресторане отеля Novotel Milano Est и в следующие пять лет успел поработать в трех ресторанах с тремя звездами Michelin. Всего в 90-е гг. в Италии было четыре ресторана с такими регалиями, и требования для получения звезд тогда были в разы жестче, чем сейчас. Между поварами была высокая конкуренция, в такие заведения нереально было попасть. Сейчас, наоборот, рестораны со звездами ищут персонал, потому что никто не хочет туда идти. Люди не готовы стажироваться и работать бесплатно.

Водка и «Жигули»

В Россию я переехал в 1996 г. Я не выбирал Москву – можно сказать, она сама меня выбрала. Мне позвонили от Гуальтьеро Маркези (первый итальянский шеф-повар, который получил три звезды Michelin, но позже отказался от наград. – «Ведомости. Город») и предложили подумать о работе в России. Меня выбрали не потому, что я был лучшим, а потому, что предыдущие четыре кандидата отказались.

После развала СССР все боялись обстановки в стране – никто не знал, что здесь происходит, и не хотел ехать непонятно куда. Я же всегда был любопытным и согласился на предложение интуитивно. Помню, даже билет мне купили в один конец и на таможне в аэропорту меня не хотели выпускать, задавали много вопросов, точно ли я лечу работать.

Первые воспоминания о Москве – когда таксист, который меня встречал в аэропорту, помыл стекла «Жигулей» водкой. И это было повсеместной практикой. Мы ехали из «Шереметьево», и до центра Химок не было ничего, кроме 3–4 домов и McDonald’s. Сейчас там целый город.

От солений к фуагра

В магазинах невозможно было найти европейские продукты или они стоили космических денег. Ежедневно менялись марки бытовых товаров: сегодня продается шампунь и зубная паста одной фирмы, завтра – другой, а послезавтра вообще ничего нет, предугадать невозможно.

В наш ресторан продукты доставляла отдельная компания, и основной проблемой было не получить товар, а хранить. Мы не знали, что продастся, что нет и что из этого за неделю испортится. В 90-е гг. у русских посетителей в ресторанах были популярны фуагра, лягушки и, как ни странно, голубь – многие хотели его попробовать. Сейчас голубя подают только в Европе.

В русской кухне много солений. Для меня это тогда было непривычным: вкус достаточно терпкий, интенсивный, и даже было сложно понять, почему их так любят. Все блюда в России очень насыщенные – много чеснока и лука. Помню, когда сделал здесь первую пасту с лобстером, посетителям не понравилось. Потом другой шеф, который уже долго жил в Москве, добавил сливок, больше чеснока и лука – и блюдо сразу оценили. Кроме того, в те времена никто не ел тартары и мясо с кровью – все хотели хорошую прожарку на мангале. Потом по телевизору людям начали рассказывать, что такое тартар, артишок, фенхель, розмарин, и народ стал пробовать. Страна немного изменила свой гастрономический путь, стала более богатой и разнообразной.

О заработке поваров

В 1990-е гг. и начале 2000-х гг. шеф-повар в среднем зарабатывал $3000–4000 в месяц. При этом официант мог получить в 3 раза больше. Гости оставляли большие чаевые. Человек мог легко положить $100 на чай, в то время как для другого это была месячная зарплата. Сейчас люди стали более жадные на чаевые – они начали ценить деньги. На фоне текущего курса рубля шефы зарабатывают гораздо меньше.

В Москве у меня было много ресторанных проектов с разным успехом. Какие-то закрывались. Наверное, нет такого ресторатора, который хотя бы раз не закрывал свое заведение. Конкуренция очень высокая, и расчет только на имя и бренд уже не работает. Рестораны закрываются по разным причинам: неправильное партнерство, неверно рассчитанные финансы или провальный маркетинг. Это горько, но надо учиться на своих ошибках. Сегодня быть ресторатором в России – это значит быть крупным маркетологом, бизнесменом и организатором. Чтобы открыть простой ресторан фастфуда на 30 кв. м, нужно вложить не меньше 15 млн руб., сумма отобьется года за два с половиной – три. Многие новички в этом бизнесе инвестируют сотни миллионов в ресторан и не могут на нем заработать. Если нет понимания, как делать этот бизнес, в том числе концепцию ресторана, у тебя нет шансов на успех.

Московские критики

За последние годы Москва серьезно изменилась в лучшую сторону. В городе можно спокойно гулять, передвигаться на велосипеде, убрали палатки с пивом и сосисками – все стало более культурным. Изменились и сами люди: сегодня они больше знают, что происходит в других странах, хотят жить мирно, дружно и комфортно. Горожане стремятся к здоровому питанию, занятиям спортом. Хотя у меня есть небольшая ностальгия по 90-м: люди были более жесткими, но и более простыми одновременно. Сегодня все стали критиками: каждый разбирается в еде лучше повара, в лечении – лучше врача и т. д. Ощущение, что даже кошки на улице разговаривают, какой корм Kitekat вкуснее, – это просто смешно.

В Москве много вариантов для отдыха. Я могу сходить в театр, на выставку или в музей, встретиться с друзьями, поехать на дачу или просто в лес. Люблю гулять по историческому центру и считаю, что Красная площадь – самое красивое место в мире. У меня каждый раз замирает сердце, когда я прихожу туда с детьми и смотрю на смену караула.

Вообще, русский и итальянский менталитет очень разные. Но русские гордятся своей страной и нацией, даже если в частных случаях ненавидят друг друга. У итальянцев каждый сам по себе. В России пытаются сохранить семью и семейные ценности. Я не готов отдавать детей в европейскую школу, где делают гей-парады или изучают, как к 14 годам определиться со своим полом. Мир уже слишком далеко зашел в таких вещах. Почему я люблю Россию? Потому что у каждого мужчины здесь до сих пор есть женщина.

Я прошел длинный путь от повара до ресторатора. И понял, что, когда начинаешь открыто и честно разговаривать с людьми, никому не нравится горькая правда. Поэтому недавно я написал книгу, где рассказываю о своем опыте посредством метафор. «Оранжада. Место под солнцем» – метафорическая сказка, которая открывает новые смыслы жизни. Изучая мой личный и карьерный опыт, читатели могут найти мотивацию, чтобы выстроить свою жизнь наилучшим образом. Повествование заставит человека задуматься: кто он и о чем мечтает, что ему нужно изменить, чтобы пойти своим уникальным путем. Книга выходит в продажу в конце ноября и будет представлена на выставке Non/ fiction 3 декабря в Москве.