Черные коты и голуби: почему французские рестораны снова стали популярны в Москве
Российские шефы по-новому обыгрывают классические рецептыЗа полтора года в Москве открылись четыре заведения крупных ресторанных групп с акцентом на французскую кухню. «Ведомости. Город» разбирается, почему новая французская волна накрывает столицу именно сейчас.
В конце июня на Большой Никитской улице открылся ресторан Mamie, вдохновленный Провансом, а в феврале на Тверском бульваре появилось элегантное гранд-кафе «Шануар». Из других заметных приобретений столицы: ресторан парижской кухни Le Pigeon на Трубной площади (открылся в декабре 2022 г.) и Lou Lou на Патриарших прудах (открылся в марте 2022 г.), работающий в жанре артистического брассери. Это большой прорыв, ведь последние лет десять французские рестораны можно было пересчитать по пальцам одной руки. Знаменитые столичные гастрономические заведения – такие, как ресторан «Ле Дюк» Андрея Деллоса и Le Carre Blanc Эрика Ле Прово – научившие состоятельных москвичей в середине 90-х гг. есть фуа-гра и пить коньяк Louis XIII, давно ушли со сцены. Молодая поросль «французов» совсем из другого теста, в ней меньше сакрального почтения к классике и больше творчества.
Нахлынуло и отступило
Не будет преувеличением сказать: если в Москве в конце 1990-х – начале 2000-х гг. заходила речь о ресторане fine dining, это, скорее всего, была французская кухня. В 1997 г. тон задал роскошный «Клуб Т», куда самолетом летали устрицы с берегов Нормандии. В 2001 г. в Москве в шехтелевском особняке на Патриарших обосновался «Кумир» с приглашенной французской звездой мишленовского калибра, руанским шеф-поваром и ресторатором Мишелем Труагро. «Кумир» в его первом издании просуществовал менее трех лет, но запомнился уникальными витражами по рисункам Бердслея, сервировкой Villeroy & Boch и целым трюфелем, фаршированным телятиной.
«В то время мы готовили высокую кухню и для определенных людей, которые хотели показать, что могут себе позволить самые дорогие вина и самые редкие продукты, – вспоминает шеф-повар Эрик Ле Прово, живущий в Москве с 1991 г. – Но в 2003 г. все изменилось и итальянские и японские рестораны вытеснили нас, французов, прежде всего более низкой ценой».
В 2010-е гг. поход в ресторан уже перестал восприниматься как развлечение для избранных. «Народ был молодой и жадный до жизни, людям хотелось всего нового: экзотических кухонь, вкусов, вау-эффектов. И французская спокойная классика на этом фоне оказалась недооцененной и невостребованной», – подводит итог бренд-шеф ресторана Grand Cru на Патриарших (1 звезда Мишлен в 2021 г.) Давид Эммерле, последние 20 лет с небольшими перерывами работающий в России. Роковыми для французских заведений в Москве оказались и кризис 2008 г., и первые продуктовые санкции в 2014 г. «В финансовом отношении такие проекты в Москве уже не могли быть успешны, – объясняет Ле Прово. – К тому же вокруг Франции сложился определенный стереотип: маленькие порции, большие белые тарелки, непонятные названия». По словам эксперта, в результате молодые москвичи, которые теперь определяли ресторанную моду, ходили уже совсем в другие места, чем их родители.
Франция в яркой упаковке
Французские рестораны нового поколения стараются, стряхнув пыль с классических рецептов, завернуть их в более яркую и соблазнительную упаковку. Первым всерьез заявил о французском тренде в послепандемийной столице ресторан Lou Lou. Он стилизован под парижское брассери: красная маркиза над входом, официанты с их приветственным bonjour, большие зеркала в гирляндах из лампочек, как в гримерке кабаре. В меню тартар из говядины с маленьким зеленым салатом, рататуй а la maison, бeф-бургиньон и целая галерея французских десертов – от хрестоматийного крема-карамель до ром-бабы под названием La coquette («Кокетка»).
Ресторан Le Pigeon (по-французски «Голубь») строится на тандеме известных шефов Георгия Трояна («Северяне») и Антона Ковалькова (Deep Fried Friends), имеющих репутацию нонконформистов. «За вдохновением мы ездили в Париж, в модные необистро. Этот формат заведений, появившийся в последние пять лет, можно охарактеризовать примерно так: «больше самовыражения, забудь о правилах», – объясняет Георгий Троян, в прошлом выпускник авторитетной французской поварской академии Le Cordon Bleu. По его словам, молодые шефы работают по всему миру, а потом возвращаются обратно, с наработанным багажом, и в результате создается особый парижский вайб – коктейль из разных вкусов, культур, интернациональных подходов, но под ними – четкая французская школа, она никуда не девается. «Москва – город мультикультурный, нам близок такой замес: возьми базу, сделай на ее основе свою еду», – заключает шеф.
Замес в Le Pigeon получился откровенно хулиганским, на грани хорошего вкуса, ни разу, впрочем, за эту грань не заступающим. Особое внимание уделяя соусам – основе французской гастрономии, Троян и Ковальков пританцовывают на излюбленной теме смешения французского с нижегородским. Если котлета а-ля рюс (вариант котлеты по-киевски) – то с соусом жу, если кулебяка с креветочным муссом – то в сопровождении соуса шампань, если яйцо под майонезом – то в версии «аристократи» (так и написано в меню), т. е. с пушистым соусом ручной работы, щедро сдобренным трюфелем.
Много ли в этой игре остается классики? На первый взгляд немного, но достаточно взять эскалоп из фуа-гра с карамелизированными яблоками или заварное пирожное «Пари-Брест», в котором воздушный крем дополнен хрустящим фундучным пралине, чтобы убедиться, что за броской презентацией скрывается любимая французами тонкая игра на контрастных текстурах.
Парижское кабаре и прованская бабушка
Сегодня столица избавилась от стереотипа, что французскую еду прилично есть только из рук повара-француза. В этом смысле весьма показателен новый ресторан Андрея Деллоса «Шануар». Название обыгрывает афишу знаменитого кабаре Le Chat Noir («Черный кот»), открытого на Монмартре в 1881 г., где бывали Мопассан, Верлен, Дебюсси.
Кавалер ордена Почетного легиона, тонкий знаток французской гастрономии и патрон, кажется, бессмертного проекта «Кафе Пушкинъ», в Москве Деллос ничего не открывал почти шесть лет и тут выступил с красивым оммажем Франции, воссоздав в мельчайших подробностях атмосферу гранд-кафе конца XIX в. с его большими зеркалами, винтажными перегородками в рамах темного дерева и приглушенным светом каскада потолочных светильников, стилизованных под газовые фонари. Впрочем, от Андрея Деллоса, в чьем распоряжении есть собственные реставрационные мастерские, подобной точности можно было ожидать.
Куда большей неожиданностью стало то, что на кухню он взял Эдуарда Архипова, повара из Екатеринбурга. Архипов стал лучшим шефом Урала по версии Национальной ресторанной премии WHERETOEAT в 2020 г. При этом он никогда не только не стажировался во Франции и даже не работал во французском ресторане в России: «Мы не хотим делать высоколобую кухню. Для московского гостя гораздо привлекательнее набор понятных без перевода блюд-сувениров: нужны луковый суп, патэ, крем-брюле, т. е. ассоциации первого порядка, навевающие любому человеку, хоть раз побывавшему в Париже, приятные воспоминания. Но и в простой еде должно быть место эксперименту». К числу экспериментов можно отнести технологию приготовления лукового супа. Для получения основы шеф-повар ставит в специальный аппарат, гибрид сувида и скороварки, лук и мед, и через 30 часов получается луковая карамель с насыщенным медовым ароматом. Потом на ней варится говяжий бульон, яркий и плотный, но без лишнего жира и тяжести.
Но главной удачей шеф считает то, что решился включить в меню классический рate-encroute – паштет из разных видов мяса в оболочке из теста, который в Москве практически нигде не встречается. «Отзывы на дегустациях были неоднозначные, вплоть до «а что это у вас пирог холодный?», но сейчас это самое продаваемое блюдо ресторана, оно уходит десятками порций в день», – делится Архипов.
С другого ракурса оценивает классическое наследие Франции бренд-шеф ресторана Mamie Дан Мирон. В переводе с французского название переводится как «бабуля». Потолок из нарочито состаренных амбарных досок, пол – из светлого травертина, характерные для юга Франции кисейные занавески в пол-окна. Но сам Мирон не готов назвать свой проект ни французским, ни прованским, хотя и не отрицает, что именно в тех краях черпал вдохновение: «Мы городское бистро без определенной ориентации. Просто качественные свежие продукты (кстати, кроме каперсов, сибаса и некоторых сыров, все продукты отечественные), классно и быстро приготовленные. Простая рыба на гриле, паста – и вино чуть ли не из граненых стаканов. В этом весь кайф». Но при внимательном рассмотрении выясняется, что «французские уши» в меню Mamie торчат отовсюду: тут три вида тартара, в том числе и «парижский», и канонический картофельный гратен, и Sole Meunière – морской язык, запеченный во французской манере под масляной корочкой с оливками. Да и в винной карте призовые места отданы Бургундии, Бордо и Шампани.
Как долго продлится мода на Францию на этот раз? Шеф-повар Давид Эммерле считает, что «второе пришествие» всерьез и надолго: «Французская кухня близка русскому вкусу. Она своя генетически. Не деревенская простонародная кухня, а дворянская, которая и лежит в основе кухни ресторанной. Французские традиции естественны для России».