Как русско-немецкая семья заработала миллионы на авторских эклерах в Москве

Супруги Александра и Вилли Ламм переехали из баварского города Пассау в Москву, чтобы открыть корнер с авторскими эклерами на фуд-корте «Депо», но в процессе переговоров отказались от этой идеи и решили открыть свою кафе-кондитерскую в центре города – это стало переломным моментом для семейного бизнеса. Мы узнали у Вилли, почему они предпочли открыть кафе в Москве, с какими сложностями столкнулись на своем пути и как спасли бизнес в пандемию.

Я родился в Сибири в семье этнических немцев, но большую часть жизни прожил в Германии. Моих дедушку и бабушку, немцев по национальности, еще Сталин сослал в Алтайский край в село Тюменцево. Там родился и вырос мой отец. В институте он познакомился с моей мамой, а в 1995 году они решили переехать в Германию в город Бад-Гризбах (Восточная Бавария). Мне тогда было 11 лет. Окончив местную школу, ушел служить по контракту в горные войска. За четыре года службы в армии смог развить навыки самодисциплины и командной работы. После чего сменил не одну сферу деятельности: работал на производстве, стройке и в сфере услуг. Успел пожить в Азии и Австралии. В путешествии понял, что хочу развивать собственный проект. Меня всегда привлекал бизнес, связанный с едой. Например, я думал открыть небольшую палатку и продавать свежевыжатые соки туристам. Но не удалось найти партнера в проект, чтобы собрать стартовый капитал и разделить риски. Мечту о собственном деле осуществил уже в Москве благодаря моей русской жене Саше. 

Партнеры по жизни

Мы познакомились с ней в Греции на острове Крит в 2015 году, где Саша проводила свой отпуск вместе с подругой, а я подрабатывал барменом в одном из местных кафе. Курортный роман перерос в серьезные отношения и спустя год мы решили жить вместе. Саша переехала из Москвы ко мне в Пассау – город в Восточной Баварии. 

За несколько лет до нашего знакомства она уволилась из информационного агентства РБК с должности корреспондента, чтобы продавать сладости собственного приготовления через инстаграм. На тот момент ее кулинарный блог насчитывал около 18 000 подписчиков. На волне популярности домашних сладостей ей удалось превратить хобби в бизнес. После переезда она решила завязать с готовкой и стала проводить кондитерские мастер-классы для своих подписчиков. Для этого каждый месяц на протяжении года летала из Пассау в Москву. Во время одной из таких поездок прислала мне сообщение с предложением переехать в Россию, чтобы открыть там кондитерский бизнес вместе. Я сразу же согласился на эту авантюру. 

Саше было сложно адаптироваться к жизни в другой стране. Она не знала местного языка. А в Москве у нее было больше шансов реализовать себя в качестве предпринимателя благодаря небольшой, но лояльной аудитории и деловым связям. 

Мы решили запустить монопродуктовую кондитерскую – предлагать посетителям только эклеры и капкейки, которые на моей родине не пользовались популярностью. В целом рынок еды в Германии довольно консервативный: люди там предпочитают есть одно и то же. К примеру, немец может всю жизнь покупать яблочный штрудель в одной и той же пекарне возле дома. Его внук, когда вырастет, тоже будет ходить в это заведение и покупать те же сладости. В связи с чем запустить аналогичный проект в Германии было бы очень трудно, даже если убрать весь бюрократический ад и большие инвестиции.

Кондитеры, дороги и деньги

Осенью 2017 года мы сели в машину и переехали в Москву. Хотя до переезда я был здесь всего один раз в качестве туриста, на новом месте адаптировался довольно быстро благодаря Саше и ее окружению. К тому же за годы жизни в Германии я не забыл русский язык. Первое время помогал супруге готовить сладости: делал бисквит для торта, а она – начинку. После чего развозил готовые заказы нашим клиентам из инстаграм. Заметил, интересный факт – все москвичи любят ругаться за рулем на дорогах. Если я не прав, то извинюсь, вступать в конфликт не буду. Но местным автомобилистам и повод не нужен, чтобы поругаться. 

На разработку бизнес-плана у нас ушло полгода. В проект планировали вложить 500 000 рублей собственных накоплений. Собирались открыть кондитерскую в фуд-корте «Депо», но в процессе переговоров отказались от этой идеи. Чтобы открыть точку там, нужно внести предоплату в размере $10 000, плюс к этому ежемесячная аренда и фиксированный процент 20% от оборота. По сути, мы должны были отдать всю свою прибыль, 20% — это средняя рентабельность всего бизнеса. 

Тогда мы решили открыть заведение в центре города, но перед этим протестировали свою продуктовую концепцию на фестивале фуд-стартапов «Маркет местной еды». За два дня до открытия гастрономического фестиваля приготовили 100 эклеров, а продали их все за 20 минут. Мы приняли участие еще в четырех фестивалях, в каждый из которых у нас был солд-аут. Затем взяли в долг 3 000 000 рублей под 16% у бывшего коллеги Саши и еще 500 000 рублей у родителей на открытие кондитерской LAMM'S на Новокузнецкой. Стартовый капитал потратили на аренду помещений для кондитерской и цеха, ремонт, производственное оборудование и другое. 

Предполагалось, что Саша будет печь эклеры сама, а я – стоять за стойкой и варить кофе. На тот момент нам казалось, что мы сможем вести все задачи самостоятельно. Это было наше первое, но не последние заблуждение в развитии собственного проекта.

Отряд спасения

Российские предприниматели более рисковые в бизнесе. Могут втянуться в любую авантюру. Немцы напротив – досконально изучат все плюсы и минусы прежде чем взяться за какой-либо проект. Мы же пошли по пути российских коллег и чуть было не прогорели. Пообещали вернуть 3 000 000 рублей с процентами за первый год. Каждый месяц приходилось отдавать по 300 000 рублей на оплату долга, сумма которого под конец года составила 800 000 рублей. Мы не знали, где искать деньги, чтобы расплатиться с кредитором. Даже хотели продать все оборудование и закрыть кондитерскую. В итоге придумали запустить рекламную кампанию, согласно которой клиент мог приобрести подарочный сертификат на покупку набора из шести видов эклеров за 2000 рублей. «Акцию спасения» от кассового разрыва назвали «Отряд Брецеля» – в честь нашей собаки. Саша рассказала о кампании в своем инстаграм, и это сработало. За выходные мы продали 400 сертификатов и собрали всю необходимую сумму для закрытия долга. Выручка компании за первый год составила 12 000 000 рублей.

По итогу я пришел к такому выводу: если соединить российского и немецкого предпринимателя, получится идеальный бизнесмен. Немцы очень пунктуальны. Если вы договорились встретиться в определенные часы или закончить проект в определенный срок – так и будет. На москвичей в этом плане сложно положиться. Местные подрядчики не раз подводили нас.

Московский локдаун 

В марте прошлого года, как и все представители ресторанного бизнеса, мы закрыли заведение на карантин. Чтобы не прогореть в кризис, запустили новую линейку эклеров и сфокусировались на доставке. На время режима самоизоляции мы с Сашей и сотрудники нашей компании – бариста и официанты, переквалифицировались в курьеров. В среднем доставляли около 30 заказов в день. Наш продукт слишком хрупкий, чтобы доверить его службе доставки. К тому же агрегаторы за свои услуги берут около 35% от стоимости одного заказа. Так мы смогли оптимизировать расходы и сохранить штат компании, который состоит из десяти человек. В апреле и мае получили субсидию от государства на выплату заработной платы сотрудникам, а в июне уже открыли кондитерскую для посетителей. 

Производство, где мы делаем сладости на сегодняшний день, приходится делить с другими предприятиями, количество которых порой может доходить до четырех. Чтобы производить больше продукции в более короткие сроки, мы решили открыть собственный цех. Для этого сняли в аренду помещение, площадью в 100 кв. м., на Павелецкой. Там помимо цеха разместим офис, склад и небольшой магазин. Открытие запланировали на июль. Сейчас мне приходится руководить стройкой, но печь круассаны мне нравится гораздо больше. В компании я отвечаю за логистику, закупки и персонал. Саша разрабатывает рецепты, ведет маркетинг и бухгалтерию. Чаще всего я закупаю ягоды и фрукты для выпечки на Дорогомиловском рынке, но самым красивым в городе считаю – Даниловский. Мечтаю передать задачи по логистике и закупкам сотрудникам, чтобы работать с тестом на производстве.

Гастрономический рай

В свободное от работы время мы с Сашей ходим есть в новые рестораны и кофейни. Я живу в Москве всего 2,5 года, поэтому хожу за Сашей как хвостик. Она все здесь знает и выбирает программу на вечер. В последнее время нам нравятся такие заведения, как Moments – бар на Павелецкой, Yumbaker Home и Kalabasa – кондитерские. Ходим плавать в бассейн и гулять с собакой. 

Первые месяцы после переезда Саша водила меня в модные столичные заведения, а мне хотелось посетить что-то простое и русское. Тогда она отвела меня в чебуречную «Дружба» на Сухаревской. Пока мы стояли в очереди за чебуреками, один из покупателей стал во весь голос читать стихи. Сперва я даже решил, что это Саша специально для меня организовала интерактивное представление. Было ощущение, что мы перенеслись в советское прошлое. 

Бары в столице – отдельная тема для дискуссии. Вот у меня на родине в пабе не принято держать в ассортименте 40 видов разливного пива. А тут – запросто. Это было для меня в новинку, поэтому я решил попробовать все сорта разливного пива. Благодаря местным предпринимателям у москвичей есть огромный выбор всевозможной еды и напитков. Гастроэнтузиасты путешествуют по миру, чтобы привезти идеи для своих проектов из других стран. Фудкорты вроде «Депо» я впервые увидел в Москве. Вьетнамский суп фо-бо первый раз попробовал тоже здесь. В этом городе можно получить любой сервис и продукт 24/7.