Минимализм в бокале: какие коктейли будут модными этим летом

С 1 июня многие столичные бары обновили меню. Этим летом москвичам предложат коктейли в самых разных исполнениях: слабоалкогольные и безалкогольные, напитки с ферментацией (брожением), где используются комбучи и уксусы, а также обесцвеченные, очищенные молоком. Люди не боятся пробовать новинки и экспериментировать – барная культура горожан растет, отмечают в один голос бармены известных столичных заведений. Смелые авторские миксы находят своих поклонников. Например, в московском баре Insider предлагают напитки на основе кофейной комбучи или коктейль с добавлением пюре из морского ежа. В декабре 2021 г. это заведение попало в рейтинг лучших баров мира The World’s 50 Best Bars – сразу на 13-е место. 

Испаритель и центрифуга – орудия бармена

Кроме того, бармены предложат заготовленные коктейли, рассказывает один из основателей петербургского бара El Copitas Артем Перук. (El Copitas c 2018 г. стабильно входит в The World’s 50 Best Bars и в прошлом году поднялся на 8-ю строчку). «Бармены подготавливают эти коктейли не перед гостем, а где-то в «лабораториях», пробуют, калибруют, разливают по бутылкам и отправляют в холодильник. Это позволяет подавать напитки с идеальным вкусом и ароматом», – объясняет эксперт. 

Помимо блендера и соковыжималки бармены вооружились сувидом, ph-метрами, вакуумными дистилляторами и центрифугами. Все это дорогостоящее оборудование, но зато позволяет создавать по-настоящему уникальные вкусы и ароматы, заявляет шеф-бармен Barbosco Никита Хлопянов. В основном используют роторный испаритель и центрифугу, поясняет Петр Сороковов, шеф-бармен 354 Restaurant Group. Оба аппарата предназначены для разделения ингредиента на фракции – очищенную и концентрат или взвесь. С помощью роторного испарителя в барах делают дистилляты и настойки. 

Безалкогольные коктейли – только для взрослых

Благодаря оборудованию усложнились – и стали популярными – безалкогольные коктейли. Они превратились в полноценные напитки для взрослых. «Например, с помощью упомянутых аппаратов можно убрать весь алкоголь из апероля и смешать его с безалкогольным игристым», – говорит Сороковов. «Такие коктейли выглядят как алкогольные, тот же дизайн – ты сидишь в компании и не чувствуешь себя ущемленным, что пьешь какой-то детский лимонад», – уточняет Владимир Маяков, бар-менеджер Insider.

Москва, да и Россия в целом, не уступает Европе и Азии по части креатива и используемых техник приготовления, уверяет Сороковов. 

Также этим летом москвичи будут пить коктейли на кранах – заранее заготовленные напитки, которые наливают из пивных кранов. Правда, сделать это можно не с каждым коктейлем, а с теми, в основе которых много газированной воды, – коллинзы, физы.

По-прежнему будут популярны освежающие, слабоалкогольные, шипучие напитки на основе водки, джина, аперитивов, тоников, содовой и игристых вин, уверен Хлопянов. Не забудут и о вечном апероле и других видах спритцев. «Гости эти напитки любят. Это воспоминания об отпуске», – считает Артем Перук. 

Из-за санкций бартендеры все чаще переходят на локальный алкоголь. Этим летом москвичам предстоит познакомиться с напитками, которые могут стать достойной альтернативой дорогим раскрученным брендам, узнать вкус тоников и джинов местного производства, считает Хлопянов. По словам шефа-бармена «Дома культур» Владимира Аринушкина, исчезли с полок многие вермуты, биттеры, а те, что остались, стоят вдвое дороже: «Американский виски ушел целиком. Но к изменениям адаптируемся быстро: ищем отечественные альтернативы, сами делаем сиропы, ликеры, вермуты, биттеры». 

Минимализм и кружева

В оформлении коктейлей царствует минимализм – из моды давно вышли зонтики и красные коктейльные вишни. «Мы отошли от фруктовых корзин и букетов в бокале, посуда стала более изящной», – подтверждает старший бармен ресторана-бара «Консерватория» Александр Бабаков. «Обязательно большой лед и минималистичное украшение: кофейное зерно, пастила или цветочек», – говорит Перук из El Copitas. «Бокал, крупный лед и в качестве завершающего штриха мазок пищевыми красками или парфюм с эфирными маслами», – так описывает модный коктейль Сороковов. 

Но некоторые бармены считают, что минимализм уходит. «Этим летом мы будем использовать разные пены, яркие цветы и украшения», – рассказывает бартендер Buro. Tsum Елизавета Чупрова. В оформлении соединяется сразу несколько элементов: специально придуманные подставки (костеры) под определенный коктейль, барные ароматические бластеры, сахарные украшения из изомальта. Чупрова приводит в пример коктейль из новой летней карты – Portrait of a Lady: черный поднос, изящный хрустальный черный бокал шале и красное кружево.

Бар-менеджер White Rabbit Кирилл Сенча уточняет, что чем фотогеничнее напиток, тем больше продаж: использованные в коктейлях ресторана экстравагантные украшения – металлическая вата, желе из сезонных продуктов – «взорвали интернет» и привлекли новых посетителей. Помогает продавать эффектная подача и в ресторане Folk: например, коктейль Rite («Обряд») окуривают прямо на столе у гостя, поджигая щепки ароматного дерева пало санто. «Заказали один-два человека за вечер, за соседними столиками увидели «обряд» – и уже идет цепная реакция, один за другим начинают его заказывать», – утверждает шеф-бармен Руслан Мингазов.

Рост популярности

«Раньше ужин в ресторане сопровождался вином, сейчас же все чаще вижу коктейли. Гости готовы к новому опыту и с удовольствием пробуют смешанные напитки», – рассказывает Чупрова из Buro. Tsum. По словам Маякова, два коктейля плюс закуска – это средний заказ на одного гостя в Москве. «Действует классическое правило: аперитив, сопроводительный напиток, дижестив. Три напитка – и вечер удался», – считает Сенча. Средняя цена коктейля в московском баре или ресторане – 700–800 руб. Время для коктейлей – это вечер, с четверга по выходные. 

Молодежь предпочитает напитки послаще, фруктовые вкусы. Взрослым сахар не нужен, они выбирают сухие коктейли. «У нас пьют всё, что пьют во всем мире, единственный нюанс: баланс в России заваливают в сторону сладости, когда во всем мире эти же напитки кислее», – размышляет Сороковов.

«Поминая добрым словом сериал «Секс в большом городе», 20-летние девушки все еще заказывают коктейль «Космополитэн». А старшие граждане вспоминают Ремарка и Хемингуэя и заказывают коктейли с их страниц, например дайкири», – делится опытом ветеран барного движения, шеф-бармен Noor Bar & Gallery Марат Саддаров. В Noor Bar был случай, когда клиент попросил коктейль из компьютерной игры – «Джонни Сильверхэнд» из Cyberpunk 2077. Герой игры описывает его как «олд фешн с добавлением пива и чили» – и бармены сделали напиток по этому рецепту.

Некоторые опрошенные бармены ощущают, что от прозрачных коктейлей москвичи устали и ждут возвращения плотных мутных напитков: «Есть тренд на свежие фрукты в напитке, текстуру, пюре», – уверен Мингазов из Folk.

Коктейли становится все популярнее среди москвичей. «В топ-20 продаж в баре в прошлом году было всего пять коктейлей, а сейчас – десять», – делится Сенча из White Rabbit. По оценке бар-менеджера ресторанов Rémy kitchen bakery, Pino, Muse Виталия Скрипчинского, в 2021 г. в среднем ресторан продавал 800–900 напитков в месяц, а в 2022 г. продажи коктейлей увеличились до 1000–1200 штук. Московские бары и рестораны очень надеются на наступающий жаркий сезон – сняты все пандемийные ограничения, но при этом сузился выбор направлений для путешествий. «Это лето должно быть лучше, чем предыдущее: много людей остается в городе и будет проводить досуг здесь», – прогнозирует Маяков из Insider. По его оценке, посещаемость увеличится на 10–15%. Ждут долгих теплых вечеров и в баре «Ладо». «В хорошую погоду посетителей больше: люди активнее гуляют, пьют и отдыхают», – говорит шеф-бармен Александр Келлер.