Кисло, сладко, остро, пряно: куда идти за настоящей азиатской кухней в Москве

Азиатская кухня стала популярной в Москве благодаря демократичным закусочным и сетевым игрокам вроде «Якитории» и «Планеты суши». Но от аутентичной Азии эти проекты далеки. Куда идти, если хочется перенестись в Японию, Корею, Китай или Вьетнам?

Огурцы по-китайски

В большой ресторанной коллекции Александра Раппопорта не обошлось без китайского проекта. «Китайская грамота» принимает гостей на Сретенском бульваре и в Барвихе. Шеф-повар проекта Чжан Сяньчэн родом из Китая, в Москве с 2005 г. и работает в ресторане на Сретенке с момента открытия восемь лет назад. Меню строится на кантонских традициях – это самая распространенная китайская кухня в мире, известная, например, уткой по-пекински. «Китайская грамота» стала одной из первых, кто познакомил с ними москвичей. Недавно появилось отдельное меню с блюдами сычуаньской кухни, известной своей остротой. Причем многие ингредиенты, включая знаменитый сычуаньский перец, привозятся прямиком из Китая. Среди наиболее аутентичных позиций – черные утиные яйца с сыром тофу (900 руб.), тушенные в устричном соусе куриные лапки (340 руб.) и томленые утиные язычки со специями (620 руб.). Но хиты продаж, по данным представителей ресторана, отличаются. В тройке лидеров – утка по-пекински (1600 руб.), димсамы (от 300 руб. за порцию) и цыпленок гунбао (560 руб.). Шеф-повар отмечает, что относительно последнего блюда вкусы русских и китайцев полностью совпадают: в Поднебесной цыпленок, обжаренный на воке, тоже очень популярен.

Чжан – владелец ресторана «Чуаньюй» в Раменках – учил русский в Университете Пекина и всегда мечтал познакомить жителей России со своей национальной кухней. Сегодня для гостей готовит знаток сычуаньской кухни Ли Бин. Его визитные карточки – домашняя курица с чайными грибами в каменной кастрюле (1660 руб.), карп, отваренный с имбирем и сычуаньскими перцами (1780 руб.), и говядина с черным перцем под авторским соусом от шефа (1180 руб.). По словам представителей ресторана, гости из Китая составляют примерно 60% от общего числа посетителей. Обычно они берут холодную лапшу от хозяйки (380 руб.), свинину и жареную говядину по-сычуаньски (1260 руб. / 1280 руб.), острую кочанную капусту в кисло-сладком соусе (480 руб.) и блюда из баранины (от 1160 руб.). Россияне же чаще заказывают гобаожоу – свинину в кисло-сладком соусе (1060 руб.), креветки на пару со стеклянной лапшой (1780 руб.) и карпа «Белка» (1680 руб.). Еще москвичи очень любят битые огурцы (520 руб.) и древесные грибы (580 руб.). Стоит иметь в виду: порции здесь не просто большие, а гигантские.

Суши из рук в руки

В нескольких шагах от Кремля расположился «Каппо Хироки Аракава» – единственный в Москве ресторан, где можно попробовать традиционный японский обед – Омакасе суши (12 000 руб.) и Омакасе кайсеки (15 000 руб.) так, как это принято в Стране восходящего солнца. Омакасе не подразумевает меню – выбрать нельзя, нужно довериться шефу. На глазах у посетителей, сидящих за длинной деревянной стойкой вокруг открытой кухни, шеф-повар готовит блюда из японской говядины вагю, гю хохонику яваракани (мягкая говяжья щека), эдомаэ нигири суши, суп из вонголе, охитасе (бланшированная зелень). Весь ужин состоит из 8–9 подач: закуски, суши, суп, горячее и десерт. Некоторые виды суши шеф традиционно передает прямо из своих рук в руки гостя. Даже рис варится по-особенному, с учетом температуры воздуха и влажности. Хироки Аракава, шеф-повар ресторана, рассказывает, что за неделю к нему приходят 4–6 японцев: «В основном это люди, которые живут в России. Здесь достаточно тесное японское комьюнити».

Ресторан «Сейджи» на Комсомольском проспекте с успехом работает уже более 20 лет. На кухне бодрый японец Сейджи Кусано режет рыбу и колдует над суши, за которыми приходят постоянные гости. И даже высокий ценник (средний чек – 6000 руб.) не помеха. Большую часть продуктов возят из Японии, а в меню много аутентичных блюд, включая теппаньяки – блюда, приготовленные на широкой сковороде теппан (от 990 руб.), говядину вагю в разных вариантах (самый дорогой – 29 700 за порцию) и темаки – роллы ручной работы (от 950 руб. за порцию). Представитель ресторана отметил, что у российских гостей наибольшей популярностью пользуется вечная классика: роллы и суши. 

Вьетнамский стрит-фуд и лягушки

Вьетнамская кухня пришла в Москву позже японской и китайской: в 1990-х суп фо и блюда из риса можно было попробовать разве что в забегаловках «для своих» на вещевых рынках. Сегодня сложно встретить человека, который ни разу не бывал во «Вьеткафе». Сюда приходят за наваристым фо, лапшой, а также сытными блюдами из мяса и свежими морепродуктами. Средний чек – 1000–1500 руб. Первое заведение сети открылось в 2006 г. Вдохновителем и управляющим стал Нгуен Чи Зунг, который переехал в Москву еще ребенком. 

Друзья и знакомые отговаривали его от идеи национального кафе и говорили, что в Москве без салата «Цезарь» ничего не получится. Но Зунг был верен своей идее и не прогадал. Сейчас на территории России работает уже 20 точек «Вьеткафе», а также корнеры PhoBo от тех же владельцев. Зунг уверен: в кризис нужно делать ставку именно на стрит-фуд. Такой бизнес, по его мнению, в ближайшее время будет наиболее доходным и точно не прогорит. 

За легким гастрономическим безумием вроде фрикаделек из креветки (590 руб.) и обжаренного мяса лягушек (от 510 руб.) можно сходить в легендарное «Бик Кау» (Bich Cau) на Войковской. Кафе хорошо известно среди вьетнамских экспатов с 2003 г. Готовят и обслуживают вьетнамцы, которые за столько лет научились неплохо понимать по-русски.

Гриль в столе и K-pop в караоке

Оригинальная корейская кухня очень острая и специфичная. В России больше известна разновидность, адаптированная под местный вкус культивируемая корейцами из Узбекистана (их фирменное блюдо – корейская морковь). В Сеуле такой моркови не найти, зато там подают ферментированного ската, личинки тутового шелкопряда и рыбу-пенис (вид морских червей соответствующего вида). На пути к Москве градус экзотики немного падает, но острота остается.

В ресторане Hite можно попробовать приготовить себе мясо и овощи на настоящем корейском гриле так, как готовят еду жители этой страны у себя дома. Гриль вмонтирован непосредственно в стол. Считается, что такое времяпрепровождение сближает и объединяет. Приготовить вместе с друзьями можно самгепсаль – свиную грудинку (1160 руб.) или говядину чадольбеги (1350 руб.). Сотрудники ресторана отмечают, что среди самых популярных блюд – жареные кабачки хобак джон (330 руб.), мини-анчоусы мельчи покум, а также куриные крылышки в пикантных соусах (от 1050 руб.) и традиционная корейская капуста кимчи (610 руб.) – вкусная и очень острая. Официанты в заведении расторопные и внимательные, а порции не оставляют шансов уйти голодным.

«Самми» – непритязательное корейское кафе в районе Юго-Западной, которое нужно искать не по вывеске, а по запаху: в заведении отсутствуют вытяжки, поэтому аромат мяса на гриле слышно за версту. Здесь вполне реально поесть на 1000 руб. Заказывать стоит холодную гречневую лапшу ​​нэнмен (780 руб.) и пулькоги – говядину в сладком маринаде (780 руб.), а запивать редким для Москвы макколи – слабоалкогольным напитком на основе риса, пшеницы и ячменя. Еще в «Самми» есть караоке, где можно исполнить пару хитов из репертуара групп K-pop. 

Вызывает привыкание

Растущий спрос на азиатские блюда в Москве легко объяснить: они простые, демократичные и очень запоминающиеся. К тому же в отличие от европейского пармезана или хамона с поставками продуктов с Востока вообще нет проблем. «Азиатская кухня – это, в первую очередь, острота, очень насыщенные соусы и сложные углеводы. А при нестабильности вкуса исходных продуктов, за счет соусов можно все выровнять, как музыку при помощи эквалайзера», – объясняет Александр Сысоев, владелец Telegram-канала «СысоевFM» и совладелец 26 ресторанов в РФ и ОАЭ.

«Популярность азиатской кухни в Москве вовсе не феномен, – делится своими наблюдениями Яна Юнгина, управляющий партнер сетей «Менза». – Эта еда хорошо продается во всем мире. Это яркие вкусы, большие порции. Можно сказать, она вызывает привыкание: люди действительно подсаживаются на пад-тай или фо-бо».

Основатель сети фуд-холлов Eat Market в Москве, Санкт-Петербурге и Иркутске Влад Земский считает, что будущее именно за азиатскими проектами: «Сейчас азиатская кухня вытесняет всю остальную на фуд-холлах. Мы тщательно отбираем концепции, поэтому собственники азиатских корнеров почти всегда азиаты. Это создает необходимую аутентичность, которую ценят наши потребители, заскучавшие по путешествиям в дальние страны».