«Вспыхнули яркой звездой»

Доля российского вина на отечественном рынке на первый взгляд выглядит впечатляюще: даже после падения в 2017 г., когда импортерам стало выгоднее работать с импортными винами, она занимала 65%. Годом раньше это было 75 и даже 80%, говорит президент Союза виноградарей и виноделов Леонид Попович.

Но заметная часть этих напитков – недорогие, произведенные из импортных виноматериалов, а иногда и из не очень качественного сырья. В готовой продукции, произведенной в России, доля российских виноматериалов занимает чуть меньше половины, говорит гендиректор ЦИФРРА Вадим Дробиз.

«Рестораны включают в винные карты все больше российских вин, – говорит шеф-сомелье проектов Wine & Crab Иван Чириков. – За последние пять лет качество российского вина существенно выросло, неуклонно растет интерес и у гостей, появляются гиды по российскому вину». Ситуация поменялась, когда русские виноделы стали делать качественные вина и отошли от больших объемов, замечает Роман Романов, сомелье ресторана White Rabbit.

«Российские виноделы только осваивают западные технологии, – говорит Дробиз. – В стране лишь с 2000-х, а скорее с 2008 г., началось восстановление отрасли». Важную роль в восстановлении качественного производства сыграли иностранные виноделы и консультанты, и в первую очередь французские. Пока их участие – это вопрос качества продукции, а не объема продаж, отмечает Дробиз.

Шато-пионер

Первым винодельческим проектом, в котором успешно приняли участие французские энологи, был Chateau le Grand Vostock («Шато ле гран Восток») в Краснодарском крае. Компания возникла в 2003 г. на землях винсовхоза «Аврора», купленного московской группой «Финвест», и с тех пор производит тихие вина по классической французской технологии. Это первое в России винодельческое хозяйство полного цикла – от выращивания винограда до розлива в бутылки, – созданное по образцу французского шато (площадь виноградников – 210 га).

Инициатива принадлежала Сириллу Некеру, гендиректору российского подразделения компании William Pitters Malesan – одной из крупнейших на тот момент компаний, производящих и продающих французское вино. Норма доходности от продажи импортных вин плавно снижалась, и тогда Некер вместе с Еленой Денисовой, финансовым директором подразделения, стали подумывать о возможности производить качественное вино на территории России. Поскольку в начале 2000-х гг. ни российское вино, ни российские виноделы не внушали потребителю доверия, в проекте требовались специалисты, которые смогли бы построить и затем отслеживать производство по французским стандартам качества.

Производство Chateau le Grand Vostock возглавил французский винодел Франк Дюсенер, который также вошел в совет директоров «Шато». Каждый день он проводил на винодельне или винограднике, параллельно обучая российских коллег. Для производства вин он внедрил самую современную технологию, принятую во Франции. В Chateau le Grand Vostock, как и в лучших мировых винодельческих хозяйствах, используются холодный розлив и микрофильтрация.

«Интересно, что поначалу вина Chateau le Grand Vostock производились из классических сортов винограда каберне совиньон, мерло, шардоне, – говорит Антон Степащенко, российский представитель DIAM Bouchage (производство винных пробок) и Seguin Moreau (бондарное производство для виноделен). – Но были и эксперименты с автохтонами (сорта красностоп и голубок), с которыми французские энологи раньше дел не имели».

С тех пор французские энологи и консультанты появлялись у многих российских винных домов: к примеру, у «Раевского» – Филипп Рику, долгое время проработавший в Австрии; у «Лефкадии» – выдающийся специалист Патрик Леон; у «Кубань-вина» – энолог-консультант Жером Баре. Во многом благодаря их участию российские вина вышли на мировую арену и стали признаваться на международных винных конкурсах.

Дух авантюризма

«Солидное жалованье не является единственным и почти никогда не оказывается решающим фактором. Многих французских энологов, работающих с российскими винными домами, влечет сюда дух своеобразного авантюризма, – рассказывает винный критик и кавист Игорь Сердюк. – Как известно, Россия в глазах француза пока не имеет статуса «винной страны», но для виноделия у нас есть все предпосылки – и в первую очередь благоприятные климатические условия юга России. Для энолога открытие и изучение нового, еще незнакомого терруара – важная часть профессионального пути, так сказать, творческий вызов. И если для одних это своего рода авантюра, то для других – просто тщательное, фанатичное отношение к исследовательскому и творческому процессу».

Показательна история знаменитого энолога Леона, сотрудничающего с винным домом «Лефкадия». Эта винодельня была создана в 2006 г. частным инвестором Михаилом Николаевым, бывшим совладельцем страховой группы «Наста» и Роспромбанка. В 2008 г. к «Лефкадии» присоединился французский агроном Жиль Рэй, проработавший 15 лет в Chateau Mouton-Rothschild вместе с Леоном. Принадлежащий семье Ротшильдов Chateau Mouton-Rothschild уже третий век создает вино, считающееся одним из лучших в мире. Рэй убедил Николаева пригласить Леона посмотреть на хозяйство «Лефкадии» для консультации. Уговаривать пришлось полгода: энолог долгое время относился к этой идее со скепсисом. Но по прибытии в Краснодарский край Леон согласился поработать с виноделами «Лефкадии» и, как вспоминает Николаев, «когда пришло время оценить миллезим 2012 г. [вино урожая 2012 г.], он сказал: «Хорошо, теперь я готов приглашать любого критика, потому что уверен: мы получили прекрасное качество».

По инициативе Леона при «Лефкадии» организовали лабораторию, проводящую физико-химические и микробиологические анализы почвы, лозы, листьев, а также виноградного сусла и самого винограда. Строительство и оснащение лаборатории обошлось приблизительно в $1 млн. По словам Степащенко и Сердюка, она считается лучшей в России и одной из лучших в Восточной Европе.

«Он [Леон] настоял на таком сложном и технологичном лабораторном комплексе. И мы не раз убеждались, что это было необходимо», – вспоминает Михаил Николаев-младший, руководитель винодельни. – Создание своего виноградника – долгий и сложный процесс. Например, в долине Лефкадия изначально высадили 23 сорта на 3–4 типах подвоев. По наблюдениям и данным лаборатории смотрели, какой сорт к какому участку лучше подходит. С чем-то мы сразу угадали, что-то пришлось выкорчевывать».

На правильных дрожжах

Участие французских специалистов в нынешнем российском производстве сводится в большинстве случаев к двум основным схемам. В случае Дюсенера, возглавлявшего винодельческое хозяйство Chateau le Grand Vostock, или Жоржа Бланка, главного винодела «Абрау-Дюрсо», энолог живет в непосредственной близости от хозяйства и отслеживает каждый этап производства, организуя работу завода.

В таком случае, по словам одного из винных экспертов, услуги французского специалиста могут стоить от 80 000 евро. Сердюк говорит, что сумма в разы ниже: в зависимости от уровня эксперта и при долгосрочных отношениях она может не превышать 10 000 евро в месяц. Во Франции состоявшийся энолог зарабатывает в среднем 8000–10 000 евро в месяц, но, чтобы достичь позиций с таким окладом, требуются амбиции и терпение: к высоким винодельческим постам идут обычно годами. В России же не приходится столько ждать: французский квалифицированный специалист занимает такой пост сразу.

Другой вариант сотрудничества – консалтинг: французский винодел дает винному дому разовые или постоянные консультации дистанционно или прилетая на короткий срок по приглашению винодельческой компании. По такой схеме работает, например, Жан-Филипп Роби, преподаватель Университета Бордо, директор центра трансфера технологий ISVV (ISVV – Институт науки о вине и виноградарстве, один из ведущих в мире) при Университете Бордо. Он консультирует российские винные хозяйства «Фанагория», «Золотая балка», «Студия вина Галина» и др. как по культивации винограда, так и по составлению ассамбляжей.

Такие консультации оплачиваются, как правило, по дням и стоят от 2000 евро, продолжает попросивший об анонимности эксперт. Эта цифра реальна, считает Сердюк.

Приглашенные энологи – далеко не единственная помощь в российском виноделии со стороны Франции. Многие отечественные производители используют также французские вспомогательные материалы и оборудование, необходимое для выращивания винограда и производства вина высокого качества. Так, крупные винодельни заказывают во Франции дрожжи для производства разных типов вин, дубовые бочки для выдержки вина, пробку и другие материалы. «Чтобы произвести правильную бочку для вина, необходима естественная сушка древесины дуба в течение минимум двух лет, как это делает компания Seguin Moreau и другие топовые производители бочек во Франции, – объясняет Степащенко. – А в России довольно часто дуб сушат в сушильных шкафах и неправильно обжигают. Именно поэтому большая часть бочек, используемых в премиальном российском виноделии, изготовлена во Франции».

Поставляют в Россию французы и саженцы лозы (в России питомников «не для себя» практически нет) и приспособления для виноградников.

Виды на урожай

С одной стороны, российские вина теперь неотъемлемая часть винных карт модных ресторанов и привычный товар на полках специализированных магазинов. С другой, по словам Андрея Голубкова, представителя «Азбуки вкуса», на конец 2017 г. доля российских вин в ассортименте этой премиальной сети составляла 8%, а в продажах – только 2,7%. «Люди вернулись к классике, российские вина – нишевый продукт, который покупают скорее любители гастрономических новинок, – считает он. – К тому же хорошее российское вино порой дороже иностранного».

Попович из Союза виноградарей и виноделов считает, что у российского вина есть шансы увеличить долю на внутреннем рынке. Нынешние валютные колебания должны привести в худшем случае к стабилизации доли импорта, а в лучшем – к возвращению позиций российского вина. К тому же с каждым годом качество российского вина растет, отмечает эксперт: хотя в абсолютных цифрах французских консультантов в России не так много – счет на единицы, но с ними сотрудничают все именитые компании.

К росту доли российской продукции на рынке должно привести и внимание государства к отрасли (например, финансирование высадки новых виноградников), надеется Попович.

Площадь виноградных насаждений в России в 2017 г. достигла 90 000 га, увеличившись с 2010 г. в 1,5 раза; а к 2025 г. она должна превысить 130 000 га, говорил министр сельского хозяйства Александр Ткачев на VII Всероссийском саммите виноделов в ноябре 2017 г.

«Но виноградники начинают плодоносить через пять лет [от посадки] – они пройдут как раз в 2019 г., благодаря чему существенно увеличится объем предложения», – отмечает Попович. А значит, французским энологам и виноделам и дальше будет чем заняться в России. &

Текст: Петр Харатьян, Мария Дранишникова