Как переводчица из Петербурга зарабатывает на японских вафлях с бобами

«Иращай масэ! Добро пожаловать!» – приветствуют гостей в петербургском кафе «Тайяки». Официанты и повара знают самые популярные фразы на японском языке, потому что японцы здесь частые посетители. Основательница кафе – 29-летняя петербурженка Анастасия Березенец, переводчица с английского языка по образованию. Она интересовалась японской культурой еще в школе, а четыре года назад впервые испекла тайяки – традиционные японские вафли в форме рыбы с начинкой из сладкой бобовой пасты.

Девушка никогда не бывала в Японии, а тайяки видела только на фотографиях, рецепт пришлось придумывать самостоятельно. Березенец заказала в интернете вафельницу за 34 000 руб., а бобовую пасту купила в магазине китайских продуктов. «Я замесила тесто из яиц, муки, сахара, как для шарлотки», – рассказывает Березенец. Необычный десерт пришелся по вкусу петербургским поклонникам аниме. Осенью 2015 г. Березенец открыла небольшое кафе «Тайяки» и продавала вафли навынос. Через несколько месяцев выручка кафе составила уже около 18 000 руб. в день. Только через год Березенец узнала, что ее вафли не имеют ничего общего с японским лакомством.

Весной 2016 г. в кафе нагрянуло японское телевидение: журналисты снимали передачу об иностранцах, увлекающихся японской культурой. Репортер попробовал десерт и заметил, что лакомство больше похоже на бельгийские вафли, а не на тайяки, вспоминает Березенец. Телевидение пригласило ее в Японию, девушка прошла стажировку в старинной тайячичной. Предпринимательница вернулась в Санкт-Петербург, поменяла технологию работы в кафе. И дела пошли в гору: она запустила вторую точку, расширила меню. Выручка обоих кафе «Тайяки» составляет около 26 млн руб. в год, по словам Березенец.

Морской лещ

Березенец впервые попробовала японские десерты в США. В 2012 г. ее близкая подруга переехала с мужем-программистом в Нью-Йорк и позвала Березенец в гости. Денег на поездку не было, и Березенец устроилась официанткой в чебуречную. Через полгода удалось накопить нужную сумму в 115 000 руб. В первый же день в Нью-Йорке подруга отвела Березенец в японский квартал. Березенец понравились блинчики со сладкой бобовой пастой. Девушка загорелась идеей готовить десерты с вкусной начинкой в России. Она искала рецепты в интернете и наткнулась на фотографии необычных вафель в форме морских лещей. Оригинальные пирожные точно будут популярны, подумала она. Через несколько лет подвернулся удачный случай.

В 2015 г. на курсах японского языка в Санкт-Петербурге Березенец познакомилась с предпринимателем Себастьяном Даниловым. У Данилова уже было небольшое кафе в 14 кв. м у метро «Спасская», где он торговал японским блюдом такояки (жареные в тесте осьминоги). Осенью 2015 г. Березенец поставила в кафе свою вафельницу и начала продавать посетителям тайяки. Вскоре Данилов переехал в другое место, а кафе продал Березенец за 500 000 руб. Девушка взяла деньги в долг у мужа подруги из Нью-Йорка.

Березенец готовила вафли с бобовой пастой, с заварным кремом, вишневым джемом и абрикосовым вареньем и более сытный вариант – с лососем. Анастасия распечатала листовки и раздавала прохожим, но это не помогло. «Все знают суши и роллы, а о тайяки никто ничего не слышал», – говорит Березенец. Она поняла, что ее целевая аудитория – ценители японской культуры. Предпринимательница завела группу «Тайяки» во «В контакте», публиковала новости о кафе на форумах фанатов аниме. И в тайячичную хлынули посетители, которые тоже когда-то видели в фильмах и на фотографиях японские вафли в форме рыбок. Через несколько месяцев выручка точки составила уже около 17 000 руб. в день, через полгода Березенец отдала долг мужу подруги из Нью-Йорка.

Сэнсэй для Анастасьи-сан

Весной 2016 г. Березенец заметила объявление на интернет-форуме, что телевидение Токио ищет поклонников японской культуры. Предпринимательница отправила письмо на электронную почту с рассказом о своей тайячичной. И уже через неделю к ней приехали оператор, телеведущий и режиссер с переводчиком, снимали на камеру интерьеры ее комнаты в коммуналке. Ведущий называл девушку Анастасья-сан, прочитал на камеру ее сочинения на японском языке, а затем съемочная группа поехала в кафе «Тайяки». Репортеры не оценили вкус вафель, но были поражены рвением Березенец освоить японскую кухню. И девушку пригласили на съемки передачи в Токио.

В Японии Березенец познакомили с владельцем тайячичной, он рассказал ей свой рецепт тайяки. Оказалось, что в тесто не нужно класть яйца. А для приготовления пасты бобы адзуки нужно 5,5 ч варить в воде с тростниковым сахаром. Предпринимательница держит рецепт в секрете, ссылаясь на договоренности с поваром. Хотя в Японии есть множество рецептов тайяки, утверждает совладелица московского бистро J’pan Елена Кожина. Например, J’pan покупает готовую смесь для теста из Японии. В составе – мука, разрыхлитель, сахар и стабилизаторы, рассказывает Кожина.

Мисо-суп и оякодон

После выхода передачи на японском телевидении Березенец завалили письмами и подарками из Японии. На радостях она решила расширяться.

Березенец продала комнату в коммуналке за 1,6 млн руб. Этой суммы было недостаточно. По совету друга предпринимательница открыла сбор денег на краудфандинговой платформе Planeta.ru. К лету 2017 г. Березенец собрала 650 000 руб. По ее словам, около 100 000 руб. выслал топ-менеджер японской компании, посмотревший репортаж о Березенец. Предпринимательница сняла помещение в 120 кв. м за 120 000 руб. у метро «Лиговский проспект», сделала ремонт. В новом кафе было 38 посадочных мест, но зал пустовал. Люди привыкли покупать тайяки навынос, а для ресторана нужно было разработать первые и вторые блюда.

Анастасия снова поехала в Японию, на этот раз волонтером на вырубку бамбука в деревнях (бамбук в Японии считается сорняком). Она общалась с местными старожилами и записывала рецепты домашних блюд. В конце 2017 г. Березенец вернулась и ввела в меню мисо-суп, кари с рисом и оякодон – курицу с омлетом и рисом. К весне 2018 г. выручка нового кафе составляла уже около 1 млн руб. – вдвое больше, чем у первой точки, говорит Березенец.

«Вкус из детства»

Японка Охира Рейко хотя бы раз в месяц заходит в «Тайяки» за вафлями с бобовой пастой. «По вкусу они очень напоминают тайяки из моего детства», – говорит Рейко. Она живет в Санкт-Петербурге 22 года, работает преподавателем в японском центре, Березенец была ее ученицей. Рейко рассказывает, что в Санкт-Петербурге много дорогих ресторанов с суши и роллами. Но в Японии популярны уличные кафе с недорогими десертами и закусками, как «Тайяки», продолжает она. В «Тайяки» вафля в 95 г стоит 140 руб.

Березенец одна из первых в России занялась развитием традиционной японской кухни, говорят рестораторы, опрошенные «Ведомостями». Мода на необычные японские блюда и напитки пришла к нам всего пару лет назад, рассказывает маркетолог московского кафе Matcha Way Лилит Адамян. Например, напиток матча из молотого японского зеленого чая сейчас продается практически в любом ресторане, замечает она. Хотя ценителей традиционной японской кухни по-прежнему мало, большинство считает тайяки, такояки, оякодон и другие блюда экзотикой, предупреждает Данилов (сейчас владеет двумя кафе «Такояки» в Петербурге).

Рейко заметила, что последнее время в Санкт-Петербурге часто появляются новые кафе традиционной японской кухни, но быстро закрываются. Новички ошибочно полагают, что смогут сами придумать рецепт необычных блюд, говорит Адамян. При запуске кафе обязательно нужно консультироваться с японским поваром: всего в России работает 20 поваров из Японии, говорит Адамян.

Третья точка

Березенец тоже хотела нанять шеф-повара из Японии, но иностранные повара стоили неподъемных денег – 200 000 руб. в месяц, утверждает она. Березенец не хватало опыта, и она напрашивалась на кухню к знакомым рестораторам. «Я мыла посуду и смотрела, как организована работа. Владельцы ресторанов не были против», – рассказывает девушка. И весной Березенец познакомилась на кухне соседнего ресторана с русским поваром. Девушка наняла его в «Тайяки».

Повар улучшил существующие блюда, разработал новые, нашел поставщиков японских продуктов. С августа 2018 г. по июль 2019 г. выручка кафе у метро «Лиговский проспект» составила около 18,5 млн руб. – на 38% больше, чем за аналогичный период годом ранее. Чистая прибыль составляет около 8%, утверждает Березенец.

Березенец готовит к открытию третье кафе «Тайяки» – она уже арендовала помещение в 200 кв. м в центре Санкт-Петербурга. А в 2020 г. Березенец надеется запустить первую точку в Москве. Часть денег на старт уже есть: в 2017 г. она собрала на Planeta.ru 1 млн руб. под московский проект, но из-за проблем в петербургском ресторане отложила идею и заморозила средства. Адамян считает, что Березенец лучше начинать развитие с популярных московских фудмаркетов. Березенец нужно быть готовой к тому, что в Москве жестче конкуренция, аренда дороже и текучесть персонала в ресторанах выше, предупреждает Адамян.