Как небольшой ресторан в Доломитовых Альпах стал центром высокой гастрономии

Подобно многим успешным проектам, этот изначально выглядел как авантюра. На рубеже тысячелетий молодой человек Хуго Пиццинини, который только что получил в управление от родителей семейный отель Rosa Alpina, вознамерился сделать его лучшим в Доломитовых Альпах. А в лучшем отеле должен быть лучший ресторан, решил он. Шеф-повар Rosa Alpina Норберт Нидеркофлер поддержал своего босса: пусть при отеле в тот момент была лишь обычная пиццерия, у Нидеркофлера уже был опыт работы в серьезных ресторанах в Лондоне, Мюнхене и Нью-Йорке.

Тем не менее изначально «аферисты» вовсе не были уверены, что высокая гастрономия будет востребована в курортной деревушке с постоянным населением в 700 человек, и просто выделили несколько столов в пиццерии под новый проект, декорировав их более торжественно. «Гости приходили, садились за эти столы и заказывали пиццу, — вспоминает Пиццинини. — Приходилось объяснять им: “Извините, тут у нас fine dining, а пиццу мы подаем вон там”.

Но высокая кухня оказалась востребованной! Тем более что Пиццинини провел в отеле полную реконструкцию, сделав его частью престижной сети Relais & Chateaux. А ресторан St. Hubertus в 2000 году получил первую звезду ресторанного гида Michelin, после чего Пиццинини закрыл пиццерию и отдал ресторан в полное управление Нидеркофлеру; в 2007 году St. Hubertus получил вторую звезду. Более того, конкурирующий гид GaultMillau дает St. Hubertus 19 баллов из 20 — что, если «конвертировать» баллы в мишленовские звезды, будет означать максимальные три звезды (20 баллов — недостижимый идеал). Забегая вперед скажу, что в данном случае я больше согласен с оценкой GaultMillau, чем Michelin.

В высокий сезон St. Hubertus открыт на ужин шесть дней в неделю, дресс-кода в ресторане нет: понятно, что никто не приходит сюда в лыжных ботинках, но и пиджака от вас требовать не будут (хотя платье с декольте будет уместно). Нидеркофлер вполне разум­но не пытается создать в St. Hubertus атмосферу венского дворца — в горной деревне это будет дико, но, напротив, остроумно обыгрывает пейзанские корни ресторана: например, в виде подставки под дамскую сумочку приносят некрашеный табурет, а в конце ужина конфеты ручной работы сервируют на… оленьих рогах.

В Южном Тироле не просто гордятся, а боготворят свои местные продукты. Регион был одним из первых в ЕС, кто стал лоббировать идею введения гарантии по происхождению не только для вин, но и для продуктов питания. (Сегодня в Южном Тироле такой гарантией обладают местные яблоки, сыр и шпек.) А по мере развития интереса к гастрономии в регионе увеличивался интерес и к местным продуктам. За годы своей карьеры Нидеркофлер воспитал не одного серьезного шеф-повара, двое открыли собственные рестораны в соседних деревнях той же долины, Альта-Бадиа (и уже получили по звезде Michelin), и один возвел идею местных продуктов в абсолют: в меню он указывает, сколько километров проехал ингредиент от места производства до ресторана (часто это однозначные числа). Нидеркофлер до такого не доходит, но продукты у него в меню тоже местные и, естественно, сезонные. И, главное, во всех блюдах шеф использует максимум три основных ингредиента, считая, что большее число вкусов сбивает человека с толку.

Меню а-ля карт в St. Hubertus нет — только два фиксированных меню (по 170 евро без напитков): в одном — лучшие блюда Нидеркофлера прошлых лет (с указанием года их создания), в другом — новые блюда этого сезона. К счастью, разные перемены из разных меню можно комбинировать, так что нашей компании из пяти человек удалось попробовать все, что в тот вечер готовили Нидеркофлер и его команда. И это было замечательно!

Например, тартар из нежнейшей форели Нидеркофлер подает с красной икрой и обрамляет соусом из костей форели, вываренных в гевюрцтраминере; дополнительно подчеркивают текстуру этого бархатистого блюда чипсы из рыбьей кожицы. Равиоли с листьями свеклы Нидеркофлер сдабривает пеной из шпека, контрапунктом выступают узенькие полоски сардин из озера Изео. А свекольные ньокки сопровождает крем из дайкона и “сушеное пиво”.

Виноделие в Южном Тироле находится на подъеме и продолжает прогрессировать. Местные виноделы уверены, что они делают лучшие белые вина в Италии, и, возможно, они правы (хотя их коллеги из Пьемонта, Тосканы и Венето с этим не согласятся). Но и красные южнотирольские вина очень интересны. Обязательно стоит попробовать красные вина из местного автохтонного сор­та лагрейн, не имеющего родственников среди других сортов.

К нашим горячим блюдам — а мы заказали голубя с сушеной морковью и жареной кукурузой и ягненка с козлобородником и сальса верде (опять по три ингредиента!) — сомелье порекомендовал нам Laurin 2013 года — лагрейн с 20-процентной добавкой мерло от Girlan. Вино нам разлили еще до того, как подали горячее, и, едва вдохнув его букет, мы поняли, что это будет прекрасная пара — настолько животным и мясистым оказалось вино. Так и вышло!

И это был еще не финал. Как в хорошей пьесе, Нидеркофлеру удалось удивить нас еще один раз: тарт-татеном (естественно, из местных яблок: Южный Тироль — второй в Европе производитель этих плодов, здесь выращивают 12% всех европейских яблок) с превосходным ванильным мороженым. Секрет (помимо местного молока) в том, что это мороженое — свежайшее, не знающее, что такое холодильник: поступает сразу из мороженицы на тарелку.

И такие спектакли Нидеркофлер и его труппа играют восемь месяцев в году — зимой и летом. В межсезонье разъезжают по миру с кулинарными гастролями (в апреле — в Гонконге). А с 1 июня St. Hubertus открывается вновь.