Португальский ресторан Fortaleza do Guincho помимо кухни славится отличным видом
Для шефа Мигеля Виейры солнце — союзник и соавтор
В получасе езды от Лиссабона, на побережье Атлантического океана расположен необычный пятизвездочный отель – Fortaleza do Guincho, оборудованный в бывшей крепости. Отель, хоть и стоит на побережье и окружен пляжами, явно не курортный: побережье Гиншу известно как «рай для серферов»: здесь не бывает безветренной погоды, ветер тут либо сильный, либо очень сильный. А Атлантический океан в Португалии даже летом либо холодный, либо очень холодный. Так что если вы не серфер, то Fortaleza do Guincho имеет смысл выбрать максимум на несколько дней, чтобы отсюда выезжать на осмотр близлежащих достопримечательностей: королевских дворцов в Синтре, мыса Рока – самой западной точки Европы, памятников ЮНЕСКО в Белеме... И еще один повод, чтобы остановиться в Fortaleza do Guincho (не считая, естественно, шикарных видов из окон), – местный ресторан, отмеченный одной звездой гида Michelin.
Мы вошли в ресторан первыми – ровно в 19.30 (для этого нам понадобилось всего лишь спуститься на один этаж из номера). Нас посадили за угловой столик у окна. Сначала мы удивились: зачем нас, пришедших первыми, задвинули в самый угол? Но вскоре поняли: отсюда открывался самый захватывающий вид на закат. Поначалу солнце, хоть и клонилось к горизонту, довольно сильно припекало, особенно меня (следуя ресторанному дресс-коду, я надел на ужин пиджак). Но вскоре нам начали сервировать ужин, и происходящее на столе затмило то, что происходило за окном. И не только потому, что это было вкусно, – это было еще и красиво.
Альтернатива
Вдоль по побережью Гиншу, в пешей доступности от Fortaleza do Guincho, располагаются еще несколько ресторанов, специализирующихся на блюдах из рыбы и морепродуктах. Но в Гиншу не бывает безветренной погоды, так что даже этот путь лучше проделать на автомобиле. Рестораны Porto de Santa Maria и Panorama находятся напротив друг друга – первый чуть ближе к берегу, другой – через дорогу, но тоже с отличным видом на Атлантический океан и побережье. Porto de Santa Maria – ресторан старый и буржуазный: это видно по дизайну, по пожилым официантам, которые явно работают тут не первое десятилетие, и по клиентам: на парковке Porto de Santa Maria мы в первый и последний раз за двухнедельную поездку по Португалии увидели Porsche – и не один, а сразу четыре. В Panorama – современный интерьер, который формируют панорамные фото атлантического побережья Португалии, более молодые официанты и клиентура. Так что наш выбор – однозначно за Panorama, тем более что цены там на треть ниже при сопоставимом качестве кухни и сервиса: за ужин с бутылкой вина, главным блюдом которого стал запеченный в соли крупный сибас, мы заплатили в Panorama 70 евро, аналогичный ужин с таким же сибасом в Porto de Santa Maria обошелся нам в 107 евро. Ресторан Panorama открыт ежедневно на обед и ужин. Ужин на двоих – от 70 евро.
Лучшие художники и фотографы всегда озабочены поисками лучшего света и тем, как этот свет отобразится в их работах (преобразит их). Но мало кому из поваров выпадает такое счастье, как шеф-повару Fortaleza do Guincho Мигелю Виейра, – работать в столь светлом, столь щедро «сдобренном» солнцем ресторане. Виейра, возглавивший кухню Fortaleza do Guincho в 2015 г., о своем счастье, безусловно, знает, солнце для него – союзник и соавтор: шеф-повар подает некоторые блюда в прозрачных стеклянных емкостях, и светило наполняет их новым смыслом; другие кушанья, хоть и подаются в привычных тарелках, все равно «растут» вверх, образуя невиданную игру естественного света и теней.
На ужин мы выбрали дегустационное меню из четырех перемен, выглядевшее очень аппетитно: фуа-гра, каменный окунь, ягненок, малиново-клубничный десерт (90 евро на человека). Все эти блюда были и в меню а-ля карт, но стоили в совокупности 140 евро.
Блюда из дегустационного меню Fortaleza do Guincho: каменный окунь с лисичками
Паштет из утиной фуа-гра Мигель Виейра (сменивший на посту шеф-повара француза Винсента Фаржа, отработавшего в Fortaleza do Guincho 10 лет) подает с чатни из инжира с имбирем и желе из бульона из бычьих хвостов с портвейном. Каменного окуня – обжаривает и гарнирует лисичками и овощами, припущенными с домашним беконом. Мясное горячее еще сложнее – настолько, что его подают в двух тарелках: молочного ягненка Виейра гарнирует конкассе из баклажанов c уксусом из бузины и марокканской харшей (запеканкой из манки), отдельно подает тушеную в мадере требуху. Все блюда были хороши.
Но нашей ошибкой стало то, что мы решили не выбирать бутылку вина под одно блюдо из дегустационного меню, а попросили сомелье подобрать вина по бокалам под каждое блюдо. Ресторан Fortaleza do Guincho неоднократно премировался за свою винную карту, но нам сомелье, похоже, предложил те вина, что у него уже были открыты. И это оказался выстрел в молоко. Если сладкое белое Grandjo Late Harvest 2008 от Real Companhia Velha образовывало c фуа-гра гармоничный союз, то сансер от Yvon et Pascal Tabordet и Vinha da Сosta (мерло, сира и тинта-рориш) от Campolargo окуню и ягненку были совершенно чужды.
Шеф-повар Мигель Виейра
Но отличное настроение нам вернул десерт – как и горячее, из двух подач. На «основной» тарелке – фисташковый бисквит, сорбе из клубники, малины и ревеня, фрукты. Отдельной частью десерта было сорбе, поданное в гравированной хрустальной тарелочке. Пожалуй, это было самое архитектурное, самое красивое блюдо нашего вечера. Солнце уже зашло, помощник повару больше не требовался – и Виейра работал с чистыми формами, не искаженными игрой яркого света и тени. При обычном взгляде на тарелку, под углом, скажем, 60 градусов, это было многоэтажное сложносочиненное блюдо – фруктовый соус, полусфера сорбе на дне, сверху – карамельный чипс, на нем – кусочки фруктов и еще сорбе. Но при взгляде на блюдо сверху – совсем другая, завораживающе строгая картина: розовое «яйцо» сорбе, охристый карамельный круг и лучи, разбегающиеся по краям гравированной тарелки от центра композиции. Те же цвета, то же настроение, что на закате, который мы только что наблюдали из окна! И с этим десертом редкий розовый мускатель – Moscatel Roxo de Setubal 2005 от José Maria da Fonseca – сочетался отлично. Вечер удался!