Мясо не сдается: как будет выглядеть еда будущего
Когда придумают вкусное мороженое с калорийностью огурцов?Если бы лет пять назад меня спросили, как будет выглядеть еда будущего, я сразу ответил бы — основой нашего питания станут альтернативные источники белка. А далее продекламировал бы мантру ответственного потребления: «Во имя запрета на разведение крупного рогатого скота, перехода на местное и сезонное… во имя лактоферментации, безлактозности и соевого протеина…»
Но жизнь гораздо интереснее наших ожиданий. Лесные пожары, глобальное потепление, местами похолодание, затопление и обмельчание, дикий иммиграционный кризис в Европе, два года пандемии с локдаунами, бесконечными ПЦР и битвами «за» и «против» вакцинации. Закончилась эпоха углеводородов — и снова газ по 1500 за куб и нефть под 100. Меняется планета, меняются люди и скорость изменений возрастает обратно пропорционально их предсказуемости. Как можно уверенно говорить о том, что нас ждет через 30, 20 или даже 10 лет?
Первая настоящая революция в питании людей произошла в момент, когда научились производить продовольствие. Подчеркиваю — не добывать с копьями в руках, не задорно собирать ягоды-грибы, а осознанно производить продовольствие путем разведения одомашненного скота и выращивания злаков. Произошло это каких-то 10-12 тысяч лет назад. И люди тут же стали хозяевами и рабами одновременно, заложниками созданного ими же продовольственного производства. Люди вынуждены производить все больше и больше питания для стремительно растущей популяции.
За минувшие 10 тысяч лет человечество прошло стремительный путь от удовлетворения базовой физиологической потребности до тонко отточенного и максимально ритуализированного навыка получения максимального удовольствия от еды. От обугленного куска мяса и ячменной лепешки до нежнейших утиных грудок по souse-vide технологии в сопровождении редких бургундских вин из бокалов тончайшего стекла.
Какой же будет еда будущего? Несмотря на вышеупомянутую дискретность развития человечества, рискну предположить, что тяга к удовольствиям и вкусу в людях неистребима и пресловутые protein pills («протеиновые таблетки») так и останутся строчкой в песне Space Oddity незабвенного Дэвида Боуи. Ставка на растительный протеин, которую делали год-два назад, похоже, играет не лучшим образом: у лидера рынка компания Beyond Meat в 2021 году по сравнению с 2020-м убытки выросли в 2,5 раза — с $19 до $55 млн. Продажи продукции в США падают, а стоимость акций ушла вниз на 20%, то есть дела идут не по плану. И не удивительно. Мировое производство мяса от курятины до говядины — это гигантская экономическая величина, в мясном бизнесе работают десятки миллионов людей, которые умеют постоять за свою «копейку». Случись что с мировым мясным бизнесом, боюсь, возможная социальная катастрофа перекроет позитивный зеленый эффект. Несмотря на все разговоры, отрасль стоит на своем и даже мировой объем производства мяса не падает, хотя и не растет.
Не стоит списывать со счетов и пресловутых британских ученых. Недавно свой взгляд на питание будущего выразило авторитетнейшее научное издание Science Focus. Оно заявило, что к 2028 г. все благополучные люди получат персонализированные шаблоны питания, основанные на генетических анализах, где будут прописаны полезные и вредные для каждого продукты. Приготовление семейных воскресных обедов может стать более сложной задачей, но что не сделаешь ради здоровья близких.
Также британские ученые уверены, что термин «натуральность» обретет новое значение, поскольку основной задачей селекционеров станет выведение новых сортов сельхозкультур, с повышенным содержанием витаминов и полезных веществ. Искусственные соль, сахар, новые пищевые добавки снизят калорийную ценность продуктов, но улучшат вкус. Сбудется мечта многих — можно будет съесть за один присест сочные стейки, выпить ведро шампанского, заесть ведром сливочного мороженого — и все это с калорийностью десятка-другого огурцов.
Безусловно, развитие новых технологий повысит градус креативности шефов, появятся новые способы приготовления, новые технологии экстракции и усиления вкусов, роботизированные сверхточные комплексы приготовления пищи смогут отлавливать миллисекунды и миллиградусы, что может привести шефов к новым фантастическим открытиям.