Станислав Песоцкий: «Люди бронируют стол на одного, чтобы приоткрыть сознание и отключиться»

Шеф-повар Станислав Песоцкий заявил о себе в ресторане Bjorn, кухню которого он возглавлял в 2016-2017 гг., и сумел запомниться публике своими оригинальными блюдами в стиле современной нордической кухни. Сейчас Песоцкий погружен в новый амбициозный проект Svet, открывшийся в Москве, где совмещаются иммерсивный театр, диджитал-шоу и дегустационный сет. Первый гастроспектакль Guilty Show посвящен человеческим порокам. «Ведомости. Город» обсудил с концепт-шефом, как они воплощаются на тарелке и мешают ли спецэффекты восприятию еды.  

– Определенное сходство есть. Особенно для человека неискушенного, который видит еду и видит картинку, и они между собой взаимодействуют. Но Krasota – это иммерсивный ресторан, где ведущая партия именно у еды, повар – главное и единственное действующее лицо, а визуальные эффекты – лишь фон для его блюд. Иммерсивных ресторанов на сегодняшний момент в мире несколько – на слуху шанхайский Ultraviolet, испанский Sublimotion. Svet – это иммерсивный ресторан плюс театр. Мы говорим не о визуально-звуковом сопровождении еды, а о синтезе современного театра и еды, где звук, гастрономия, свет, сценарий, видеопроекция в формате 360 градусов создают мультисенсорный эффект, чтобы погрузить зрителя в происходящее. 

– Шоу длится два часа, а подготовка ингредиентов занимает иногда более двух суток. У нас в коридоре, откуда блюда выносят в зал, обозначено точное место, где каждый официант должен стоять сам и куда поставить тележку с подносом, чтобы подача была сделана технично, красиво и буквально за полминуты, за которые он должен еще и рассказать про блюдо гостям. А над столами кухни и бара прикреплено расписание, где время каждой подачи указано с точностью до секунды. Честно признаюсь, на такой продвинутой в техническом плане кухне я нигде не работал. 

Сложность гастрономической подготовки шоу такова, что сейчас мы строим еще одну кухню, большего размера, потому что уже запустили альтернативный, веганский, сет. Скоро будет премьера детского гастрономического спектакля о космических путешествиях. Параллельно идет разработка нашего будущего шоу, оно придет на смену Guilty Show. Для осуществления всех этих планов одной кухни будет маловато. 

– Нисколько, ведь именно деньги, секс и власть двигают вперед любой сюжет, хорошие сценаристы об этом знают. Мы добавили к ним праздность и эго, которые тоже играют немалую роль в жизни каждого. Но шоу – не проповедь, это развлечение. 

– На самом деле и тартар тоже не так прост. К двум премиальным продуктам, которые ассоциируются с роскошью, – мраморной говядине и черной икре,  я примешиваю крупинки пищевого  золота для визуального лоска. Но к ним же добавляю супердешевый продукт – солодовый хлеб. И вот когда они соединяются на тарелке, то, даже не слишком задумываясь над тем, что он ест, человек на тактильном уровне воспринимает все единым целым. И золотой песок, который проецируется вокруг него и вот-вот поглотит виртуального царя Мидаса, и что у него что-то хрустит во рту – он ест буквально то, что видит. 

Например, новелла про власть, когда зритель видит ледяные торосы, белых медведей и нефтяные вышки как сюжетную отсылку к извечному стремлению человека покорить природу. В основе жажды власти лежит первобытный инстинкт охотника, стремление овладевать. И тут на тарелке логично появляется оленина extra rare. К ней мы подаем жареный ягель в пудре из белых грибов, крем с хреном и чатни из черненых орехов. Все вкусы сильные, ни один не готов уступить другому. Это не только кульминация шоу, но и пиковое блюдо сета, до которого интенсивность вкусов постепенно повышалась, и вот – в высшей точке мы отправляем рецепторы почти в нокаут. Дальше –  уже десерт, в котором накал заметно ниже. Но и тут не без подтекста: десерт иллюстрирует человеческое эго, поэтому все ингредиенты  спрятаны за белым непроницаемым «зеркалом», молочным чипсом – и зрителю нужно его разбить, чтобы добраться до глубин. 

Мы не оставляем зрителей в неведении – перед каждой подачей им на стол попадает листок, в котором изложена концепция блюда, а официант представляет его с точки зрения сочетаний ингредиентов и техник. Прислушиваться или нет – выбор зрителя. Он может просто прийти и насладиться красивой картинкой, прекрасной музыкой и хорошей едой, игнорируя подтекст. 

– Что касается персональных амбиций, я их давно удовлетворил. Были международные фестивали, в которых я участвовал и выигрывал, соревнуясь с мишленовскими шефами. Последние годы я работал как независимый шеф,  преподавал и занимался консалтингом. Для себя решил, что буду входить только в те проекты, которые отвечают моему пониманию еды, которые были бы интересны, даже если бы за них не платили. И Svet – как раз из таких, это настоящий профессиональный вызов. Тут как посмотреть – на мой взгляд элементы шоу не отвлекают от еды, напротив, они расширяют ее возможности, дают ей как раз ту мультисенсорность,  которая разбивает стену между поваром и гостем. Если Guilty Show запустить в условном Лас-Вегасе, то все сработает, и человек поймет идеи, которые мы хотим до него донести, в том числе и посредством еды. 

– А в сете все продукты – локальные, от белых грибов до заполярной оленины и трески из Баренцева моря. За исключением французской устрицы жилардо, которую подают как амюз-буш. Но вот то, что с локальными продуктами происходит в руках повара, – универсальный гастрономический язык, который понятен без перевода. 

– Минимальная адаптация, конечно, нужна. В любой стране существует специфика восприятия. Скандинавы больше привычны к более кислотным, менее соленым вкусам. В Америке, по моему опыту, еда более нейтральная, без резких нот, очень сбалансированная. Русский вкус, как я его вижу, это кисло-сладко-соленое в одном флаконе, то есть это профайл наших квашений и солений, от которых, когда мы идем по рынку, у нас слюна капает. Есть масса профессиональных штучек, которые нужно учитывать. 

– Постучим по дереву, все сложилось наилучшим образом – мы с первого месяца стали зарабатывать. Сейчас проводим два дневных шоу в выходные, потому что есть спрос, практически всегда солд-аут. И люди приходят и два, и три раза. Иногда бронируют стол на одного – просто чтобы приоткрыть сознание и отключиться. Или был такой случай, когда гость сказал, что обязательно подарит билеты на шоу родителям. Мы его пытались предостеречь, ведь в видеоряде есть довольно откровенные кадры, когда речь идет о сексе. Как родители к этому отнесутся? А он говорит «нормально, они оценят, потому что это здорово сделано».