Постное меню: стейки из капусты, безе на бобовом отваре и хинкали с черникой

Великий пост длится 48 дней. Все это время шеф-повара ресторанов помогают православным москвичам его соблюдать: коптят орехи и ферментируют в миндальном молоке овощи, делают холодец из грибов и подают привычные овощи в виде желе, попкорна и чипсов.

Уже традиционно в Великий пост московские рестораны разрабатывают специальные меню, чтобы не потерять на время часть аудитории. Шеф-повара трудятся на кухне, изобретая новые кулинарные шедевры, которые не содержат скоромных продуктов.

«Я очень люблю время поста: можно раскрыть огромный потенциал овощей, готовить в разных техниках и получать совершенно другой вкус, – делится шеф-повар ресторана Lumicino Тимур Исмайлов. – Если сравнивать с прошлым годом, то сейчас люди более активно переходят на овощи. Стали потреблять больше клетчатки и зелени». Почти в каждом заведении можно найти постную альтернативу стейку, тартару, карпаччо и другим популярным мясным блюдам. Повара не оставляют без внимания и десертное меню: гости могут полакомиться морковным чизкейком или заказать мороженое на кокосовом молоке.

Великий пост превращается в гастрономическое развлечение, хотя это противоречит самой идее поста. Но посетителей это не останавливает – по наблюдениям рестораторов, процент тех, кто интересуется именно постным меню, остается стабильным. «Мы не фокусируемся на постном меню как на масштабном предложении, но, конечно, вводим такие позиции – около 10% посетителей выбирают постные блюда», – объясняет основатель и совладелец ресторанного холдинга gt Галактион Табидзе. Чем удивят московские рестораны постящихся в этом году – выяснил «Ведомости. Город».

Батат и рамиро

За последний год заметно выросла популярность батата – сейчас он представлен в меню большинства ресторанов Москвы, говорит Тимофей Сулима, бренд-шеф ресторана FLØR, отмеченного знаком Bib Gourmand в гиде Michelin. По его словам, многие недооценивают батат, используя его преимущественно в качестве гарнира или для приготовления пюре. Однако батат имеет превосходный вкус, альтернативу которому сложно подобрать. «Мы подаем его с соусом арахисовый карри как полноценное блюдо, а еще глазируем жареный батат луковым соусом демиглас», – объясняет Сулима.

«У батата отличная текстура для запекания и насыщенный вкус со сладковатыми нотками, который отлично балансируется в сочетании с соусами. Даже яркими. Во время поста можно попробовать его с грибным соусом, а если вы его не придерживаетесь – с козьим сыром. Или и с тем и с другим, как у нас в меню», – советует бренд-шеф ресторана Saiko Вячеслав Казаков.

Другой востребованный в этом сезоне овощ – сладкий перец рамиро. «Его можно приготовить остропряным, соленым или сладким, он одинаково хорош как при холодной, так и при горячей подаче, мы его запекаем и подаем с веганским сыром», – говорит шеф-повар греческого ресторана «Пифагор» Павел Швецов. В турецком ресторане Levantine томленый рамиро фаршируют кускусом и мармеладом из томатов (910 руб.). А в сети ресторанов «Ян Примус» печеные и подмаринованные перчики дополнены анчоусами, что создает баланс соленого и сладкого вкуса (545 руб.).

Впрочем, не теряют позиций и главные герои прошлых лет. «Главной героиней сегодня я считаю цветную капусту, – говорит Тимур Исмайлов. – Обожаю этот овощ, настолько он многогранен и фотогеничен. Его вкусовые качества, текстура и внешний вид просто приводят в восторг». Помимо классических позиций вроде крем-супа повар предлагает свою фаворитку на менее очевидные роли, считая, что копченые соцветия цветной капусты прекрасно сочетаются с тем же соусом вителло тонато на основе тунца.

Шеф сочинского ресторана D.O.M Ашер Комаев, напротив, называет цветную капусту самым скучным овощем, но при этом признает, что сейчас цветная капуста – хит продаж в ресторане. «Мы отвариваем ее в соке петрушки с солью, затем подсушиваем и обжариваем на гриле в соусе из запеченного арахиса. После гриля цветная капуста приобретает волшебный вкус!»

Стейки из овощей и корнеплоды

Скучающим по мясу предлагают стейки из овощей. Шеф-повар ресторана Septa Ярослав Иншаков жарит все тот же батат и дополняет его фенхелем и горошком (610 руб.), а шеф «Матрешки» Влад Пискунов подает стейк из белокочанной капусты с запеченной оранжевой свеклой и белой морковью (570 руб.). Помимо традиционных постных фаворитов – грибов, картофеля и моркови – на первый план в этом году выходят корнеплоды. Шеф-повар гранд-кафе «Dr. Живаго» Антон Кочура считает, что можно разнообразить постный рацион, используя корень белого пастернака или сельдерея – они придают пряный вкус блюдам. В «Живаго» обжаренный пастернак и сельдерей превращаются в фарш для овощных голубцов, где компанию им составляют белые грибы. У известного ресторатора итальянца Уиллиама Ламберти в Lumicino варят суп из корня сельдерея, а в сети ресторанов «Колбасный цех» – из топинамбура.

Карпаччо, хумус и тартар

Чтобы постные блюда получили европейский флер, шефы делают из привычных овощей итальянское карпаччо и французский тартар. В Grace Bistro в этом году представили карпаччо из цветной капусты (1050 руб.) и карпаччо из артишоков (1450 руб.), в Selfie – из кабачков с цитрусовыми и шисо-соусом, в Sartoria Lamberti – из брокколи с ореховым соусом и миндалем (750 руб.). В Mushrooms для карпаччо выбрали фиолетовую редьку с соусом алоэ, в то время как в Sapiens предпочли для него цукини и сервировали маринованными артишоками, вялеными томатами и каперсами. В ресторане Butler предлагают карпаччо из свеклы с фенхелем и медово-горчичной заправкой, а в ресторане «Восход» шеф Максим Тарусин делает сладкую версию – карпаччо из клубники с ревенем.

Не меньше внимания уделяют и тартару. Например, шеф-повар ресторана Modus Андрей Жданов создает его из свеклы с соусом из зеленого горошка, а Анатолий Казаков в «Гвидоне» освежающим тартаром из огурцов сервирует белые грузди.

Креативно подошли и к одному из главных хитов московских ресторанов – ближневосточному хумусу, который обычно делают из нута. Бренд-шеф ресторанов «Магадан» Сергей Векшин создал хумус из баклажанов с киноа и тайским соусом, а бренд-шеф «Кофемании» Алексей Петриченко делает хумус из мармеладной свеклы и подает с миксом зеленых салатов и тофу. В Selfie сейчас можно найти хумус из артишоков с острым маслом, а в Butler – из батата с авокадо в сопровождении микс-салата из корнеплодов.

Безе на бобовом бульоне и хинкали с черникой

Постные десертные коллекции – это бесконечное поле для экспериментов. Например, шеф-повар ресторана «Черетто Море» Сергей Артамонов делает знаменитый десерт «Павлова», но вместо яиц использует для безе аквафабу – отвар бобовых, а миндальный крем взбивает с растительными сливками (350 руб.). Андрей Жданов из Modus придумал удивительную «стеклянную» тарталетку из клубничного пюре с мороженым из кокосового молока (820 руб.). В «Шинке» на десерт предлагают торт на основе черемуховой муки и соевого творога (790 руб.), в «Техникуме» – хинкали с черникой и соленой карамелью (350 руб.).

Но особенно активно в этом году в десертах выступают овощи. В ресторанах «Fish Культура» бисквит из топинамбура покрывают сусальным золотом и украшают черной икрой (890 руб.). Шеф-кондитер Lumicino Наира Соседова свой десерт «Морковь» делает в виде морковки – даже хвостик изготовлен вручную из вафли, а внутри – морковный бисквит, кокосовый крем и желе из пюре красного апельсина (490 руб.). А в Sartoria Lamberti на «грядке» из постных бисквитных крошек возлежит «кочан капусты», каждый лист которой создан вручную из сахарной мастики. Внутри – крем на основе сыра тофу и соевого молока с жасминовым чаем, а в самом центре – пюре из груши, томленой с ванилью, и апельсиновый бисквит (650 руб.).