Пища для ума. Как поиск и приготовление еды сделали из обезьяны человека?

Журналист и писатель Марк Биттман выпустил книгу о том, как человек в поисках пищи эволюционировал, пришел к рабству, колониализму, голоду, геноциду и к сегодняшнему положению, когда крупнейшие компании пищевой промышленности опустошают планету и отравляют ее жителей, обманом пичкая потребителей суррогатными продуктами, созданными ради баснословных прибылей. Однако автор не считает положение безнадежным: подытоживая положительный опыт агроэкологической программы и крестьянского земледелия, он видит перспективы в свободном от диктата мировых монополий мире и обращается к простым людям, активистам и правительствам всех стран с призывом изменить существующую систему. С разрешения издательства «Ведомости.Город» публикует отрывок о том, как стремление обеспечить себе пропитание помогло первобытным людям эволюционировать. 

Вы должны питаться. Поскольку выживание — абсолютный императив всех живых существ, естественно, что добывание пищи с самого начала служило двигателем истории человечества. Способность нашего мозга целенаправленно учиться и меняться со временем упростила для нас эту задачу. У большинства животных фиксированный рацион: они всю жизнь едят практически одно и то же на протяжении бесчисленных поколений. Это не относится к нам и нам подобным. Четыре миллиона лет назад наши предки окончательно отдалились в ходе эволюции от шимпанзе и других человекообразных обезьян. Их потомки — первые гоминины — начали ходить на двух ногах. Это позволило им осваивать большие территории, внимательно изучать землю в поисках пищи и превратиться в ловких охотников. Их диета стала гибкой и рациональной, и они ели все, что давала им природа, исходя из климата, времени года и географического положения. Гибкая диета обеспечила им выбор пищи более богатый, чем ограниченный рацион обитающих на деревьях обезьян, благодаря чему древним людям было доступно больше питательных веществ. Вследствие этого их достаточно крупный головной мозг стал еще больше. Кора головного мозга — его часть, обеспечивающая «высокоуровневое» мышление, — непропорционально увеличилась. Огромный головной мозг пожирал много энергии, поскольку представлял собой непрерывно работающую электрическую систему, нуждавшуюся в частой подпитке. Составляя лишь около 2% веса тела, он потреблял до четверти его энергии. Поскольку топливо доставалось мозгу в ущерб мышцам, он должен был научиться компенсировать уменьшение физической силы. Это объясняет, почему человекообразные обезьяны с маленьким мозгом намного сильнее людей. Со временем большие пальцы у нас стали более подвижными (у всех приматов противопоставлены большие пальцы, но наша «модель» новее и совершеннее), что наделило нас иным хватом, лучше приспособленным для создания и использования орудий. Подвижные большие пальцы позволили нам находить и поедать ранее недоступную пищу. В ходе поисков не только новой пищи, но и новых способов ее ловли, сбора и приготовления древние люди стали умнее. Модифицированный головной мозг позволил им добывать лучшую пищу в большем количестве, что способствовало дальнейшему увеличению мозга. Этот контур обратной связи «еда — мозг», сохранявшийся несколько миллионов лет, и создал Homo sapiens. За миллионы лет произошло много других изменений — как небольших, так и радикальных, причем и те и другие осуществлялись постепенно, — которые повлияли на длину и расположение костей, развитие суставов, вынашивание и роды, а также привели к изменению у человека формы челюсти и появлению подбородка. Например, у нас, Homo sapiens , существенно иное строение лица, чем у наших древних, ныне вымерших родичей, которым нужны были громадные коренные зубы и мощные жевательные мышцы, чтобы справиться с жесткими волокнистыми растениями. Животное, поедающее сырые листья, должно подолгу их пережевывать, чтобы они стали перевариваемыми: вспомните

корову и ее жвачку. И даже в этом случае животному требуется длинный пищеварительный тракт, чтобы извлекать питательные вещества (у коровы четыре отдела желудка), особенно если растительная масса является для него основным или единственным источником белка. Наши зубы, челюсть и пищеварительный тракт относительно меньше — это адаптация, соответствующая рациону, включающему мясо. Наши предки (например, Homo erectus, предшествовавший неандертальцу и Homo sapiens) всегда были в высшей степени всеядными и питались всем, что могли найти или поймать. Они поедали разнообразные фрукты, листья, орехи, а также животных, включая насекомых, птиц, моллюсков, ракообразных, черепах, улиток, рыбу и мелких млекопитающих вроде зайцев. Большая часть этой пищи съедалась сырой, хотя кое-что готовилось на огне, скорее всего зажженном молниями. Не обходили стороной и падаль. Если лев или другой хищник убивал дичь и опасное животное наедалось до отвала, люди подбирали остатки. Сами же наши предки были определенно неопасными существами и к вершине пищевой цепочки имели мало отношения. Открытые саванны Африки приносили не только новую пищу, но и новые риски, поскольку Homo erectus становились уязвимыми во время еды, не обладая ни быстротой вороны, отлетающей от тела мертвой белки за миг до того, как там окажется колесо вашего автомобиля, ни, разумеется, мощью крупных хищных кошек. Однако, поскольку люди не выращивали пищу, им, чтобы выдержать конкуренцию с другими видами, только и оставалось что охотиться, заниматься собирательством и поедать останки животных. В какой-то момент они стали оберегать клубневые растения, такие как ямс и картофель, и способствовать их росту, но по большей части искали пищу — или оставались без нее, невзирая на риски. В условиях неуверенности в завтрашнем дне, если люди наталкивались на увешанное плодами дерево или останки животного, то, пока им ничего не угрожало, они набивали животы, съедая столько, сколько могли, всякий раз, как только выпадала такая возможность.

Постепенно древние люди научились выслеживать более быструю дичь, долго гнать ее и убивать, вынуждая срываться с обрыва, или, преследуя до изнеможения, добивать дубинами. Практически не имея возможности сохранять излишки крупной добычи, наши предки наедались до отвала на месте, забирали все, что могли унести, и питались этим, пока еда не заканчивалась. Это важный фактор, объясняющий современное переедание. Мы так устроены, что едим, сколько можем съесть; мы почти или совершенно не имеем встроенного противовеса подобному злоупотреблению. Переедание не представляло собой проблемы, когда люди вели активный образ жизни и такое явление, как джанкфуд, еще не появилось. Мы все еще можем развить у себя чувство меры, но, к всеобщему, а часто и к личному несчастью, пока этого не произошло. Более умное и эффективное собирательство и охота требуют групповых усилий, поэтому пищевые потребности людей повлекли за собой развитие более ответственного социального поведения и усложненных связей. Более теплый климат предусматривал широкий диапазон земель для обитания, и наши предки расселялись все дальше за пределами Африки. Постепенно задача добывания пищи привела к изготовлению орудий. В то время как другие животные — человекообразные обезьяны, птицы, ракообразные, даже насекомые — лишь используют орудия, только приматы научились их делать, и только люди овладели «мастерством усовершенствования» орудий. Начав с применения камня для раскалывания костей, они потратили в буквальном смысле миллион лет, если не больше, на разработку орудий, и к периоду около 400 000  лет назад этот навык стал сложным. Наши предки стали делать копья, затем стрелы и дротики, резательные и скребковые инструменты для обработки кожи, дерева и кости и в конце концов иглы.

Инструменты — это одно, технология — несколько иное. Одна из технологий, значительно более древняя, чем Homo sapiens и его инструменты, предопределит характер человеческой цивилизации больше, чем любая другая. Эта технология — приготовление пищи. Многие животные пользуются преимуществами, которые дает пища, приготовленная на огне. Благодаря огню продукты, которые иначе были бы несъедобными, становятся перевариваемыми, и отдельные виды поедают пищу, термически обработанную вследствие случайных пожаров, например вызванных молниями. Некоторые животные, в том числе австралийские огненные ястребы, даже «выискивают» огонь и распространяют его, перенося тлеющие веточки, чтобы заставить дичь выскочить из укрытий, спасаясь от огня. Однако только люди приручили огонь. Мы научились создавать и контролировать его, что позволило нам термически обрабатывать пищу по мере необходимости. Это открытие Дарвин назвал вторым по значимости эволюционным достижением человека после речи. Невозможно переоценить значимость приготовления пищи. Готовка сделала доступными бесчисленные новые продукты питания, которые невозможно есть сырыми, а вместе с ними — и больше питательных веществ. Она позволила включить в наш рацион немало продуктов, без которых теперь невозможно представить жизнь человека: от корней и клубней до большинства бобовых, зерновых и различных типов мяса, которое в необработанном виде обычно неохотно расстается с содержащимися в нем питательными веществами и требует очень тщательного пережевывания. Помимо сокращения времени, затрачиваемого людьми на пережевывание, термическая обработка уменьшила затраты времени на поиск пищи. Вскоре после того, как люди стали готовить, начался период роста продолжительности человеческой жизни и укрепления здоровья, не виданный почти никогда: ни до, ни после. Хотя средняя продолжительность жизни тех человеческих популяций кажется малой из-за высокой младенческой и материнской смертности, эти цифры опровергаются находками останков физически крепких собирателей преклонного возраста. Период здоровья — после того, как наш вид научился готовить, но прежде, чем перешел к оседлому земледелию, — продлился около миллиона лет. Это примерно в 200 раз дольше задокументированной истории. Вопрос о том, когда именно люди научились готовить пищу, вызывает оживленные дебаты. Биолог-антрополог Ричард Рэнгем утверждал в своей книге «Зажечь огонь» (Catching Fire), изданной в 2009 году, что наши предки начали управлять огнем и целенаправленно готовить пищу около 1,8 млн лет назад — примерно на миллион лет раньше, чем полагает большинство его коллег. Рэнгем убежден, что именно приготовление пищи сделало нас людьми и что оно фактически привело к эволюционному возникновению Homo sapiens. ***