Еда без стыда. Новые тренды в столичных ресторанах

Рестораны вынуждены реагировать на вызовы времени. Особенно это касается столичных заведений, где высока конкуренция, а потребительский опыт гостей очень велик.

Культурный сдвиг

Современные технологии заставили по-новому посмотреть на ресторанную еду. Благодаря доступности и удобству сервис по доставке готовых блюд стал неотъемлемой частью повседневной жизни москвичей. По данным пресс-службы Delivery Club, интерес к доставке готовых блюд растет. Конечно, свою роль сыграла и пандемия. Однако повышение спроса на доставку из ресторанов в сервисе отмечали еще до эры самоизоляции и удаленной работы. «Количество заказов в Delivery Club за I квартал 2019 г. было в 2 раза больше, чем в аналогичном периоде 2018 г. В июне 2019 г. мы выполнили 2 млн заказов, в июне 2020 г. – 5 млн, в июне 2021 г. – 7 млн», – рассказали в  пресс-службе компании.

В сервисе этот феномен назвали «культурным сдвигом». Теперь доставка перестала быть «событийной услугой». Курьеры с коробками из кафе на улицах – неотъемлемая часть городской жизни. Изменились и предпочтения клиентов: как отметили представители в Delivery Club, теперь пользователи заказывают не только пиццу и роллы, но и супы и домашние котлеты.

Как считает член правления Национальной ассоциации кулинаров России бренд-шеф Денис Перевоз, это связано и с трендом на подсчет и экономию своих средств, и со временем, которое затрачивается на приготовление еды. «Когда ты хочешь, например, рыбу, ты тратишь время на ее покупку, приготовление, на уборку. Чуть-чуть дороже, на 10–15%, стоит та же самая рыба, но уже приготовленная с гарниром в ресторане или кафе. Ее доставят на дом, и посуду мыть не придется», – заметил Перевоз. В современном ритме мегаполисов у жителей не хватает времени на полноценное приготовление первого, второго и компота.

Польза и удовольствие без вины

Среди горожан замечен тренд на здоровое питание. Фокус на пользе еды отражается и на выборе, который совершают клиенты в кафе и ресторанах. По наблюдениям шеф-повара ресторана «Пауланер» Дмитрия Новичкова, гости все чаще отдают предпочтение блюдам, приготовленным на основе сезонных продуктов, причем тех, которые растут в конкретном регионе. «Если в сезон поставить простой салат с помидорами и красным луком, клиенты скорее возьмут его, нежели что-то необычное. Потому что он сезонный, хотя и простой», – пояснил шеф.

Бренд-шеф White Rabbit Family Владимир Мухин рассказал, что современные посетители ресторанов думают не только о вкусе заказываемых блюд, но и о том, как они будут чувствовать себя после еды. С этим связан один из самых ярких трендов, который сегодня стараются поддерживать передовые рестораны столицы, – ethical joy, или «удовольствие без вины». Посетители не только выбирают более полезные виды приготовления любимых блюд, но и предпочитают более полезные – как физиологически, так и этически – продукты. «У нас подают веганское сало. Мы берем кокос, достаем орех и солим его как настоящее сало. Подаем с бородинским хлебом. Русские веганы плачут, когда пробуют. Это 100%-ное попадание: на вкус и цвет – сало, но при этом ни одно животное не пострадало», – приводит пример Мухин. Удовольствие без вины – это способ отношения к мирному себе, который проявляется через еду в том числе, пояснил шеф. 

Безотходное производство

Рестораны сегодня стараются покупать продукты четко по необходимости, готовят строго в меру, чтобы не выбрасывать, меняют способы приготовления блюд, чтобы сократить количество потребляемой энергии. Самой трендовой интерпретацией разумного потребления можно назвать безотходное производство. На передовых кухнях даже очистки от овощей не выкидывают, а используют для приготовления отдельных блюд. «Мы готовим капустные кочерыжки. Их на рынке отдают даром. Получается очень интересная штука», – поделился опытом Мухин.

Используются отходы и от самых разных продуктов. В частности, на кухне Мухина делают лапшу из пивной дробины, оставшейся после производства напитка. «В России потребляется очень много пива. А что делают с дробиной, оставшейся после приготовления? Редко ее используют как компост, в основном выбрасывают. Я сделал из нее муку, а затем лапшу», – рассказал шеф. По мнению ресторатора, кулинария будущего в том числе и за таким безотходным производством. 

Готовы пробовать новое 

Все больше людей готовы экспериментировать с блюдами. Владелец и шеф-повар ресторана «Па-Паэлья» Виктор Лобзин связывает это с большим потребительским опытом клиентов, с разнообразием кухонь, которое представлено в Москве и в мире в целом. Включая сравнение с другими кухнями, которые клиентам удалось попробовать. 

«У нас есть такое меню смешанное, где мясо и морепродукты – все в одной сковородке. Когда мы открывались, это была не самая популярная часть меню. Сейчас это номер один по продажам. Все то, что раньше казалось странным и необычным, сейчас едят с удовольствием», – рассказал Лобзин.

По словам Перевоза, сегодня многие кухни готовы идти навстречу потребителю и корректировать свои блюда. Непереносимость глютена, пищевая аллергия или заболевание ЖКТ сейчас не повод отказаться от любимых блюд. В современных ресторанах шеф на кухне старается пойти навстречу гостю и внести какие-то изменения в блюдо, если это позволяет технологический процесс и есть в наличии необходимые продукты. Сегодня такой подход является правилом хорошего тона.