«Мы изучаем питание как науку»
Генеральный менеджер Le Royal Lyon Патрик Гэнье рассказывает, как готовят управляющих отелями и ресторанами в лионской бизнес-школе Institut Paul Bocuse
Свое учебное заведение легендарный французский шеф-повар, обладатель трех звезд Michelin Поль Бокюз основал в Лионе в 1990 г. – под названием Ecole des Arts Culinaires et de l’Hotellerie («Школа кулинарных искусств и гостеприимства»). В 1998 г. председателем совета директоров школы стал сооснователь крупнейшей отельной сети Франции – Accor Group Жерар Пелиссон, а в 2002 г. школу переименовали в Institut Paul Bocuse. Помимо Бокюза и Пелиссона в совет директоров института вошли топ-менеджеры ведущих профильных компаний – Bonduelle, Danone, Electrolux, Lucien Barriere, Valhorna, Villeroy & Boch, Unilever...
Institut Paul Bocuse ежегодно принимает около 650 студентов и предлагает разные программы обучения, от коротких интенсивных курсов для профессионалов и любителей до полноценного высшего образования: программы бакалавриата рассчитаны на три (кулинарный менеджмент) или четыре года (международный отельный и ресторанный менеджмент). В последний год обучения студенты выбирают одну из трех специализаций, которая и будет указана в дипломе. Основная часть обучения проходит в пригороде Лиона, в здании XIX в. и современном корпусе, включающем 12 лабораторий-кухонь, пять ресторанов (в том числе один экспериментальный), учебный бар, исследовательский центр, учебные классы, школы чая и кофе и дегустационный центр. Магистерские программы в Institut Paul Bocuse рассчитаны на 16–18 месяцев и проходят в кампусах в Лионе, Шанхае, Хельсинки или Ставангере.
Одна из площадок для занятий в Institut Paul Bocuse – расположенный в центре Лиона 5-звездочный отель Le Royal, находящийся под управлением Accor Group. О процессе обучения в Institut Paul Bocuse, а также о тенденциях развития гостиничной индустрии «Ведомостям» рассказал генеральный менеджер Le Royal Lyon Патрик Гэнье.
Institut Paul Bocuse
Международная школа гостиничного и ресторанного менеджмента
Основана в 1990 г. Полем Бокюзом в Лионе. Школу патронирует 19 профильных международных компаний, включая ACCOR, Bonduelle, Danone, Electrolux, Lucien Barriere, Valhorna, Villeroy & Boch, Unilever и др.
– В первую очередь нами сделана ставка на максимум практики. Часть обучения управленцев в отельной и ресторанной индустрии проходит прямо здесь, в Le Royal. Студенты сразу видят работу отеля изнутри, видят непосредственную работу с гостем. Затем их экзаменами и заданиями становятся реальные проблемы, с которыми сталкивались управляющие отелями: студентам надо предложить свои варианты решения конкретных задач, с нуля написать бизнес-план для нового продукта или услуги, найти плюсы и минусы в тех решениях, которые предлагают их коллеги. Те, кто изучает кулинарный менеджмент, также параллельно осваивают теорию (изучают современные техники обработки продуктов, оснащение и работу кухни, дизайн, цифровые технологии) и работают в ресторане.
Конечно, в Institut Paul Bocuse, как и в любой бизнес-школе, изучают маркетинг, управление персоналом, финансовый менеджмент, оперативное управление, макро- и микроэкономику. Но не менее важно научить людей принимать решения, брать на себя ответственность, быть руководителями и предпринимателями.
Также очень важный момент – межкультурный подход: образовательные программы позволяют студентам адаптироваться к работе с международными клиентами, что потом гарантирует успешное трудоустройство в любой компании. Например, обучение гостиничных управленцев в магистратуре проходит последовательно во Франции и Шанхае: по одному семестру в кампусах EMLyon Business School, Institut Paul Bocuse в Лионе и Шанхае. Затем еще от пяти до девяти месяцев выпускники стажируются в отелях разных стран. На выходе получается специалист с международным опытом работы.
– Начнем с того, что все стажировки в процессе обучения проходят в крупнейших гостиничных сетях – Accor, Hilton, Hyatt, Four Seasons... То есть на стадии обучения студент получает опыт работы, который становится его конкурентным преимуществом. Больше 70% выпускников после завершения учебы выводят карьеру на международный уровень, а около трети в течение пяти лет начинают собственный бизнес.
Кто в России управляет крупнейшими международными отелями
Шире всего в России представлена The Carlson Rezidor Hotel Group: в стране 34 отеля на 9524 номера. В группу входят восемь отельных брендов. Самый знаменитый российский отель компании — Radisson Royal, расположенный в здании гостиницы «Украина» (на фото) / Ведомости
– Это зависит от разных факторов. Часть курсов, например связанных с историей индустрии, не меняются. Также не меняются многие кулинарные программы – по выпечке или классической французской или средиземноморской кухне. Часть новых курсов подсказывает сама жизнь. Например, еще совсем недавно цифровые технологии не имели такого влияния и значения. А сейчас это огромная составляющая управления отелем или рестораном. Нужно ориентироваться в системах онлайн-бронирования, понимать, как работает продвижение в поисковых системах, на сайтах бронирования и в соцсетях. Я сам директор отеля и могу подтвердить, что социальные сети и вообще весь интернет – это реальная площадка, с которой необходимо работать. Гость приезжает в отель и может моментально опубликовать то, что ему нравится или не нравится. Все: информация стала достоянием огромного числа людей. С одной стороны, это хорошо: отельеры и рестораторы получают возможность обратной связи с гостями. С другой – любой негативный отзыв может повредить репутации. Поэтому, конечно, нужно иметь представление о том, как это работает, и в институте есть такие программы.
– Точно можно научить технологиям управления, методикам, закономерностям работы. Обязательно нужно изучать новые тенденции, уметь отслеживать изменения в индустрии. При Institut Paul Bocuse с 2008 г. работает исследовательский центр The Center for Food and Hospitality Research, который изучает питание как науку: от каких вкусов люди получают удовольствие, принципы здорового питания и сочетание вкуса и пользы продуктов, взаимосвязь сервиса (от обслуживания до сервировки стола) и того, насколько счастливым чувствует себя гость. Вот эти вопросы – как сделать первоклассный ресторан или отель, в которые люди захотят приходить снова и снова, как составлять сбалансированные меню, грамотно оформить отель и т. д. – это не чудо, всему этому можно научиться.
Другое дело, что для успеха в любом деле важна предрасположенность к нему. Эти качества – желание работать с людьми, много общаться, гостеприимство, терпение – часто врожденные, в этом я с коллегами согласен.
Легенда французской кухни
Поль Бокюз – один из самых известных поваров во французской истории, а его фамильный ресторан L’Auberge Du Pont de Collonge в родном Лионе с 1965 г. непрерывно удерживает максимальный трехзвездочный рейтинг по версии ресторанного гида Michelin, что является мировым рекордом.
Поль Бокюз родился 11 февраля 1926 г. в пригороде Лиона в семье потомственных кулинаров. Начал работать в 15 лет учеником повара в лионском ресторане Soierie. В 1959 г. Бокюз присоединился к семейному бизнесу и стал шеф-поваром Abbaye de Collonges, в 1961 г. ресторан получил первую звезду Michelin, а сам Бокюз был удостоен звания «Лучший повар Франции». Через год ресторан получил вторую звезду, а в 1965 г. – третью. В 1966 г. Бокюз добавил к названию ресторана L’Auberge Du Pont de Collonge собственное имя – Paul Bocuse.
В 1970-е гг. Бокюз вместе с единомышленниками выступил одним из основоположников «новой кухни», акцентировавшей внимание на качестве и естественности продуктов и пониженной калорийности блюд.
В 1987 г. Бокюз учредил международный кулинарный конкурс Bocuse d’Or, ныне имеющий статус неофициального чемпионата мира среди поваров. В 1990 г. основал в Лионе Школу кулинарного искусства и гостеприимства, в 2002 г. ее переименовали в Институт Поля Бокюза.
– Часть изменений никогда нельзя предсказать: кто мог подумать всего лет 15–20 назад, что мы будем фотографировать мобильными телефонами? Я думаю, что изменения сильно зависят от формата отеля. В крупном бизнес-отеле, где счет гостей идет на тысячи, конечно, все больше и больше услуг будет доступно удаленно. Например, в некоторых отелях в Нью-Йорке уже сейчас вводится такая практика: в отеле нет своей ресторанной службы, все можно заказать из близлежащих ресторанов-партнеров. От такой системы в выигрыше и отель, и гость: у гостя появляется более широкий выбор, а отель экономит на содержании собственной кухни.
Но другое дело – бутик-отель. В таких небольших гостиницах, как Le Royal, все устроено по-другому: если вы обратили внимание, то у нас даже лобби оформлено как гостиная в обычном доме. У нас немного гостей, часть из них – постоянные. Конечно, это создает более личную атмосферу, люди приезжают в буквальном смысле «как в гости». В этом случае человеческий фактор очень важен, его не заменить.
– На самом деле не больше, чем при обучении в обычном университете или колледже. По сути, только для связи или общения между студентами и преподавателями. Дистанционного обучения у нас нет – научить готовить через монитор невозможно. Дистанционно мы иногда принимаем экзамены – для этого можно организовывать конференции между выпускником и экзаменационной комиссией.
– Все верно: обучение ведется на двух языках, но если вы говорите по-французски, то поймете гораздо больше (смеется).
– Оно одновременно отличается всем и ничем. Ничем – потому что все, приезжая в хороший отель, хотят одного и того же: чтобы сервис был отличным, еда – вкусной, кровать – удобной. А всем – потому что мы все разные, у каждого свои предпочтения. И здесь отельерам как раз могут очень помочь цифровые технологии, когда при предварительном заказе гости будут указывать те опции, которые им нужны.
– Сложно сказать, как повернется жизнь. Пока, конечно, наши показатели заметно упали: из-за террористической угрозы в Лионе [в 2015 г.] отменили Фестиваль света (масштабное мероприятие заменили на вечер памяти жертв терактов. – «Ведомости»), поэтому многие гости отказались от посещения города и отменили бронирование в отелях. При этом я не могу сказать, что поток туристов упал резко – отмены есть, но я бы не связывал это только с вопросами безопасности. Например, стало очень мало российских гостей. Но это связано, как вы понимаете, не столько с терроризмом, сколько с подорожанием евро.