Как заработать на уроках кулинарии

30-летний уроженец Владимира Дмитрий Орловский несколько лет трудился поваром в московских ресторанах, а в 2010 г. устроился в российское посольство в Сенегале. Особенно нравились послу вяленое манго и домашнее мороженое, вспоминает Орловский. Через четыре года контракт закончился, и Орловскому пришлось вернуться в Россию. Работать поваром по найму ему надоело, а на собственный ресторан не было денег. Супруга Орловского Маргарита в интернете прочитала, что в Москве много процветающих кулинарных студий, где повара учат гостей готовить итальянскую пасту, грузинское хачапури и французские десерты. Но во Владимире таких курсов не было.

В середине 2014 г. Орловские зарегистрировали компанию «Роулет». В открытие студии они вложили около 3,5 млн руб. – супруги продали два личных автомобиля, часть суммы Дмитрию удалось накопить за годы работы в посольстве. Орловские сняли помещение площадью 153 кв. м в центре города примерно за 100 000 руб. в месяц, оборудовали кухню и купили бытовую технику. В декабре 2014 г. Дмитрий провел первый мастер-класс, как испечь имбирное печенье к Новому году. Поначалу занятия были бесплатными – лишь бы горожане узнали о студии. А в этом году выручка «Роулета» составит 8,3 млн руб. Рентабельность продаж – 31%, это хороший показатель для молодой студии, утверждает Анастасия Парунцева, директор по развитию бизнеса одной из крупнейших российских кулинарных студий, Culinaryon (19 филиалов в России и за рубежом).

Массовик-затейник

Открыть кулинарную студию намного дешевле и проще, чем ресторан, утверждает бывший совладелец московской кулинарной студии Clever Михаил Лиске. К тому же студия прибыльнее ресторана почти в 1,5–2 раза, говорит Парунцева. Основные расходы на студию – аренда помещения, оборудование кухни и реклама. По оценкам гендиректора студии «Вкусотеррия» Елены Волонихиной, в Москве на открытие кулинарной школы требуется 5–15 млн руб. Для сравнения: в запуск ресторана нужно вложить 50–70 млн руб., знает директор сети ресторанов «Мясо и рыба» Сергей Миронов.

Самое главное – найти харизматичного шеф-повара, который не только вкусно готовит, но и веселит публику, считает Лиске. «Мы не учим готовить – мы развлекаем», – говорит Волонихина. Мастер-класс длится 2–3 часа для группы из 5–15 человек, и повару нужно удерживать внимание людей. Гостей обычно делят на группы: одна, например, готовит соус для лазаньи, другая – мясную начинку, третья замешивает тесто для пасты. Стоимость мастер-класса в «Роулете» – 500–3000 руб. с человека, она зависит от цены продуктов и сложности приготовления блюда, рассказывает Маргарита Орловская.

Первое время все мастер-классы в «Роулете» проводил Дмитрий Орловский. У него был опыт управления людьми – ранее приходилось обслуживать приемы гостей посольства. Продукты для студии Орловский закупал в местных магазинах Владимира утром перед занятиями. Основная организационная работа легла на жену. До переезда в Сенегал к мужу Маргарита Орловская семь лет проработала в разных банках Владимира, у нее был опыт работы с клиентами. Самым трудным на старте было набрать группу хотя бы из пяти человек, вспоминает Орловская.

Пьяная вишня

Если в Москве более 50 кулинарных студий, то в регионах они пока в новинку – в крупных областных центрах открыто по 1–2 студии, по оценкам Волонихиной. Жители Владимира привыкли ходить в кафе и рестораны, они не понимали такого вида досуга, как коллективные занятия кулинарией. Нужно было запускать рекламу, а денег не было, вспоминает Орловская. Предприниматели зарегистрировали группы в соцсетях, а местным телеканалам предложили снимать программы в их студии. Это ничего не дало. Тогда Орловские обзвонили и обошли организаторов городских развлекательных мероприятий. Они предложили им проводить бесплатные мастер-классы, а взамен попросили, чтобы организаторы раздавали рекламные листовки «Роулета» гостям и со сцены рассказывали о студии. Одним из первых таких мероприятий стал городской конкурс красоты, вспоминает Орловская. И это сработало – люди стали записываться на уроки.

Выяснилось, что жители Владимира больше всего любят готовить мясные стейки, итальянские и грузинские блюда – именно на эти мастер-классы продается больше всего билетов, рассказывает Орловская. После урока гости съедают или уносят блюдо с собой. Основной клиент «Роулета» – замужние женщины в возрасте от 25 до 45 лет с доходами выше среднего, менеджеры и предпринимательницы.

32-летняя сотрудница страховой компании Серафима Вечера вспоминает, что решила пройти мастер-класс «Роулета» по совету знакомых. Вечера недавно переехала во Владимир из Москвы, хотела весело провести время и заодно найти друзей в новом городе. Она прошла еще несколько мастер-классов. Вечера на курсах узнает новые рецепты и кулинарные хитрости – например, как правильно чистить овощи и фрукты. «Дмитрий умеет просто объяснить любой рецепт. Особенно мне понравилось готовить французский пирог клафути с пьяной вишней – оказалось, что его несложно готовить дома», – говорит Вечера. По словам Орловской, в 2015 г. выручка «Роулета» составила 3,5 млн руб. Чтобы увеличить обороты, нужно было привлекать крупных клиентов.

Черный бургер

Волонихина говорит, что большинство московских кулинарных школ зарабатывают в основном на уроках кулинарии для сотрудников компаний. Орловская тоже решила проводить такие в «Роулете». Она стала звонить руководителям компаний, с которыми познакомилась в годы работы в банках. Представительства некоторых федеральных компаний согласились быстро – они знали, что в Москве водить сотрудников на кулинарные курсы считается очень модно.

В регионах мало кулинарных студий, приходится долго искать, говорит Маргарита Евдокимова, представитель Tele2. Компания дважды проводила в студии Орловских встречи для журналистов и блогеров, где рассказывала о результатах работы и новых тарифах компании. Гости публиковали фотографии с приготовленными ими блюдами в соцсетях. У них, например, была задача приготовить блюда в черных цветах Tele2, они делали черные бургеры, черную пасту и черный салат. А филиал «Ростелекома» во Владимирской и Ивановской областях проводит в «Роулете» бизнес-завтраки для клиентов. Представитель филиала «Ростелекома» Ольга Терентьева узнала о «Роулете» из интернета. Компания устроила мастер-класс для корпоративных клиентов, гости готовили лазанью. Терентьева считает, что кулинарные курсы полезны для повышения лояльности клиентов.

Но организовывать мастер-классы для сотрудников компаний более хлопотно, нежели для физических лиц. Нужно составить меню, написать сценарий, найти ведущего, говорит Орловская. На корпоратив приходит в среднем 25 человек, пришлось нанимать помощников – поваров из местных ресторанов. Зато средняя цена для одного человека выше – 1200–4000 руб., отмечает Орловская.

Примеру московских корпораций последовал и местный малый и средний бизнес. В 2016 г. выручка «Роулета» составила 6,6 млн руб. – почти в 2 раза больше, чем годом ранее. Теперь 45% выручки приходится именно на корпоративных клиентов, утверждает Орловская.

Повар в телевизоре

Но уже в следующем, 2017 году рост «Роулета» замедлился. Нужны были свежие идеи. Знакомые рассказали Орловской о бесплатной программе обучения предпринимателей «Бизнес класс», которую запустили Сбербанк и Google. Орловская заполнила анкету на сайте программы, подала заявку и получила приглашение от организаторов. Курс длился пять месяцев: предприниматели смотрели видеолекции на сайте, а некоторые занятия проходили во Владимире. Эксперты «Бизнес класса» посоветовали «Роулету» провести опрос клиентов, вспоминает Орловская. В базе «Роулета» зарегистрировано 10 000 человек. Выяснилось, что гости «Роулета» не смотрят телевизор, и Орловские перестали покупать рекламные ролики на местном телеканале. Избежали ненужных расходов, говорит Орловская. Клиенты также просили открыть кулинарную школу с регулярными занятиями для взрослых (еженедельные курсы для детей в студии уже были с 2016 г.). Спрос на них оказался даже выше, чем на детские уроки, утверждает Орловская. Хотя занятия для взрослых стоят в 2 раза дороже детских – 21 900 руб. с человека за 10 занятий.

Советы «Бизнес класса» помогли: в 2018 г. выручка компании «Роулет» выросла до 8,3 млн руб. Теперь Орловские хотят открывать студии «Роулет» в других городах по франшизе. Орловская говорит, что получила семь заявок из регионов. Однако Лиске считает, что популярность кулинарных курсов уже идет на спад – компании сокращают бюджеты на развлечения для сотрудников. Сам Лиске продал долю в кулинарной студии Clever еще в 2015 г. Волонихина рассказала, что последние два года ее клиенты – работники крупных компаний – сами скидываются на билеты в студию, наниматели перестали оплачивать уроки кулинарии.

В то же время в России стали массово открываться онлайн-школы кулинарного мастерства, они продают пользователям видеоролики с подробным описанием приготовления блюд. В интернете сотни таких курсов, рассказывает соосновательница онлайн-школы Bakerschool Анна Ковальчук. Но у кулинарных студий и онлайн-курсов разная клиентура. По словам Ковальчук, традиционные кулинарные студии уже начали развивать дистанционные уроки. Самое трудное – снять зрелищные и качественные видеоролики, но без этого не привлечь новую аудиторию, говорит она.