Как московский повар создал ресторан, который попал в мировой топ-100

Профессиональный шеф-повар Сергей Ерошенко в 41 год создал ресторан «Честная кухня», который в 2016 г. вошел в рейтинг 100 лучших ресторанов мира по версии британского журнала The World’s Best Restaurants. Ерошенко говорит, что работает за четверых: за повара, гендиректора, поставщика и закупщика продуктов. Именно концепция честной кухни, где всё прозрачно: стерлядь – с Волги, нельма – из Якутии, петухи – из Каширы, а кабана добыл сам хозяин на охоте во Владимирской области, – и стяжала ресторану популярность даже у придирчивой московской публики, считают опрошенные «Ведомостями» эксперты.

Сейчас ресторан на Садовой-Черногрязской приносит 100 млн руб. выручки в год. Ерошенко успел сделать место модным еще до кризиса и собрал несколько профессиональных наград в России. 80% посетителей – постоянные клиенты, рассказывает ресторатор.

Козленок со щеками

Освоив профессию повара в ПТУ, Ерошенко три года служил коком на десантном корабле Черноморского флота. Потом сделал карьеру в гостинице «Рэдиссон Славянская» – от помощника повара до сушефа. Заведовал кухней в ресторанах «Шатильон», Zoo, «Годунов», был шеф-поваром загородного спортивного комплекса «Волен».

Многие повара мечтают о своем ресторане, но немногие решаются стать предпринимателями. «Я не мог себе позволить открыть очередную пиццерию, нужна была оригинальная идея», – рассказывает Ерошенко. Идея появилась в 2012 г., когда стала набирать обороты мода на фермерские продукты, дикую рыбу и вообще российские товары. Ерошенко – заядлый охотник, и идея подавать в ресторане блюда из мяса, добытого самим владельцем, была довольно-таки новаторской для Москвы.

Чтобы открыть ресторан в феврале 2013 г., Ерошенко пришлось заложить дом в Дмитровском районе Подмосковья, где он жил с женой и детьми. Инвестиции в «Честную кухню» составили 25 млн руб. – кроме кредита, взятого под залог дома, в ход пошли деньги, которые ресторатор накопил сам и одолжил у знакомых. Он заплатил за аренду, купил стройматериалы и оборудование. Сейчас все долги уже погашены и обременение с дома снято.

Денег, чтобы открыть ресторан с выходом на пешеходную улицу, у предпринимателя не было. В итоге он выбрал помещение площадью 260 кв. м во дворе дома у Красных Ворот, которое с первого раза найти не очень-то просто. Ремонт сделали за три месяца – будущий ресторатор сам ездил по строительным рынкам, закупал обои и плитку. «Открывались в режиме экономии: на кухне – я и два повара, в зале – управляющий и два официанта», – говорит он.

В первый день работы ресторана Ерошенко встал у плиты и приготовил первые заказы – телячьи щеки и козленка. Продукты поставщики отгрузили в долг.

Привлечь прохожего

Уже в мае 2013 г. месячный оборот ресторана дорос до 5 млн руб. Настало время расширяться – количество посадочных мест в «Честной кухне» увеличили со 140 до 260, присоединив еще два зала.

Рецепты Ерошенко придумывает сам. Он говорит, что иногда испытывает настоящие муки творчества. Вот на рынке появляется новый продукт – и нужно понять, какой способ приготовления наиболее выигрышный, объясняет он: «Например, сибирскую рыбу лучше солить или готовить на пару». В меню «Честной кухни» есть такие соблазнительные названия, как филе северного оленя с кремом из свеклы и соусом из черной смородины, открытый пирог с мясом дикой косули на подушке из лукового крема с финиками, дальневосточный кальмар, подпеченный в русской печи со специями, помидорами и мятным соусом, наваристый борщ с дичью.

Корреспондента «Ведомостей», пока она ждала Ерошенко, сотрудники ресторана угощали сугудаем из якутской нельмы (закуска из сырой рыбы). А за соседним столиком ресторатора ожидал фермер с пакетом, в котором привез фазанов. Продукты Ерошенко по-прежнему закупает сам; сейчас у ресторана около 20 контрагентов. Цены на продовольствие подскочили, из-за этого рентабельность снизилась до 18%, сетует он.

В первый год работы 30% дохода «Честной кухне» приносили банкеты. Зависимость от них Ерошенко не нравилась: банкеты расхолаживают персонал. Он старался привлечь «пешеходов» – обычных клиентов, а долю банкетов снизить. Для этого, например, он запретил приносить на банкеты свой алкоголь и ввел правило – сдавать под мероприятия не больше двух залов одновременно. Сейчас доля «банкетных» денег в обороте снизилась до 20%.

Сегодня, по данным TripAdvisor, ресторан Ерошенко 56-й среди 11 343 ресторанов Москвы (заведения ранжированы по качеству отзывов). Вот один из отзывов с сайта: «Ты видишь, что готовит повар, и можешь даже задать ему несколько вопросов. Блюда очень оригинальные. Тут не будет заезженного эскалопа и спагетти карбонара. Ценник высоковат, но вполне оправдан».

Хозяин кухни

Шеф-поваров, которым удалось стать успешными рестораторами, в Москве единицы, говорит руководитель агентства «Рестконсалт» Сергей Миронов: обычно из поваров выходят не самые сильные управленцы, часто они совершают одну и ту же ошибку – ставят интересы кухни выше интересов клиентов, и в целом управление ресторана бывает не на высоте. Например, признанный в России и за границей шеф-повар Анатолий Комм, открыв несколько ресторанов, столько же и закрыл – он гениальный повар, но не управленец, считает Миронов.

Плох тот повар, который не хочет стать ресторатором, возражает Дмитрий Зотов, который вместе с женой открыл в 2013 г. маленький гастропаб «Крылышко и ножка». До этого он 11 лет трудился шеф-поваром. Идея «Крылышка» была проста, но для Москвы необычна – английское пиво с хорошей едой – и в паб стали приезжать люди со всех концов города, вспоминает Зотов. Инвестиции были минимальными и отбились через 3–4 месяца. Правда, и рентабельность ресторанного бизнеса тогда была выше – около 30%, уточняет он. Опыт управления рестораном оказался полезным и помог Зотову с партнерами создать впоследствии еще несколько проектов – сеть пиццерий Zotman Pizza, паб Huggis, ресторан «Мадам Вонг», еще два «Крылышка».

«Честная кухня» окупилась за три года. Первое время доходы у Ерошенко заметно снизились. «Я работал фактически без зарплаты», – говорит он. Зарплата опытного шеф-повара – от 150 000 до 400 000 руб. (с учетом премий), многие хотят создать свое дело, но терять стабильный доход не готовы, отмечает руководитель кадрового агентства HoReCa Talents Елена Власова.

Главный – официант

Стать рестораторами решаются самые успешные шеф-повара, полагая, что, раз они умеют хорошо готовить, у них все получится, говорит Власова. А здесь нужно стратегически все просчитать, угадать с локацией, набрать и обучить правильный персонал, замечает она.

В самом большом дефиците у ресторатора, на котором завязаны все бизнес-процессы, время. Оказалось, что у собственника есть масса работы, которую не видят наемные сотрудники, – бухгалтерия, ведение документации, работа с персоналом – и она занимает около 40% рабочего времени, признается Ерошенко. Занимаясь этой рутиной, важно не растерять азарт: «Мало открыть ресторан, надо, чтобы еще и глаз горел. А я настолько был погружен в стройку, что к моменту открытия ресторана был без сил: для таких случаев хорошо бы иметь наемного управленца, стартапера, который мог бы подхватить дело».

Часто в собственном ресторане бывшие шеф-повара делают главными сотрудниками поваров – а на самом деле главными должны быть официанты: от них многое зависит, ведь именно они общаются с клиентами и даже не совсем удавшееся блюдо они могут подать так, что посетитель останется доволен, убежден Миронов.

Ерошенко не хочет останавливаться на достигнутом. Тем более что мода на рестораны в Москве обычно держится не более 3–4 лет, свидетельствуют собеседники «Ведомостей». Год назад Ерошенко открыл кафе-кулинарию «Федя, дичь!» на Даниловском рынке. При небольших инвестициях в 5 млн руб. проект достиг годового оборота в 30 млн руб.