Владелица кафе ливанской кухни покорила Нью-Йорк

В 1996 г. Кристин Сфейр решила познакомить жителей Бейрута с американскими пончиками-донатсами. Это оказалось нелегко: донатсы и кофе по-американски для ливанцев были чуждой едой. В стране не было даже франшизных ресторанов быстрого питания.

Сфейр выросла в семье предпринимателей и окончила Университет Макгилла в Монреале по специальности «наука о питании». По ее словам, в студенческие годы она больше времени проводила в кафе, чем в университетских аудиториях, подмечая каждую деталь в их работе и мечтая о собственном ресторанном бизнесе. Один ресторан особенно привлекал ее внимание. Это была сеть Dunkin’ Donuts. Она думала о том, что это кафе может успешно работать и на ее родине, если его правильно продвигать. Ливанцы любят сладкое, и девушка надеялась, что они легко пристрастятся к американским пончикам, которых раньше никогда не видели. Тем более что Ливан легко воспринимает иностранную культуру питания.

Когда Сфейр было 22 года, она на улицах и в торговых центрах бесплатно раздавала людям донатсы и горячие напитки, лишь бы приучить соотечественников к вкусам, привычным для американцев.

Тогда же она решила, что ее рестораны станут местом встреч студентов. Во время гражданской войны многие магазины и рестораны закрылись и молодым людям почти негде было встречаться, рассказывает она. Поэтому кафе Сфейр открывала в более просторных и лучше обставленных помещениях, чем в Америке. Ресторан в студенческом городке университета она выкрасила в яркие цвета и обставила большими столами для компаний друзей. А в кафе, расположенном в жилом квартале, обязательно была зона для детских колясок. «Наши рестораны похожи как братья, но не как близнецы», – говорит Сфейр.

Ее идея оказалась жизнеспособной. Сейчас у Сфейр 29 кафе Dunkin’ Donuts в Ливане. И еще два должны открыться в этом году. Несколько лет назад она начала продавать франшизу на собственный ресторанный бренд Semsom («сезам» в переводе с арабского языка). В стране насчитывается уже восемь кафе Semsom.

Сейчас перед 42-летней Сфейр стоит еще более сложная задача – вывести на американский рынок франшизную сеть кафе средиземноморской кухни. Чтобы американцы оценили вкус шаурмы и хумуса, пришлось вложить огромные деньги в исследования рынка.

Планы выйти на американский рынок появились в 2014 г., когда Сфейр приехала в гости к своей сестре Карин Ассуад. Они тогда не смогли найти на Манхэттене местечка, где можно было бы попробовать настоящую, с их точки зрения, средиземноморскую кухню. Хумус в Америке обычно невкусный, так как рестораны готовят его из консервированных ингредиентов, говорит Сфейр.

Предпринимательница получила $4,4 млн от бейрутского инвестбанка FFA Private Bank. Еще $3 млн банк ей ссудит к концу года. Около $1 млн ушло на подготовку к открытию ресторанов, включая исследование американского рынка франшиз в сфере питания.

В ресторанах Semson на Ближнем Востоке посетителей обслуживают по меню за столом, и клиенты нередко засиживаются за обедом на три часа. Такой подход не годился для Америки с ее культурой быстрого питания. Поэтому обслуживание за столом заменили обслуживанием за прилавком. А поскольку ливанская еда была американцам незнакома, клиентам позволили выбирать блюда на витрине и на картинках. А еду подают в мисках и бумажных упаковках, а не на больших тарелках, как на Ближнем Востоке. Компания провела соревнования и викторины по приготовлению хумуса и выяснила, что американские клиенты любят более острое блюдо, чем ближневосточные посетители ресторанов. И недолюбливают лимонный сок, которым в Ливане поливают почти любое блюдо, говорит Сфейр. Поэтому вкус пришлось изменить.

Первое ее кафе открылось в Нью-Йорке в прошлом году, и еще два откроются этой весной. Выручка первого ресторана оправдала ожидания и составила примерно $1,5 млн, рассказывает Сфейр. Она добавляет, что у ресторана много постоянных клиентов, примерно 20% от общей массы посетителей. «Многие не знали, что такое хумус и шаурма, а теперь они едят их еженедельно», – говорит она.

Ассуад оставила ради ресторана сестры работу финансового консультанта. Теперь она ведет дела Semson в США. Женщина рассказывает, что они осмотрели более 100 мест на Манхэттене, прежде чем нашли подходящее помещение в районе Гринвич-Виллидж. Но они не могли открыть ресторан еще целых пять месяцев из-за бюрократических проволочек. Их удивляло, что в Нью-Йорке что-то может работать хуже, чем на Ближнем Востоке.

К концу года предпринимательницы планируют начать продажу франшиз и привлечь инвестиции. «Как только мы достигнем критической массы, мы найдем хороших партнеров-франчайзи», – говорит Джулиен Хаббаз, глава подразделения по корпоративному и инвестиционному банкингу в FFA Private Bank, которому принадлежит 49% акций Semson в США. А Ливанская франшизная ассоциация утверждает, что другие ливанские ресторанные сети начали выказывать интерес к американскому рынку после того, как туда вышла Semson.

Перевела Мария Подцероб