«Нет высокой или низкой кухни. Есть лишь хорошая кухня»
Двадцатого января во Франции скончался 91-летний шеф-повар столетия Поль Бокюз – человек, который изменил французскую кухню и во многом сформировал современную гастрономию
Сообщения о том, что Поля Бокюза больше нет (он умер у себя дома в Лионе, а последние несколько лет страдал от болезни Паркинсона), в мировой прессе вышли с заголовками «Папа (pope) гастрономии умер», «Гастрономия в трауре». Президент Франции Эмманюэль Макрон в официальном сообщении назвал Бокюза воплощением французской кухни, а министр внутренних дел Франции, до этого 16 лет проработавший мэром Лиона, Жерар Коллон написал в твиттере: «Мсье Поль – это сама Франция». Бокюз относился к титулам философски. Французский ресторанный гид Gault & Millau объявил его шеф-поваром столетия еще в 1989 г. Culinary Institute of America (CIA, Кулинарный институт Америки) все же дождался конца XX века, но в 2011 г. тоже присудил это звание Бокюзу. Мэтр сказал тогда Le Figaro: «Нет высокой или низкой кухни. Есть лишь хорошая кухня». Главным в жизни, по его признанию, была дружба: «От чего я получаю удовольствие? Поесть колбасы с приятелями да выпить стакан макона (сорт красного вина. – «Ведомости»). Этого ничто не заменит». А на вопросы о своей роли в изобретении «новой кухни» он отвечал, что громкой шумихой она обязана вмешательству СМИ, а не какой-то невероятной революционности (Le Figaro).
Сливки, масло и вино
Поль Бокюз войдет в историю как один из вдохновителей «новой гастрономии», основателем которой считается другой великий французский шеф – Фернан Пуан. В конце 1960-х – начале 1970-х Бокюз с единомышленниками продвигал кухню с акцентом на качестве и естественности продуктов и пониженной калорийности блюд. Хотя с тех пор представления о «пониженной калорийности» сильно изменились. Например, обозреватель Le Point так описывает кухню мэтра: «Стиль Бокюза? Marriage-a-trois между сливками, маслом и вином». Это не очень близко к современным представлениям о правильном питании. Бокюз признавался, что любит простые и традиционные блюда вроде pot-au-feu (томленное в горшочке мясо с овощами) или boeuf bourguignon (говядина по-бургундски – мясо в густом винном соусе) и старается избегать суетливого приготовления пищи и «гороха, который режут на четыре части». «Не надо менять рецепт, который работает», – цитирует Бокюза The Guardian.
Первую звезду от ресторанного гида Michelin Бокюз получил в 1958 г., поступив на работу в отцовский ресторан, а в 1961 г. был удостоен звания «лучший повар Франции». Через год ресторан получил вторую звезду, а в 1965 г. – третью. С этого времени Бокюз непрерывно удерживал максимальный трехзвездочный рейтинг, что является мировым рекордом.
Ресторан Paul Bocuse L’Auberge du Pont de Collonges / bocuse.fr
Гостями Бокюза неоднократно становились президенты, королевские особы и знаменитости. А его самое известное блюдо – трюфельный суп V. G. E.: трюфели и фуагра, запеченные в курином бульоне под крышкой из слоеного теста. Бокюз впервые приготовил его в Елисейском дворце в 1975 г. на ужине по случаю своего награждения орденом Почетного легиона. Суп назван в честь французского президента Валери Жискара д’Эстена, вручившего Бокюзу награду. С награждением орденом Почетного легиона связана интересная история, пишет журнал Madame Figaro. В 1975 г. Бокюз получил письмо, что его собираются наградить, под ним стояла подпись Жискара д’Эстена. Бокюз был вне себя от радости. Увы, письмо было розыгрышем одного из его друзей. Но история дошла до самого президента, и он решил поддержать шутку, в самом деле наградив Бокюза орденом.
«Я всю жизнь прожил в комнате, где родился»
Вероятно, у Поля Бокюза не было шансов не стать поваром. Он родился 11 февраля 1926 г. в пригороде Лиона Коллонж-о-Мон-д’Оре в семье потомственных кулинаров (Бокюз – представитель восьмого поколения поваров), уже в восемь лет самостоятельно приготовил первое серьезное блюдо, в 15 лет начал работать учеником повара в лионском ресторане Soierie. Единственный перерыв в поварской карьере у Бокюза случился с началом Второй мировой войны, когда он отправился добровольцем на фронт. Во время сражения в Эльзасе Бокюз получил ранение, после которого ему сделали переливание крови в американском полевом госпитале, и в 1944 г. вернулся в Лион. Он поступил в ресторан La Mere Brazier, потом работал в трехзвездочном Lucas Carton в Париже под началом братьев Пьера и Жана Труагро, еще позже – в La Pyramide во Вьенне, недалеко от Лиона. Больше никогда Бокюз надолго не покидал не только регион Рона-Альпы, но и отчий дом. Шеф вспоминал в 2010 г. в эфире Radio Television Suisse: «Я всю жизнь прожил в том доме, в той комнате, где родился». Если ему случается покидать родной дом, он чувствует себя потерянным.
В 1956 г. Бокюз присоединился к семейному бизнесу и стал шеф-поваром фамильного ресторана L’Auberge du Pont de Collonges. К тому моменту ресторан назывался Hotel Du Pont и больше 30 лет не принадлежал семье (в 1921 г. его вместе с правом использования фамильного бренда продал дед Поля Жозеф). Через 10 лет, получив три мишленовские звезды и став национальной знаменитостью, Бокюз выкупил фамильный ресторан и добавил к его названию L’Auberge du Pont de Collonges собственное имя – Paul Bocuse.
В статусе основоположника новой кухни Бокюз становится и международной звездой. Он много и охотно давал интервью, в 1972 г. он появился на обложке The New York Times, в 1975 г. – на обложке Newsweek, написал несколько книг: «Французская кухня Поля Бокюза» (1977), «Поль Бокюз на вашей кухне: введение в классическую французскую кухню» (1982), «Бокюз a la Carte» (1989) и «Поль Бокюз: полные рецепты» (2011). Бокюз никогда не чурался публичности и не стеснялся продвигать свое дело. «Бог более чем знаменит, но это не мешает проповеднику звонить в церковные колокола каждое утро», – говорил он журналу People в 1976 г.
Три женщины
Бокюз никогда не делал тайны и из своей личной жизни и открыто жил с тремя женщинами – законной женой Раймондой и двумя любовницами. «Я обожаю женщин. В современном мире мы живем слишком долго, чтобы провести целую жизнь только с одним [человеком]. Я работаю так, будто проживу 100 лет, и мне нравится жить так, будто следующий день последний», – откровенничал 78-летний Бокюз в интервью The Telegraph в 2005 г.
Первой Бокюз встретил 16-летнюю блондинку Раймонду. В 1946 г. они поженились, и в следующем году появилась на свет дочь Франсуаза. Долгое время именно Раймонда держала бразды правления всей империей L’Auberge du Pont de Collonges – естественно, за пределами кухни, писал Madame Figaro.
Вторая женщина в жизни Бокюза почти тезка первой – ее звали Раймона. Раймона Карлю работала директором клиники, и в 1969 г. она подарила Полю сына Жерома. Тот тоже избрал карьеру повара и последние годы занимается финансами отцовской компании.
Наконец, Патриция Зизза вошла в жизнь Бокюза в 1971 г. Она руководит компанией Produits Paul Bocuse – посредника в торговле продовольственными товарами, напитками и изделиями из табака. В 2016 г. она показала оборот в 2 млн евро, сообщает интернет-ресурс Societe.com, специализирующийся на финансовой информации о компаниях. Дочь Патриции Ив-Мари помогала отчиму писать автобиографию.
В этой ситуации Бокюз не видел ничего странного. Во-первых, он был молод в 1960–1970-е – эру большой сексуальной свободы, во-вторых, «еда и секс имеют много общего: мы пожираем друг друга глазами, мы голодны до любви», говорил он The Telegraph. Значит, тот, кто знает толк в еде, умеет получать удовольствие и от физической близости, рассуждал Бокюз.
«Маленькие Бокюзы»
В 1980-х Бокюз постепенно отходит от работы шеф-поваром и начинает передавать опыт. «Сегодня в мире можно найти много маленьких Бокюзов, которые стали великими поварами. Это моя самая большая радость», – пишет он в биографии, вышедшей в 2010 г. Конкурс Bocuse d’Or ныне имеет статус неофициального чемпионата мира среди поваров, его призерами были, например, знаменитые Янник Аллено и Режис Маркон. В 1990 г. Бокюз основал в Лионе Школу кулинарного искусства и гостеприимства, которую в 2002 г. переименовали в Институт Поля Бокюза. Институт ежегодно принимает около 650 студентов и предлагает разные программы обучения – от коротких интенсивных курсов для профессионалов и любителей до полноценного высшего образования: программы бакалавриата рассчитаны на три (кулинарный менеджмент) или четыре года (международный отельный и ресторанный менеджмент). В последний год обучения студенты выбирают одну из трех специализаций, которая и будет указана в дипломе. Основная часть обучения проходит в пригороде Лиона, в здании XIX в. и современном корпусе, в котором 12 лабораторий-кухонь, пять ресторанов (в том числе один экспериментальный), учебный бар, исследовательский центр, учебные классы, школы чая и кофе и дегустационный центр.
Бокюз называл главных женщин в своей жизни «моими тремя женами». По его словам, он не планировал именно такую семейную жизнь, но «все счастливы, все ладят друг с другом». «Если я подсчитаю, сколько лет был верен трем женщинам, я получу 145 лет совместной жизни, – цитирует Бокюза Madame Figaro. – Я ни о чем не жалею, кроме, может быть, боли, которую мог причинить женщинам моей жизни».
Империя Бокюза
В 1980-х сияние новой кухни начало угасать, но влияние самого Бокюза только набирало обороты. В начале 1980-х Walt Disney пригласила его создать рестораны для французского павильона в Epcot Center (сейчас Walt Disney World) в Орландо, штат Флорида. Бокюз вместе с Гастоном Ленотром и Роже Верже открыл там ресторан Les Chefs de France, которым теперь управляет его сын Жером, выпускник CIA. Ресторан сервирует около 2000 блюд в день и приносит около $30 млн в год, пишет The New York Times. Параллельно Бокюз открыл рестораны и брассери во Франции, Швейцарии и Японии (в партнерстве с Hiramatsu Group). С 1994 по 2003 г. появляются Nord, предлагающий местную кухню, Sud – средиземноморскую, Est – в старинном здании вокзала Бротто с кухней «для путешественников» и Ouest – с кухней заморских владений, указано на сайте заведений. Сейчас под управлением компании Paul Bocuse находится свыше 20 заведений по всему миру.
В 1987 г. Бокюз учредил международный кулинарный конкурс Bocuse d’Or, ставший самым престижным профильным соревнованием в мире. В 1990 г. он основал учебное заведение под названием Ecole des Arts Culinaires et de l’Hotellerie (Школа кулинарного искусства и гостеприимства). В 1998 г. председателем совета директоров школы стал сооснователь крупнейшей отельной сети Франции Accor Group Жерар Пелиссон, а в 2002 г. школу переименовали в Institut Paul Bocuse (Институт Поля Бокюза). Помимо Бокюза и Пелиссона в совет директоров института вошли топ-менеджеры ведущих профильных компаний: Bonduelle, Danone, Electrolux, Lucien Barriere, Valrhona, Villeroy & Boch, Unilever.
В 2010 г. Бокюз стал отходить от дел. После долгих переговоров он отдал часть своих акций, лишившись мажоритарного пакета в четырех ресторанах Лиона (речь об открытых в 1994–2003 гг. Nord, Sud, Est и Ouest), выручка которых за год до этого достигла почти 19 млн евро, писала в 2016 г. Les Echos. Миноритарный пакет в них получила инвестиционная фирма Naxicap Partners за 4 млн евро. Постепенно управление бизнесом берет на себя Жером Бокюз. К семейному предприятию он присоединился в 1996 г., затем в 2006 г. выкупил отцовский ресторанный бизнес во французском павильоне Диснейленда во Флориде. За 10 лет, продолжает Les Echos, Жером утроил выручку до $36 млн в 2015 г., штат достиг 300 сотрудников. Этот опыт пригодился ему, когда в 2015 г. он купил 38% в инвестфирме Naxicap. Вместе с отцом он стал контролировать 64% Pol Developpement (ранее Nord Sud Brasseries), владеющей ресторанами Nord, Sud, Est, Ouest, Fond Rose, Marguerite, Comptoir de l’Est и Brasserie des Lumieres.
Империя Бокюза перед его смертью насчитывала более 700 сотрудников, а выручка была около 50 млн евро, пишет интернет-издание Le Bien Public.