Алексей Зимин задумал накормить Лондон российским фастфудом

Британцы любят русское. Любят пробовать водку, говорить Na Zdrovye, вспоминать, как пробовали борщ или «русский салат», ходили на балет или смотрели одну серию недавней экранизации «Войны и мира». Часто спрашивают про Путина и смотрят телешоу про путешествия по России. В целом в массовом британском сознании процветают стереотипы, а уровень знания российской географии сравним со знаниями о местоположении морей на Луне.

Ситуацию решил исправить ресторатор и главный редактор проекта «Афиша. Еда» Алексей Зимин. Как? С помощью блюд, рецепты которых привезены из разных уголков России. Ведь что получается? Рассказывать иностранцам о перипетиях российской истории — слишком сложно, даже не знаешь порой, с чего начать. Вести их на гордость-балет, в гастролирующий театр, на выставку современного русского художника или показ фильма — не всегда сподручно, да и с титрами бывает проблема. А вот еда — всегда просто, понятно и доступно.

Тут становится вдвойне интересно: с одной стороны, британцы в вопросах питания нетребовательны и в повседневной жизни довольствуются полуфабрикатами и сэндвичами на бегу (в большинстве компаний даже нет такого понятия, как обеденный перерыв). С другой — Лондон справедливо считается новой гастрономической столицей Европы, с лучшими ресторанами и шефами со всего мира. Поэтому в гастрономичес­ком отношении жители Лондона одновременно и избалованны, и неприхотливы. И эти два малосовместимых качества породили спрос на еду нового поколения — простой и быстрый, но оригинальный и качественный стритфуд.

И вот она ниша, найденная Зиминым: рестораны русской кухни в Лондоне существуют, и давно лондонская публика, уже откушавшая пельменей и борща, хочет чего-то более интересного, простого, легкоперевариваемого. Например, русской уличной еды, как российские хипстеры хотят уличной еды со всего остального земного шара. А ее нет. Или почти нет. Даже в самой России.

Есть, конечно, «крошка-картошка», блины с начинками и «Чего изволите, сударыня?». Но это скорее современный фастфуд, а не традиционная еда московских улиц. Исторически у нас за уличную еду могли сойти разве что калачи, пирожки, а еще брусы квашеной капусты, заледеневшей на морозе. Позже появились беляши, чебуреки и курица гриль, но ничего узнаваемого, что сегодня можно было бы показать иностранцам или чтобы устроить фотосессию для модного журнала или инстаграма с хэштегом russianstreetfood, так и не сформировалось.

Поэтому в марте в лондонском «Жан-Жаке», переименованным сегодня в Zima, Алексей Зимин открыл одноименный бар (его еще называют рюмочной), где подают настойки и тот самый Russian Street Food, рецепты которого Зимин собрал по экзотическим и неизведанным уголкам России. И пока никто не знает, что такое русская уличная еда, Зимин ее изобретает, чтобы через эту еду и иностранцы, и сами русские, живущие за границей, начали интересоваться российской географией.

Так, в Zima подают строганину из шотландского лосося с черной солью из Костромы; рецепт телятины строганофф привезен из Петербурга, форшмака с грушей — из Москвы, голени ягненка в мятном буль­оне — из Пятигорска, селедки с маринованной свеклой — из Калининграда, осетра в пиве с гранатом — из Астрахани, тартара из лосося с огурцом, укропом, сметаной и хреном — из Архангельска, а тартара из оленины — из Иркутска. Блюда украшают кубанские маринованные виноградинки, а на десерт — медовик по рецепту из Уфы и пирожное “картошка”.

Из напитков — настойки на фенхеле с эстрагоном, клубнике с базиликом, меде с чесноком и брусникой, яблоком с листьями дерева карри, хреновуха и «Сибирская корона». В Zima создали целую карту еды, на которой подробно обозначено, из каких медвежьих уголков Зимин привез свои рецепты.

«У меня большой запас рецептов — региональных, русских, — говорит Алексей. — Я собирал их несколько лет, что-то переосмыслил, что-то изменил, чтобы можно было использовать ресторанные технологии. Например, мы не томим мясо в русской печи сто часов, а делаем его под давлением в несколько атмосфер или варим в вакууме при низкой температуре. Но эффекты получаются похожие, а внешний вид и текстура часто лучше. Из этого большого списка я взял 14 блюд для первого меню. Все прочие рецепты будут появляться в той или иной ротации: сезонной, тематической, просто чтобы оскомину не набило».

Дань стереотипам в Zima тоже отдали, потому что в Сохо много туристов и не будут они в русском баре есть язык, хоть жарь его, хоть парь в самой нежной пароварке. С другой стороны, русские посетители тоже одним языком не насытятся, потому что в какой-то момент душа все равно требует борща и салата оливье. Поэтому, сколько ни старался Зимин придумать авторское меню, без общих мест обойтись не получилось.

Но и тут рецепты оказались не лишены зиминского видения. К борщу по рецепту с Кубани в Zima подают не сметану, а сметанно-грибной соус. В оливье не одинаковый размер нарезки, а четыре, разные для разных продуктов. «Картошка режется крупнее моркови, потому что вкус моркови выразительнее, — объясняет Зимин. — И, если их резать одинаково, она уберет картошку. А лук и соленые огурцы — еще меньше моркови, чтобы они не тянули одеяло на себя».

Визитная карточка рюмочной — икра с картофелем. Зимин подчеркивает, что у них самая дешевая черная икра в городе — £1 за грамм.

Все это разнообразие не входит в постоянное меню. Постоянного набора блюд вообще нет — Зимин и команда то и дело предлагают новые сочетания блюд, которые описывают мелом на большой черной доске. Интерьер, над которым работала дизайнер Маруся Борисова-Севастьянова, кстати, довольно брутален и напоминает одновременно интеллигентскую дачу и советскую рюмочную. От дачи — миски с голубой каемкой, расписные тарелки со старейшего в Санкт-Петербурге фарфорового завода на стенах. От рюмочной — несколько высоких столов, за которыми надо стоять, обилие алкоголя и рюмки. Все блюда подаются в стиле тапас и созданы с прицелом на то, чтобы соединить две кулинарные ниши — уличную еду и еду для гурманов.

«Я хотел сделать еду узнаваемую, понятную, но в то же время не лишенную авторской лихости. Классические блюда, как выражаются местные ресторанные критики, with the twist, — говорит Алексей. — Сложнее всего нам пришлось с огурцами для засолки и с хлебом. Огурцы, которые здесь продают, очень боятся воды и мокнут в ней, чернеют. Но мы нашли египетский сорт, который вполне проходит по характеристикам. А хлеб хороший дорог как чугунный мост! Но мы его скоро будем печь сами, надеюсь. А в остальном мы нашли почти все, что нужно, прибалтийского, центральноевропейского и российского производства. Из рекомендаций от шефа? У нас получился довольно выдающийся бефстроганов, тот самый, который готовится в насыщенном бульоне из белых грибов в вакууме. Мы делаем его из шорт-риба — очень выразительной во вкусовом и текстурном отношении части туши быка. И подаем с кремовым соусом, сырыми древесными грибами и молодым картофелем!»

Интересно, что пока на нижнем этаже лондонского «Жан-Жака» не появилась рюмочная Zima, лондонцы совсем не понимали, что им предлагают: что это за французский ресторан, в котором подают борщ, в Сохо? Именно поэтому владельцы заведения и пошли на рискованный шаг — они открыли на одном из этажей… лабораторию во главе с Зиминым по созданию русской уличной еды. С тех пор рюмочная, которая работает с пяти вечера, полна стоящих и сидящих посетителей, включая звездных. Менеджмент не скрывает: если так пойдет и дальше, Zima вполне может перебраться и на верхние этажи.