Ресторанный рынок может вернуться к русской кухне

К началу 2014 г. ресторанный рынок подошел с 80%-ной зависимостью от иностранных продуктов, вспоминает управляющий партнер и акционер «Арпикома» Андрей Зайцев. Весной 2014 г. Россельхознадзор запретил поставки австралийского мяса, в августе было введено продовольственное эмбарго, вызвавшее шок на ресторанном рынке и заставившее его участников ускорить поиски замены. Сейчас в ресторанах «Арпикома» доля импортных овощей достигает 70% от общего объема, уменьшившись за год после санкций на 15 п.п., фруктов – не изменилась и составляет 90%.

«Возрождение русской кухни сейчас модная тема для ресторанов», – считает Зайцев. А для ресторанов с демократичной ценовой политикой хорошим выходом стала даже не русская, а советская кухня, блюда которой можно приготовить из отечественных продуктов, говорит гендиректор «Арпикома» Михаил Макаров. На июль – август в сети «Колбасофф» со средним чеком около 1100 руб. 76% основного меню приходилось на блюда советской кухни, рассказал Зайцев. Гостям, например, предлагают салат «Мимоза», селедку «под шубой» и даже сосиску с горошком – и все пользуется хорошим спросом, говорит Макаров, в «Филимонов и Янкель» появились черноморская барабулька, ставрида и сахалинские устрицы.

В ресторане азиатской кухни Novikov Restaurant & Bar (Novikov Group) меньше месяца назад ввели русское меню, посетители его приняли на ура, говорит представитель группы. Остались элементы национальной кухни: тесто в пельменях делают как для гёдзе, но, например, винегрет – классический, уточняет он. Посещаемость ресторанов группы с началом кризиса не изменилась, русское меню прибавило популярности ресторану, утверждает он.

Количество гостей в группе ресторанов Александра Раппопорта растет в разы, говорит ее представитель: например, в «Dr. Живаго» и Cook’kareku очень сложно забронировать столик даже в будни. «Dr. Живаго» предлагает русскую кухню и использует советскую стилистику в интерьере.

В «Фани кабани» полностью перешли на российских поставщиков, блюда национальной кухни стали адаптироваться с учетом российских продуктов, говорит представитель группы. Вместо традиционного во многих московских ресторанах ризотто в меню нового проекта появится перлотто, в этом году в новом меню появился оливье, но с камчатским крабом, перечисляет она. По ее словам, импортозамещение влияет на этот процесс, но передовые рестораны действуют в рамках общемировой тенденции перехода на локальные продукты. В «Фани кабани» в этом году наблюдается приток посетителей в среднем на 25%, средний чек не поменялся и составляет около 1800 руб.

Цены в ресторанах Novikov Group либо не изменились, либо упали – например, в ресторане «Аист» – на 20–30%, оценил представитель группы. В группе ресторанов Раппопорта 80% блюд продаются по докризисным ценам, в 3% – повысились, утверждает ее представитель.

Переориентация на российских поставщиков идет, но необязательно из русских продуктов делать русские блюда, категоричен исполнительный директор компании Restcon Андрей Петраков. Повышенного спроса на блюда русской кухни не наблюдается, это видно по поведению потребителей на фуд-корте, указывает он. «С начала патриотической шизофрении ни один инвестор не обращался за открытием ресторана в сегменте русской кухни», – утверждает Петраков.

Скорее это история про русские продукты, чем про русские рецепты, спроса на русское меню не больше, чем обычно, убежден главный редактор «Афиша-еда» Алексей Зимин. Он не заметил снижения цен: все связано друг с другом: если нет хамона, то это значит, что дорожает зеленый салат.

Оборот общественного питания в России за январь – июль упал на 6,2% к аналогичному периоду 2014 г.