Корейские корни и французская кухня ресторана Pierre Gagnaire a Seoul

Открытие ресторана Пьера Ганьера в Москве в 2010 г. стало событием. Ранее двум другим трехзвездочным поварам – Труагро и Винклеру – покорить московскую публику не удалось, их рестораны в столице пришлось закрыть. И просвещенные гурманы гадали: получится ли у Ганьера, одного из самых известных поваров мира, рестораны которого в Лондоне и Куршевеле богатые русские обожают, привить москвичам и гостям столицы вкус к настоящей высокой кухне и закрепиться в Москве.

Ганьер рассказывал мне, что изначально в Москву не собирался: ему хватало того десятка ресторанов, что у него уже были. Но когда владельцы корейского холдинга Lotte (пятого по величине чеболя в Корее, основные активы которого – в торговле и недвижимости) решили построить отель в Москве, то предложили Ганьеру открыть свой ресторан в Lotte Hotel Moscow – подобный тому, что уже существовал в Lotte Hotel Seoul. И Ганьер быстро согласился. «Возможно, слишком быстро», – говорил он: единственное помещение, которое предложили Ганьеру, оказалось слишком большим для его камерного ресторана.

Тут надо сказать, что Ганьер – человек без преувеличения уникальный. Вообразите себе шеф-повара, создающего блюда высокой кухни и ставшего звездой: с молодости он по полдня проводит в горячем цехе (что накладывает отпечаток на психику), это тяжелейшая физическая работа, с жесткими дедлайнами и необходимостью тщательно контролировать всех подчиненных; при этом такой повар – настоящий художник и творец, но в ресторанном зале его блюда ждут не только восторженные эпикурейцы, но и пресыщенные снобы и гастрономические критики, а одна негативная рецензия во влиятельном СМИ может обрушить репутацию ресторана, создававшуюся годами… Поэтому многие шеф-повара, даже добившиеся успеха, люди с тяжелым характером, властные и подозрительные.

Пьер Ганьер им полная противоположность. Он - настоящая звезда, причем не только в Европе, но и в Азии и в Америке, – однако, несмотря на свой звездный статус, всегда демонстрирует расположенность к людям и оптимизм; Ганьер руководит ресторанами на трех континентах, но обязательно по нескольку раз в год приезжает в каждый из них и самолично готовит. И в Москву он приезжал регулярно. До тех пор, пока весной этого года не было объявлено: четырехлетний контракт Ганьера и Lotte Hotel Moscow истек и продлевать его стороны не будут.

А я тем временем оказался в Сеуле и поселился в Lotte Hotel Seoul, где на верхнем, 35-м, этаже расположен ресторан Pierre Gagnaire a Seoul. Забегая вперед, скажу, что лететь из Москвы в Сеул, чтобы отобедать у Ганьера, не стоит (это можно сделать и ближе, в Европе) – этот сеульский ресторан открыт для того, чтобы знакомить с французской кухней в первую очередь корейцев и китайцев (в Японии у Ганьера есть другой ресторан). Но раз уж я оказался в Сеуле, то грех было не оценить, как знаменитый повар адаптирует свое видение высокой кухни под корейские вкусы.

Оказалось, что не адаптирует.

К интерьеру ресторана Pierre Gagnaire a Seoul Ганьер и его команда, кажется, руки не прикладывали (как и в его московском ресторане) – это полностью работа корейских дизайнеров Lotte Hotels, отображающая их видение глобального люксового отеля: много золота, эклектичные формы – ничего французского, никаких камерных деталей.

Зато в меню – настоящая французская кухня, без явных азиатских мотивов (за исключением лангустина, приготовленного в темпуре). В Pierre Gagnaire a Seoul только фиксированное меню, выбора a la carte нет. Меню небольшое, три или четыре перемены, включая знаменитые десерты «от Пьера Ганьера», присутствующие во всех ресторанах шефа. Блюда в сеульском ресторане, как и можно было ожидать, сложносочиненные. Холодная закуска: террин из фуа-гра с инжиром, яблочно-айвовый мармелад, ганаш с чили, суфле из настурции и мороженое из лисичек. Горячая закуска: ризотто из полбы с черными трюфелями, барабулька, обжаренная в оливковом масле. Основное блюдо было составлено так, чтобы не обидеть ни мясоедов, ни вегетарианцев: телячья отбивная с цитрусовом маслом, копченый бекон, обжаренная зобная железа теленка, хвост лангустина в темпуре, крем из сморчков, салат из эндивия и сельдерея с заправкой из кремонской горчицы (естественно, все это подавалось в разных тарелках, но одновременно). Но на мой вкус, лучшим блюдом ужина оказался комплимент – крупный равиоль с крабом и черной икрой. И главное, этот ужин был оценен всего в 140 000 вон, то есть около $120 – отличная цена для ужина у такого звездного шефа!

Чего нельзя сказать о ценах на вино – не знаю, насколько высоки импортные пошлины на вино в Южной Корее, но в Pierre Gagnaire a Seoul вино очень дорогое. Cвоего виноделия, в отличие от Китая и Японии, в Южной Корее нет, Lotte Group разливает вина под собственными брендами, но, естественно, они не того качества, чтобы подавать их в ресторане Ганьера. В Pierre Gagnaire a Seoul дешевле $100 нет ничего, а подавляющее большинство вин – $200–300 и выше. За бокал (очень достойного) шампанского от Henri Giraud просят аж $37! Поэтому Бургундия для ужина отпала сразу: цены на нее были совсем безбожные, – зато в разделе Бордо обнаружился Calon-Segur – 3-й Grand Cru Classe из Saint-Estephe. За бутылку 2007 г. просили $150 – по сеульским меркам просто даром. И вино, когда подышало, оказалось отличным!

…Не скрою, я до сих пор немного грущу, что московского ресторана у Ганьера больше нет. Но сам шеф, похоже, не склонен подолгу предаваться мрачным мыслям. В нашу последнюю встречу я спросил у него, в чем секрет его оптимизма, на что Ганьер ответил: «Я здравомыслящий оптимист. Пессимистом быть бессмысленно: пессимист не может изменить мир. И оптимист не может изменить весь мир, но по крайней мере он создает позитивную атмосферу вокруг себя – атмосферу любви, нежности, качества [жизни]. Каждое утро я просыпаюсь в прекрасном настроении, пью свой кофе, меня ждет интересная работа, мои дети здоровы – с какой стати мне быть пессимистом?»