Ресторатор Алексей Васильчук: «Наше имя – как гарантия качества»

«А мы все время гигантизмом страдаем», – не скрывал ресторатор Алексей Васильчук в интервью «Ведомостям» в мае прошлого года, рассказывая о своих настоящих и будущих проектах. Тогда его совместный с братом Дмитрием холдинг RESTart Vasilchuk Brothers только-только открыл на Цветном бульваре большой ресторан широкого профиля LocAsian (на месте закрывшегося Budda Bar) и готовил главный хит – огромный фудмолл «Депо Москва», который владельцы называют самым большим в Европе. Параллельно Васильчуки начали партнерство с другим крупным игроком – Аркадием Новиковым. Вместе они придумали демократичную пиццерию Fifteen (для «Депо Москва») и дорогой ресторан Bottarga, который должен был заменить знаменитый новиковский «Недальний Восток» на Тверском бульваре.

Жизнь внесла свои коррективы, что-то получилось, что-то нет. «Депо Москва» открылся на полгода позже ожидаемого (огромный проект, очень много согласований, объяснял Васильчук), но в считанные дни стал одним из самых посещаемых мест в городском общепите. LocAsian закрылся, уступив место проверенной «Чайхоне № 1». Из Bottarga Васильчук вышел, но сотрудничать с Новиковым не прекратил. Про старые проекты в холдинге тоже не забывают: многолетний ребрендинг «Чайхоны № 1» в этом году завершится сменой названия.

Об этих и других новостях холдинга ресторатор рассказал «Ведомостям».

– Да, конечно. Масштаб, стройка, очень много согласований. Очень много было всяких «но». Здесь несколько партнеров, приходится со всеми по нескольку раз договариваться.

– Да, мы считали, в будни 15 000–17 000 приходит, в выходные до 30 000 бывает. Мы с моими партнерами, Годом Семеновичем Нисановым, Владиславом и Олегом Юсуповыми, Тимуром и Мурадом Бениаминовыми, и всей многочисленной нашей командой всегда верили в успех этого проекта. Ко мне все коллеги приходили и говорили: «Как красиво, но, Леша, откуда здесь будут люди?» Эта локация никогда особо не гарантировала успех, все вокруг закрывалось: «Белая площадь» работает за счет бизнес-центров, и их ресторанов достаточно, чтобы всех накормить.

Когда мы его делали, я для себя понимал, что есть тренд на маркеты. Их количество только начинает расти, они будут продолжать открываться, еще много появится. Так всегда бывает, и с чайхонами, и с японскими ресторанами было то же самое. Потом тренд идет на спад, и места начинают закрываться так же часто, как до этого открывались. Так и здесь. И я понимал, что надо сделать такое место, которое останется после того, как все остальные закроются, и всегда будет работать. Потому что самое масштабное, самое красивое и т. д. И когда меня спрашивали коллеги, откуда будут люди, я отвечал, что будут приезжать и со всей Москвы, и со всей России, и со всего мира. Это будет туристическая точка, must see. Так и получилось.

Поэтому и поток не спадает, людям интересен этот проект. Здесь очень большой выбор, есть все и постоянно что-то меняется. Чем он отличается от всех существующих фудмаркетов и фудхоллов? На мой взгляд, везде форматы фастфуда, а у нас была задача сделать самый большой ресторан. Мы к нему относимся как к ресторану, а не как к фудкорту, и это касается не только качества еды. Здесь атмосфера как в ресторане, где ты можешь послушать музыку, отдать детей в детскую комнату и т. д. Мы сейчас даже делаем вип-зону, специально строим на третьем этаже. Очень много было запросов, что люди не хотят стоять в очереди и искать места, поэтому они готовы заплатить за условный абонемент, чтобы по нему для них всегда было забронировано место. И мы с партнерами решили сделать такую небольшую площадку на 250 посадочных мест, куда официанты будут приносить заказы с любой точки. Пока думаем, как это организовать.

Главное «Депо»

– Я не люблю себя хвалить. Но если бы здесь были только просто рестораны, такого успеха ни у одного из них не было бы. Конечно, локомотивом всей этой территории является «Депо Москва». Если мы посмотрим на остальные места в Москве, где есть любые инновационные рестораны, но нет «Депо Москва», то ясно, что такого трафика каждый день нет нигде.

– Все зависит от нас. Если мы будем продолжать относиться к «Депо» так же, как мы относимся к своим ресторанам, то не будет спада. Естественно, есть некий максимум, после которого рост уже прекратится. Но если мы будем постоянно делать мероприятия, показы, концерты, здесь всегда будут люди. Мы сейчас делаем пивной фестиваль, уже провели одну ночную рейв-вечеринку, очень крутую. Она была в четверг, но пришло 3000 человек, это было классно. Договорились, что будем продолжать. Мы открытая площадка – если что-то в нашем формате, мы только за то, чтобы постоянно подогревать ажиотаж.

Плюс, естественно, ротация арендаторов – конечно, из 75 точек не все успешные. Кто-то закрывается, кто-то меняет концепцию, и для людей постоянно возникает что-то новое. Если мы таким образом будем постоянно подогревать интерес к этому месту, то я думаю, что оно не потеряет популярность.

– Даже из тех, что мы придумали, не все пошли, три мы уже меняем. Первая – с димсамами. Хотя это были самые вкусные димсамы в городе, они не очень пошли, потому что оказались сложными в приготовлении и недешевыми для ресторана. Мы вместо них делаем чебуречную, будет моноконцепция: чебуреки с разными начинками, от традиционных до чебуреков с яблоками, с маскарпоне, даже веганских. Это очень вкусно!

Не пошел наш совместный с Аркадием Новиковым проект с пиццами – Fifteen. Мы его переделаем тоже в итальянский, но немножко другой, шефом останется Джакомо Ломбарди. «Конек» переделали... Но для меня это нормально – я понимал, что здесь отличная экспериментальная площадка, где можно пробовать, смотреть, как пойдут какие-то вещи. Ведь в чем заключается моя основная задача и моя работа? Я придумываю концепцию, отрабатываю ее, потом продаю франчайзинг. Это то, чем я всю жизнь занимаюсь: делаю бизнес-историю, которую можно тиражировать, как было с «Чайхоной № 1». Поэтому для меня «Депо Москва» – это площадка, чтобы отрабатывать бизнес-идеи.

– Где суп фо продают. Что неудивительно: 350 руб. – и литр еды. И все, сразу очередь.

– Я вам рассказывал в прошлом интервью, что, когда мы начинали работать над этим проектом, подняли огромное количество исторических артефактов и документов, придумали лозунг «Равенство разных». Мне очень нравится сама история депо. Депо – это начало общественного транспорта Российской империи, России. Общественный транспорт произвел революцию, сделал возможным, чтобы в одном месте собирались самые разные люди. Где в то время могли находиться вместе купец, дворянин, мещанин? Нигде. А общественный транспорт стер эти границы. И наша изначальная концепция была в том, чтобы каждому человеку здесь было комфортно. И в этом смысле все получилось, как мы задумывали: здесь есть все. Я не буду называть имена, но здесь иногда встречаешь людей из списка «Форбс». Если у них спросить: «Что вы здесь делаете?», они отвечают: «Да то же, что и все остальные: ем».

– Конечно! Людям прикольно находиться в таком пространстве. Единственная проблема сейчас – нехватка посадочных мест. Поэтому мы задумали немножко уменьшить площадь торговли и сделать дополнительные посадочные места. Тем более что сейчас летние веранды закроются и места будет не хватать катастрофически.

– Мнения разделились. В свете последних московских событий (я имею в виду предвыборные акции) я, честно говоря, вообще не понимаю, что с людьми происходит. За что жаловаться на Москву? Пожалуйста, есть интернет, откройте картинки, посмотрите, что было семь лет назад и что сейчас: сколько новых станций метро, сколько новых дорог, какая красота на улицах, все эти пешеходные дорожки и т. д. А люди всегда недовольны... Поэтому и у жителей округи мнения разделились. Кстати, здесь буквально через улицу всю жизнь живут родственники моей жены, обычные врачи, они приходят – говорят, что из госпиталя Бурденко по один-два раза в день к нам ходят – и благодарят: спасибо большое, что вы это сделали. Понятно, что тем, кто живет в близлежащих домах, шумно и пробки. Но это с одной стороны. А с другой – очень удобно, что они рядом с таким местом. В конце концов, недвижимость рядом с «Депо» реально выросла в цене. Это факт.

Знаете, как в анекдоте про коня и двух детей. У папы два ребенка, близнецы, но один супероптимист, а второй суперпессимист. И вот у них день рождения, и он думает: «Блин, пессимист всегда недоволен, чем его порадовать? Забью всю комнату подарками, снизу доверху». А оптимист, наоборот, всему радуется. «Как сделать так, чтобы он немножко спустился с небес? Давайте кучу навоза положим в центр комнаты, хоть это его обломает». И вот день рождения. Заходит пессимист в комнату, видит там подарки и говорит: «Папа, а что это? И как я теперь в комнату буду заходить?» А второй мальчик заходит, видит посреди комнаты кучу навоза, по сторонам смотрит и спрашивает: «Папа, а где лошадь?» Вот и все. В этом все наши люди.

– Работаем с фондами, нашли местный фонд, очень хороший, там одна женщина занимается детьми-инвалидами, мы делаем совместные акции. На ежемесячной основе отправляем посылки малоимущим, старикам и т. д. Все жалобы, которые были на дым, запах, шум, мы рассматривали, делали замеры и все, на что жаловались, убрали. То есть мы стараемся.

– Сейчас в законодательстве есть пункт, который дает возможность работать по выездным лицензиям: если у вас есть ресторан – не важно где – и у него есть лицензия, то можно на ее основании торговать алкоголем в другом месте, если оно проходит по всем требованиям, но пока без лицензии. Сейчас так. Процесс получения лицензии идет, когда арендаторы регистрируют договоры аренды, то получают лицензию.

Петербург, Казань, Новосибирск...

– «Депо» и так стало достопримечательностью. Мы сотрудничаем, но там много дополнительных условий, которые все усложняют. Например, чтобы сотрудничать с Ростуризмом и привозить через них туристов, нужно иметь стоянку для автобусов. У нас стоянки нет, у нас и без автобусов сложно. Но туристы сами сюда приезжают, мы даже маленькие группы часто видим. Сейчас думаем сделать экскурсии с гидами, как в Ruski, каждые полчаса.

– Масштабировать «Депо Москва» невозможно, потому что для этого нужно такое же депо. Выдумать «Депо» на каком-то другом месте нельзя. Но заниматься продолжением развития такого формата, конечно, у меня есть планы.

– Да везде. Не важно, смотрим и регионы, и в Москве. Пока никаких конкретных планов нет, нигде еще площадку не выбрали, только смотрим, считаем, придумываем и т. д. Помимо Москвы, я думаю, еще могут быть Петербург, Казань. Есть вероятность, что может сработать в Новосибирске, Владивостоке, потому что там и туристов много, и жителей.

– Модель работает лучше, чем мы ожидали.

– Сложно сказать. Не потому, что не хочу, просто пока это нельзя оценить. Но мы уже зашли в эту реку... Вы начали разговор с ожиданий. Когда мы открывались, не только вы, вообще никто не верил. Я бегал как сумасшедший, пытался всех своей харизмой зажечь. Но это и есть приключение, очень круто!

– Отпустило недели через две после открытия. Но вообще я понял, что зашло, уже в день открытия. Когда запустились первые точки, я уже тогда ощутил, что все: есть, атмосфера правильная. К нам тогда еще мэр приезжал. Я помню, что он ходил между рядами, смотрел все, я увидел его счастливое лицо, и по нему было видно, что ему тоже все понравилось. Я не знаком с ним, но, по моим ощущениям, он любит Москву, реально гордится городом, хочет, чтобы здесь все было самое лучшее, хочет сделать, чтобы всем было удобно... И когда он ходил, было видно, что он горд тем, что такие вещи происходят. Поэтому, что атмосфера зашла, я понял уже в первый день. Самое главное, что теперь нельзя расслабляться. Нельзя сказать: о, все самое сложное прошло, я пошел дальше. Это живой организм. Надо постоянно работать, держать уровень – как в ресторанах.

Ребрендинг федерального масштаба

– Нашли. Но долго все было, потому что сложный проект. Когда есть бренд, который уже давно работает, есть восприятие гостей... Цена ошибки намного выше. Поэтому все очень долго готовилось. Мы же любим делать всё не как все, не по стандартам и не по книжкам. Поэтому мы сначала поменяли все внутри (кухню, интерьер), потом подошли к названию.

Мы долго над ним думали, я еще вам рассказывал, что были варианты «Ч№1» и т. д. В итоге оно фактически нашлось само. Ко мне приехал Аркадий Анатольевич [Новиков], заходит, смотрит меню и говорит: надо срочно менять название. «Чайхона», ассоциации с «узбечкой» – это всем глаза режет. Ваш бренд уже другой, «Чайхона № 1» вас уже тормозит. Я и сам это прекрасно понимал. И он сказал: «Сделай «Братья Васильчуки» и иди смело». Мы долго на эту тему думали и в итоге делаем Vasilchuki (Васильчуки). Вот так все просто. Но смело. Наше имя – как гарантия качества. Раньше говорили «пойдем в «Чайхону», теперь будут говорить «пойдем к Васильчукам». Нам важно закрепить в сознании людей, что главное в названии – имя собственное, что братья Васильчуки – это бренд, знак качества и новый формат места, где есть все, что нужно человеку. Сначала будет двойное название, вверху Vasilchuki, внизу «Чайхона № 1».

Еще уточню. У нас два бренда: «Чайхона № 1» и «Чайхона № 1 easy». «Чайхона № 1» для Москвы ресторан на каждый день, там чек – 1500 руб. Для Москвы это нормально, для регионов – дороговато. Поэтому в регионах «Чайхона № 1» – это такой настоящий ресторан для особенных случаев, а нишу «Чайхона № 1» там занимает «Чайхона № 1 easy». Она демократичнее, там меню короче и с упором на узбекскую кухню. И средний чек – 900 руб. Бренд «Чайхона № 1 easy» мы менять не будем, он останется как есть.

– Мы уже давно всю концепцию поменяли, от узбекского места там ничего не осталось. Форма у персонала, меню, атмосфера, дизайн, музыка – все уже не чайхона. Там узбекской кухни в меню процентов 20–30. Поэтому менять кардинально не будем. Но сократим, потому что люди жалуются, что меню очень большое, – приходишь, у вас 28 папок, пока с ними разберешься... Сделаем более простое.

– Если бы все этапы – переделку дизайна и ремонт всех ресторанов, меню и т. д. – мы делали одномоментно, то была бы колоссальная сумма. Так как все рестораны к этому шли в течение как минимум пяти лет, то значительную часть инвестиций мы закладывали на стадии планирования будущего ресторана. Под нашим брендом сейчас развивается 47 ресторанов и еще два готовятся к открытию. 70% ресторанов – уже в европейском стиле, в течение года планируем провести реконструкцию в оставшихся. Реконструкция одного ресторана на 200 посадочных мест в среднем обходится в 10–15 млн руб., зависит от дизайн-проекта и от локации.

После смены названия останется поменять вывески, одна вывеска стоит от 300 000 до 500 000 руб. Что еще? В среднем тираж каждого меню на сеть – это около 1,5 млн. У нас их три (основное, барное, сезонный Hungry Chef) плюс кальянное, поэтому выйдет около 5 млн.

На пиар отдельно тратить не будем, просто будет акцент именно на смене названия. У нас бренд федерального масштаба, который знают и в Москве, и во многих городах, я думаю, что журналистам самим будет интересно про это писать, это большой инфоповод, смелое решение, сумасшедшее: Васильчуки свое имя сделали брендом.

– В Москве. Здесь больше ресторанов, и ребрендинг мы начнем с Москвы.

Здесь сейчас около 40 ресторанов. Я считаю, что, как только мы поменяем название, можно будет увеличиваться еще плюс-минус на 20–30%, т. е. до 50 спокойно можно догнать. Страшно, конечно, опять большой масштаб. Но мне и «Депо Москва» было страшно открывать, и Ruski, и Insight.

– Естественно. Мы вообще зарабатываем на франчайзинге, поэтому больше всего зарабатывают те рестораны, которые по числу больше. Конечно, это «Чайхона № 1». Сейчас мы развиваем Steak it Easy, наконец-то достигли того, что он раскрутился. Он любим и узнаваем, и в этом году, наверное, мы еще два откроем.

Сложные проекты

– Я это называю не закрытием Insight, а эволюцией. Объясню почему. Концепция во многом сохранилась. Поменялся интерьер – стал более праздничным. Поменялось название – теперь будет Birds. Я, кстати, сразу его хотел, еще когда мы открывали Insight и выбирали между этими двумя.

Что там не пошло? Он работал больше как клуб, чем как ресторан, и ночные вечеринки там были только в пятницу и субботу. Вечеринки нормально работали, совсем не зашел ресторан. И не хватило оборота. Там были огромные инвестиции и огромные расходы – весь свет, звук и т. д. Он стоил 0,5 млрд руб., это же кредитные деньги, которые надо возвращать. Я не скажу, что он работал в убыток, но денег не хватало.

В Birds развлекательная программа будет каждый день, и она будет разнообразнее, чем была в Insight. Не только концерты – еще театр, например.

– Да. Зайдите вечером в любую «Чайхону» – там песни, танцы и т. д. «Магаданы» полные всегда, а по большому счету, если честно, я думаю, «Магадан» как концепция родился отчасти из «Чайхоны», просто он для другой публики. Но формат тот же самый: музыка каждый день. А артисты и в «Чайхоне», и в «Магадане» выступают одни и те же. Теперь еще и в «Депо». Я развлекательные рестораны делал всю жизнь.

И, возвращаясь к Birds... Я однажды подумал: например, если к вам приехали гости или у вас день рождения во вторник, то куда пойти, чтобы отпраздновать, не дожидаясь пятницы? Нет таких мест. В лучшем случае караоке. А в Birds можно будет пойти в любой день, там будет так же весело как в пятницу.

– Если говорить про работу над ошибками, то четко могу сказать, что самая большая проблема была в названии. Как вы лодку назовете – так она и поплывет. Название было неудачным. Многие читали «Локазиан» и т. п., и никто не понимал, про что это место. Пиара хватило только на то, чтобы люди поняли, что там больше не Budda Bar. В остальном там все было хорошо, ценник достаточно демократичный, но не хватило опять же загрузки.

– В нашем бизнесе знаете как? Смотрим на динамику – если понимаем, что эта птичка не взлетает, то проще зарезать. Я недавно встречался с одним известным ресторатором – как раз обсуждали эту тему, он тоже говорит: смотрю два месяца и принимаю решение – если не идет, то сразу закрываю. И Аркадий [Новиков] так же делает. Смотрит – если не идет, то говорит: все, отменяем. Это же все эксперимент. Я не знаю ни одного ресторатора в городе, который не закрыл бы ни одного ресторана. Нужно ли мертвую лошадь кормить или пытаться ее воскресить? Да нет. Надо просто принять решение: раз не зашло – значит, надо что-то другое делать. На Трубной, естественно, больше ничего в голову не пришло, самый простой вариант – «Чайхона № 1». И сразу весело, сразу люди, хотя там то же самое все, только вывеску поменяли.

– С ним сложнее, это самый сложный проект за последнее время. «Депо» тоже сложный, но там получилось. Bottarga – наш первый большой проект с Аркадием Анатольевичем, но не последний, заметьте. Вообще, я изначально хотел там открывать греческий ресторан Kritikos, который работает в Северном Афоне, очень известный ресторан. Мы с Аркадием встречались там, и все было так вкусно, что он как-то сразу сказал: «А давай откроем такой у меня в «Недальнем Востоке». И мы прямо в этот же день взяли хозяина – у нас все быстро, я быстрый, он быстрый, мы все сразу делаем. Мы за месяц переделали «Недальний Восток» в Kritikos. За месяц. Рекордный срок. Повесили вывеску, готовы открыться. Но приезжает Аркадий и говорит, что нет – здесь это не пойдет. Надо делать что-то другое. Мы еще месяц думали, поменяли кучу шеф-поваров. Родился Bottarga. Открыли, смотрим. И я для себя понял, что не получается. Очень сложная локация, вообще одна из сложнейших в Москве. Нет парковки, 330 посадочных мест, огромный ресторан, средний чек 5000 руб., заполнить его людьми очень сложно, таких людей сейчас мало. И плюс в чем сложность? Мы с Аркадием друзья, очень хорошо друг к другу относимся, он для меня очень близкий человек, я его люблю, считаю, что он гениальный ресторатор. Но у нас очень разные подходы. Только вкус в еде очень похожий. И когда два самодостаточных человека каждый со своим подходом оказываются на одной кухне... В общем, я понял, что не получается, и предложил: раз уж не пошло, то и не надо. На мой взгляд, самое лучшее – сделать на этом месте тот же легендарный «Недальний Восток», просто реновировать его, сделать чек дешевле – и будет круто.

– Нет.

– Вложено было много. Мне что-то компенсировали. Мы хорошо расстались.

– Без Аркадия. Точно будем открывать, пока выбираем площадку.

– Да. Сейчас делаем «Пикник» и с учетом опыта в Bottarga, где мы все делали вместе, решили, что им буду заниматься я.

Это на Новой Риге, около поселка Павлово Подворье, я там рядом живу. Очень красивая площадка, вся из стекла сделана, с высокими потолками – как оранжерея, очень красиво. Там был ресторан «Сорока», а мы решили делать «Пикник»: потому что за городом, все хотят на пикник. Там будет огромный 4-метровый гриль с двумя поверхностями для жарки. Мясное меню делает наш любимый Себби Кэньон. Вчера была дегустация мяса, дичи и рыбы – честно, прямо шедеврально! Артем Мухин отвечает за остальную кухню, он лучший молодой шеф-повар России, все очень полюбили то, что он летом делал в «На свежем воздухе». Овощи он готовит гениально! Он вообще умеет готовить авторские вещи. Я до сих пор помню первую дегустацию полтора года назад, когда мы его только пригласили к нам из Новгорода, после того как заметили на конкурсе. Так вот он сделал такую гречневую кашу со сморчками, что я до сих пор помню ее вкус! Плюс у Аркадия Анатольевича нет ни одного ресторана на Новой Риге, поэтому нам надо было объединиться, сделать там свою еду, понятную, но в красивом интерьере.

– Есть один спящий партнер – прежний владелец.

– Да. Чтобы никто ни на кого не обижался – как положено друзьям, все мы делим пополам.

– У нас еще есть «Мама будет рада», итальянский, он тоже, наверное, будет тиражироваться. Я точно не буду заниматься большим количеством отдельных ресторанов, мне это неинтересно. Маленький ресторан требует таких же усилий, что и большой проект. Конечно, нам хотелось сделать знаковые для города проекты. И мы сделали ресторан Ruski, «Депо Москва». Но наши с братом [Дмитрием Васильчуком] бизнес-проекты – их, да, можно масштабировать.