Роспотребнадзор не готов отпустить контроль за приготовлением еды в кафе

Роспотребнадзор представил доработанную версию СанПиНов для заведений общественного питания. «Ведомости» ознакомились с копией документа. Его подлинность подтвердили три участника последнего совещания рабочей группы по документу. Сократить количество «необоснованно завышенных» требований к российскому бизнесу еще год назад распорядился премьер-министр Дмитрий Медведев. Пилотной отраслью должен стать общепит. Сейчас отрасль работает по документу, писавшемуся еще в первой половине прошлого века. Например, он гласит, что для яиц должно быть три помещения – в одном хранить, в другом мыть, в третьем бить. Овощи и зелень следует мыть в уксусном растворе, а посуду – мыть ветошью. 

Роспотребнадзор свой вариант новых СанПиНов для кафе и ресторанов представил в ноябре 2019 г. Требований в нем стало заметно меньше, но по-прежнему они исходят из возможности контроля за приготовлением блюд.

Тот документ раскритиковал бизнес, Минпромторг и Минэкономразвития. Минпромторг счел проект СанПиНов препятствием развитию отрасли. Минэкономразвития указало на необоснованное ужесточение отдельных норм и сохранение множества «процессных требований», критиковало Роспотребнадзор за игнорирование процедур общественного обсуждения документа. 

Бизнес утверждал, что новые санитарные требования еще хуже старых: к примеру, общий зал в общепите должен быть оформлен поверхностями, которые можно протирать и дезинфицировать. По-прежнему было много требований к производственным процессам в ресторанах, а не к результату – еде в тарелке, сетовали рестораторы.  

Доработать проект СанПиНов от Роспотребнадзора было решено в конце 2019 г. после совещания замруководителя аппарата правительства Юрия Любимова с руководителем Роспотребнадзора Анной Поповой, членом правления «Опоры России» Натальей Ушаковой, президентом Федерации рестораторов и отельеров Игорем Бухаровым и представителями крупных ресторанных групп, например, Алексеем Васильчуком, сооснователем ресторанного холдинга RestArt («Чайхона № 1», Steak it easy и проч.), генеральным управляющим Maison Dellos Александром Зайцевым и проч. Представитель Maison Dellos отказался от комментариев.

Изменения по части СанПиНов – вещь необходимая, однако торопиться с этим не стоит, считает Алексей Васильчук, сооснователь ресторанного холдинга RestArt («Чайхона № 1», Steak it easy и проч.) По его словам, все существующие на сегодняшний день предложения по СанПиНам не совсем соответствуют современным реалиям: полная отмена всех старых норм или упразднение лишь некоторых старых – все это может иметь негативное влияние на рынок в целом.

За основу нового документа необходимо взять три фактора: безопасность и здоровье граждан; удобство, прозрачность и современный международный стандарт для работы бизнеса, а также исключение человеческого фактора, а именно коррупционной составляющей, продолжает Васильчук. Пока все, что происходит на рынке, больше напоминает столкновение, военные действия двух соперников – ФРИО и Роспотребнадзора. «Должен быть союз, договор, и тут не надо спешить, – советует ресторатор. – Необходимо не воевать, а еще раз сесть и договариваться».

Но в доработанной версии СанПиНов для общепита по существу не появилось практически ничего нового, сообщили «Ведомостям» два участника рабочей группы. Это удивительно, считает один из них: ведь на последней встрече в декабре представитель Роспотребнадзора обещал пойти бизнесу навстречу. Документ увеличился с 38 страниц до 46. В нем появились расшифровки ссылок на техрегламент, а также таблицы с требованиями к детскому питанию и меню.

По словам Бухарова, надеждам рестораторов на уступки со стороны Роспотребнадзора пока не суждено сбыться – текст остался почти без изменений. И Бухарова, и Ушакова говорят, что будут настаивать, чтобы мнение бизнеса учли.

Обсуждение документа пройдет на заседании рабочей группы на этой неделе. Если разногласия не разрешатся, ими займется подкомиссия по контрольно-надзорной деятельности, пояснил «Ведомостям» один из участников рабочей группы. Если и она не снимет противоречий, то вопрос СанПиНов для кафе и ресторанов может быть рассмотрен на правительственной комиссии по административной реформе под руководством профильного вице-премьера Константина Чуйченко, добавил он.

Представители правительства и Роспотребнадзора на запросы «Ведомостей» не ответили.