«Фудкорты на аренах РПЛ – это теперь дотационная история». Как устроено питание на стадионах
И как заработать на еде для болельщиковВ новом сезоне чемпионата Испании «Валенсия» просит болельщиков приходить на стадион с небольшим пакетом: клуб борется с давней традицией фанатов щелкать семечки на трибунах. Продажу снека на домашней арене запретили, но отбирать упаковки на входе пока не планируют – вместо этого призывают уносить очистки с собой, чтобы не привлекать крыс. С похожей проблемой сталкиваются и в России. В южных регионах семечки – дежурный атрибут футбольных матчей. Владелец «Краснодара» Сергей Галицкий перед открытием нового стадиона запретил проход на трибуны с этим видом закуски. Впрочем, семечки не главная футбольная еда.
Хот-дог – всему голова
В России, Европе и США очереди на стадионах выстраиваются прежде всего за хот-догами. Операционный директор ресторанного холдинга Maison Dellos Александр Бобылев (компания в 2015-м стала оператором питания на «ВЭБ арене») в интервью «Ведомости. Спорту» называл булку с сосиской самым понятным для болельщика продуктом. Его проще приготовить, чем пиццу или бургер, хотя постепенно в стадионное меню добавляют и эти позиции.
«Мы расширяем ассортимент на наших стадионах, – продолжает Бобылев. – Для этого меняем технологическую составляющую и дооснащаем фудкорты, чтобы готовить, например, бургеры, пиццу, изделия из теста, фритюрное меню и многое другое. Планируем также запустить шаурму. Это уже не просто разогретые бургеры, а с жаркой котлет и сборкой на месте».
Кто готовит
Чтобы накормить болельщиков, клубы и стадионы обращаются к кейтеринговым компаниям. Обычно для подрядчиков спорт не основной профиль, они также работают на крупных мероприятиях и/или управляют заведениями общепита. Их вотчина на стадионе – кухня, фудкорты в подтрибунных помещениях или рядом с ареной, рестораны и VIP-ложи. Скажем, на «Открытие Банк арене» работает Stadium Catering ресторатора Антона Пинского.
«Спартак» принимает активное участие в формировании меню, – объясняет он «Ведомости. Спорту». – Еще при проведении тендера клуб дает ТЗ. Также мы регулярно проводим опросы болельщиков – это также влияет на меню. Оно формируется с учетом времени начала матча и дня недели».
Пинский напоминает, что болельщики приезжают на стадион в разное время – кто-то за час, кто-то за пять минут до стартового свистка. Это влияет на выбор блюд премиум-сегмента, ведь еда всегда должна быть теплой и не заветренной.
«Меню составляет подрядчик, – рассказывает Бобылев об опыте своей компании. – Клуб или стадион тоже иногда участвуют в этом процессе, но только на уровне рекомендаций, если, конечно, речь не о спонсорских вещах, которые диктуют выбор позиций в меню. Все зависит от того, насколько заказчик хочет погружаться в этот процесс».
По словам Бобылева, главный критерий в обслуживании – скорость отдачи продукта. Время перед матчем и тем более в перерыве ограничено. Темп, принятый в условном «Макдоналдсе», на стадионе считается медленным, ведь ждать пять минут бургер никто не будет. Но и качество не должно страдать. Болельщики уже привыкли к фудмоллам в торговых центрах, поэтому хотят получить еду и обслуживание сопоставимого уровня.
Дотации от VIP
Заказчики получают часть дохода кейтеринговой компании – либо в виде роялти, либо в виде фиксированной платы за аренду. Цены – зона ответственности оператора, хотя они всегда согласовываются с заказчиком. «Конечно, как и любой бизнес, кейтеринг на футболе нацелен на извлечение прибыли, – рассуждает Пинский. – Но тут есть и имиджевая составляющая. А третий момент – это возможность обслуживать болельщиков команды, которую ты лично поддерживаешь».
Некоторым фанатам цены на стадионах могут показаться завышенными, но и расходы тоже выше, чем на объектах, работающих каждый день. Нужно нанять сотрудников, привезти продукты, запустить кухню только для того, чтобы кормить болельщиков в течение нескольких часов. Причем кейтеринг на футболе менее выгодный бизнес по сравнению с не которыми другими видами спорта. «На ледовых аренах операторы зарабатывают больше, – отмечает Бобылев. – Там мероприятий больше и предпочтения потребителей другие. К тому же конверсия выше, потому что на хоккее два перерыва, а не один, как на футболе».
Пинский считает, что в теории кейтеринг на футбольном стадионе может быть прибыльным, но в последние годы с этим проблемы: сначала трибуны опустели на фоне пандемии, а сейчас посещаемость ограничивает Fan ID. Теперь VIP-сегмент – ключевой для операторов питания, который компенсирует недостаток выручки на фудкортах. Без него они работали бы в убыток.
«Питание на фудкортах на аренах РПЛ – это теперь дотационная история, – резюмирует Бобылев эффект от повсеместного введения карты болельщика в топ-лиге. – На одних матчах выходим в ноль, а на совсем непопулярных уходим в минус. Продажа билетов открывается на все трибуны или, по крайней мере, на нижний ярус целиком, поэтому везде должны работать фудкорты. При низкой загрузке фудкортовая часть – убыточная или околонулевая. До пандемии она была как минимум самодостаточной и не дотировалась VIP-составляющей».
Зачастую обслуживание в ложах и ресторанах для VIP-гостей включено в стоимость билета или абонемента. Такая схема позволяет даже наливать болельщикам алкоголь, который пока на российских аренах запрещен, – спиртное фактически подают бесплатно. Отсутствие цен не единственное отличие этого сегмента от привычных городских заведений.
«Разница между рестораном, который работает каждый день, и тем, что обслуживает только в дни матча, колоссальная, – комментирует Пинский. – Это два разных вида хозяйственной деятельности. Ресторан на стадионе ближе к направлению кейтеринга, где нужно за один раз приготовить обед или ужин к определенному времени для определенного количества гостей. Поэтому подходы, технологии и управление персоналом отличаются. Нельзя сравнивать два вида бизнеса».
Переполненная кухня
На современных российских стадионах, где готовят не только хот-доги, в кейтеринге задействованы десятки сотрудников. Например, при максимальной нагрузке на кухне московской арены РПЛ трудится 60 поваров, на выдаче – 120 кассиров и 60 помощников, а в VIP-сегменте – еще 170–180 человек.
«У нас на стадионе установлено оборудование для приготовления блюд полного цикла. Также предусмотрены большие мощности для хранения – холодильники, заморозка. Причем кухни находятся на каждой трибуне. Это полноценное производство», – говорит Пинский.
Возможно, персонала на аренах РПЛ станет больше. Российские клубы и болельщики по-прежнему ждут, когда на футбол вернется пиво. Депутаты Госдумы обещают обсудить законопроект о продаже алкоголя на спортивных объектах в осеннюю сессию. Если его одобрят, понадобятся дополнительные вложения в инфраструктуру стадионов: должны появиться отдельные точки продажи пива и системы быстрого налива – чтобы успевать обслуживать болельщиков в перерыве.
И все же ориентиром для российских арен должно стать не меню или возвращение алкоголя, а количество мероприятий. Пока нужной загрузки нет, инвестиции в эту сферу не дают должной отдачи.
«В Европе мероприятий много – их может быть 300 в год, если считать не только те, которые задействуют поле, – объясняет Бобылев. – На стадионе ЦСКА за тот же период организуют 25–30 событий – из них 15 матчей РПЛ и несколько кубковых встреч в зависимости от того, как далеко пройдет команда. Плюс в Англии арены всегда заполнены. Когда у тебя такая история, ты можешь по-другому работать с персоналом, вкладываться в инфраструктуру и увеличивать число доступных для болельщиков зон питания».
Пироги и батончики
Хотя популярность хот-дога на стадионах почти никто не ставит под сомнение, гастрономические привычки болельщиков в разных странах отличаются. В Италии предпочитают мясные сэндвичи, в Турции – говяжьи котлеты с айраном, в Австрии – бургер со шницелем.
В число наиболее ходовых блюд на аренах АПЛ входит традиционный английский пирог с мясом. 10 лет назад фанат «Болтона» Том Дикинсон даже написал об этом книгу – посетил 92 стадиона и составил рейтинг. На первом месте оказался футбольный клуб «Моркам», который сейчас выступает в четвертом по силе дивизионе. Обычно пироги запивают пивом, хотя иногда (особенно в холодное время года) болельщики предпочитают очень густой бульон. Но, пожалуй, самое странное блюдо на футбольных аренах готовят в Шотландии. Там подают шоколадные батончики во фритюре. Жареный десерт появился в середине 1990-х сначала как шутка, но быстро стал популярным.