Главный русский салат. История оливье в России
Почему он остается тем, без чего Новый год – не праздник![Pexels](https://cdn5.vedomosti.ru/image/2024/a3/1atelg/original-1oob.png)
Он в меню кафе и ресторанов, в интернет-рецептах, он есть для веганов, для детей, для диабетиков, для тех, кто соблюдает диету. Во многих семьях есть свой, «уникальный» его рецепт. Оливье уже давно стал больше, чем салатом: это и предмет национальной гордости, и международный маркер российской идентичности.
Оливье шагает по стране
Сегодня многие экспериментируют с подачей и ингредиентами оливье. Так, бренд-шеф одной из популярных для встреч с чиновниками кофеен добавляет в салат яблоки, перепелок и кролика, некоторые заведения японской кухни готовят роллы с оливье. Шаурма с оливье (салат, завернутый в лаваш) также не редкость. Встречаются салаты, украшенные нори, а вариации с авокадо вместо картофеля мало кого удивляют.
Статусные рестораны предлагают «люксовый оливье» с камчатским крабом, более доступные заведения подадут оливье с крабом опилио. Существует вариант салата, в котором оливье с крабом дополняется желе из шампанского и лайма, а вместо традиционного майонеза используется айоли – соус из чеснока и оливкового масла. А где-то краб подается в сочетании с щучьей икрой, перепелиными яйцами и зеленым майонезом, приготовленным с пряными травами. В таком виде вы его не всегда узнаете.
![Pexels](https://cdn5.vedomosti.ru/image/2024/a3/1ahvbn/original-1o9c.png)
Впрочем, не айоли и крабом опилио славен оливье. Он вариативный, простой и загадочный одновременно – как сама русская душа. Во времена поздней перестройки, когда не то что щучьей икры – за колбасой можно было часами простоять в очереди, любой, даже самый скромный новогодний стол украшал оливье, без перепелок, но с листиком петрушки сверху.
В домах советских граждан оливье иногда скрывался под кодовыми названиями «майонезный», «праздничный», «гостевой», «салат с горошком», «боярский», «пикантный» или «зимний». Некоторые ингредиенты, входящие в его основной состав – майонез, консервированный горошек, мясо, курица или колбаса – в условиях «развитого социализма» часто были дефицитом. Их приходилось «доставать» заранее и запасать к празднику. Это придавало советскому оливье особый статус деликатеса.
![Pexels](https://cdn5.vedomosti.ru/image/2024/a3/1an281/original-1og3.png)
В СССР салат стал народным. Предновогодняя суета всегда включала в себя приготовление «тазика» оливье. Во время этого процесса обсуждали насущные вопросы, строили планы на будущий год, ругались или наоборот. «Звездный» состав советского оливье, считающийся и сейчас классикой, включал в себя отварной картофель, морковь, докторскую колбасу, сваренные вкрутую куриные яйца, консервированный зеленый горошек, соленые или маринованные огурцы, зеленый лук, укроп и майонез провансаль.
Вкус пережитка прошлого
Таким, каким мы его знаем и любим, оливье стал к концу 1940-х гг. Упрощение рецепта произошло после революции 1917 г., а затем салат и вовсе затерялся. В годы НЭПа на его вариации еще можно было наткнуться в столичных заведениях, но для простого советского человека оливье был неведомым пережитком прошлого. Популярна легенда, будто некто Иван Иванов (по другой версии – Ермилин) вернул трудовому народу пропавший после революции салат. Якобы Иван в молодости служил помощником у знаменитого Оливье и будто бы запомнил рецепт салата. Но внес в него значительные коррективы: буржуазные раковые шейки, черную икру и рябчиков он заменил на демократические зеленый горошек, отварную морковь и курицу.
![Pexels](https://cdn5.vedomosti.ru/image/2024/a3/1bl54x/original-1po9.png)
Сама же история появления оливье начинается в XIX в., тогда «предок» современного салата был полноценным блюдом и именовался «майонезом из дичи». О нем упоминает писатель Владимир Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи»: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед, и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». «То, да не то» выходило, потому что повар хранил рецепт салатной заправки в строжайшем секрете.
Окутана тайной и биография автора салата: при упоминании Оливье фигурируют два имени – Люсьен и Николай. Русский ресторатор французско-бельгийского происхождения, купец второй гильдии Оливье проживал в Москве на Петровском бульваре и управлял гостиницей «Эрмитаж» вместе с одноименным рестораном. Существует также версия, согласно которой Оливье – молодой француз из поварской династии, который приехал покорять Москву и в 1860-х гг. открыл вместе с купцом Яковом Пеговым на Трубной площади ресторан «Эрмитаж». Так или иначе, Оливье безусловно существовал в реальности, а здание «Эрмитажа» сохранилось до наших дней и находится по адресу: Петровский бульвар, дом 14.
![Pexels](https://cdn5.vedomosti.ru/image/2024/a3/1bmv7b/original-1pqh.png)
Как выяснилось позже, заправлялся салат соусом провансаль, состоявшим из 400 г оливкового масла, взбитых с двумя свежими яичными желтками с добавлением французского уксуса и горчицы. Как Николай стал Люсьеном, точно неизвестно. Существует версия, что это был всего-навсего маркетинговый ход для привлечения внимания. По словам Гиляровского, «три француза вели все дело. Общий надзор – Оливье. К избранным гостям – Мариус и в кухне парижская знаменитость – повар Дюге». Писатель-очевидец напрямую нигде не говорит, был ли Оливье владельцем или совладельцем «Эрмитажа». Зато Гиляровский поддерживал легенду о том, что ресторан первоначально был общим делом Оливье и московского купца Якова Пегова.
Французская кухня по-русски
С первых дней своего открытия «Эрмитаж» считался роскошным рестораном. Оливье способствовал популяризации французской кухни в России, адаптируя французское меню под русские традиции. Он просил сотрудников на стойке регистрации носить русскую крестьянскую одежду. Главными посетителями заведения были купцы, поэтому шеф-повар готовил блюда, соответствующие их статусу, и получал за это достойное вознаграждение. Первоначально состав знаменитого салата выглядел так: «Филе двух отварных рябчиков, один отварной телячий язык, около ста граммов паюсной черной икры, полфунта свежих листьев салата, 25 отварных раков или один большой омар, полфунта мелких огурчиков, два мелко порезанных свежих огурца, сто граммов каперсов, пять сваренных вкрутую яиц».
Француз отваривал филе рябчика, нарезал небольшими кусочками и выкладывал на тарелку вместе с кубиками «желе» из куриного бульона. Также к блюду он добавлял вареные хвосты омара и куски телячьего языка, которые были заправлены провансальским соусом, то есть майонезом. Центральная часть тарелки была наполнена небольшой горкой вареного картофеля и маринованными огурцами-корнишонами. Салат подавался с элементами украшения – нарезанными ломтиками яйцами. Они предназначались не для еды, а были добавлены только для эстетических целей.
После смерти Оливье владельцем ресторана «Эрмитаж» стало торговое товарищество «Эрмитаж Оливье», состав которого несколько раз менялся. По сути, «Эрмитаж» был рестораном, работающим по образцу парижских. Но он по-прежнему назывался «трактиром», что подчеркивалось униформой официантов: они носили не фраки, а привычную москвичам одежду с белой рубашкой навыпуск. Во время революции 1917 г. ресторан закрылся, в здании размещались различные учреждения, а в годы НЭПа там вновь открылся ресторан. С 1923 по 1941 г. в доме 14 по Петровскому бульвару функционировал «Дом крестьянина» с общежитием и кинотеатром «Труд» на 450 мест – учреждение занималось обслуживанием приезжих в Москву крестьян.
![Pexels](https://cdn5.vedomosti.ru/image/2024/a3/1bp5ei/original-1ptf.png)
Сегодня в этом здании театр и достаточно демократичный по атмосфере ресторан «Эрмитаж». Официантов с рубашками навыпуск нет, но салат оливье подают – в нем можно найти что-то из рецепта повара-француза Николая-Люсьена Оливье, что-то из рецепта Ивана Иванова-Ермилина, что-то из рецепта сегодняшней хозяйки, которая готовит салат к новогоднему столу. Если вы на Новый год решите добавить в этот салат какой-то свой ингредиент, не сомневайтесь: это все-равно будет оливье. Он такой один – многогранный.