Московский диджей изобрел здоровый фастфуд и открыл необычное кафе
Ниша полезного фастфуда в России перспективна, уверен предприниматель
Ниша полезного фастфуда в России до сих пор остается незанятой и перспективной, решил молодой предприниматель Александр Колосов и в мае прошлого года открыл первое в Москве кафе такого формата. Идея оказалась прибыльной
Свои первые деньги Александр Колосов заработал в 17 лет, устроившись в ночной клуб диджеем. Вскоре молодого человека позвали на должность гендиректора в ночной клуб «Лондон». Проработав там пять лет, он сумел накопить достаточную сумму, чтобы вместе с двумя партнерами выкупить один из приходивших тогда в упадок баров. «Чтобы полностью его переделать, мы инвестировали каждый по 5 млн руб., – говорит Колосов. – Переименовали его в «Ферму дэнс» и создали что-то вроде европейского кафе со своим меню и музыкой. Через три года я вышел из этого бизнеса, продав свою долю партнерам чуть выше ее начальной стоимости». Еще в «Ферме дэнс» в 2008 г. Колосов мечтал готовить все блюда в баре исключительно из фермерских продуктов. Но отказался от этого намерения – слишком дорого. «Если сейчас расходы на приготовление такого блюда, как филе цыпленка под сыром с салатом из зеленых овощей из фермерских продуктов, составляют 180–200 руб., то тогда они доходили до 380–400 руб., – говорит Колосов. – Только представьте, какими должны были быть наши розничные цены и кто бы к нам вообще ходил». Но к 2014 г. фермерские российские продукты подешевели.
Эксперименты на старте
В мае прошлого года Колосов и два его партнера (друг детства Александр Котелков и сторонний инвестор, имя которого Колосов не называет) реализовали-таки идею здорового фастфуда – открыли под брендом Mr.Pit свое первое кафе у метро «Кропоткинская», а еще через несколько месяцев – кафе на Сретенке. Первоначальные вложения в открытие одной точки составили около 5 млн руб. «У всех нас это были личные сбережения», – говорит Колосов (по его словам, доли в бизнесе между всеми тремя партнерами распределены в равных пропорциях). Сначала кафе пустовало, оборот не превышал 500 000 руб. в месяц, но потом начал расти.
«В Mr.Pit мясо обжаривается без масла и без соли, – раскрывает предприниматель секреты здорового фастфуда. – В нашем ассортименте всегда есть свежие овощи и вегетарианская еда: хумус и фалафель, бабагануш, различные сыры, бездрожжевая пита. Говядину и курятину мы закупаем у компаний «Петелинка» и «Ясные зори», причем, несмотря на санкции, наше мясо где-то на 20% дешевле импортного. Так, с декабря по март цена на охлажденное куриное филе выросла на 10% до 210 руб. за 1 кг, но уже к апрелю она упала до 180 руб. за 1 кг».
Первую питу, рассказывает Колосов, он и его партнеры пытались делать самостоятельно: собственноручно замешивали тесто, но по вкусу она никак не получалась такой, как хотелось бы. «Мы приглашали разных поваров, и все без толку, – вспоминает предприниматель. – Потом поняли: технология выпечки питы особая – нужно специальное оборудование». Пришлось привезти из США две печи. Планы были купить и третью, но в декабре произошел обвал рубля. Тогда кто-то из знакомых посоветовал Колосову обратиться к одному изобретательному инженеру из Бауманки. Тот собрал предпринимателям аналог американской печи, который обошелся в $1000 (вчетверо дешевле американского устройства) и к тому же потреблял на 60% меньше электроэнергии.
Иллюзия пользы
«Прогнозировать, насколько успешным окажется бизнес, подобный Mr.Pit, невозможно, даже если провести исследование среди потенциальных посетителей кафе, – считает Андрей Петраков, исполнительный директор компании Restcon. – Желание людей правильно питаться еще не гарантирует того, что они завтра станут лояльными клиентами». По его мнению, позиционирование сети в сегменте здорового фастфуда – это маркетинговый ход: нужно еще доказать, почему такое питание считается здоровым. «Если вы говорите, что используете продукты, при выращивании которых не применялись удобрения, то в это в России никто не поверит – подобного опыта земледелия у нас нет, – продолжает Петраков. – Если же все дело в наличии вегетарианских блюд, то эта еда, по мнению российских диетологов, не относится к здоровой, так как в ней отсутствует нужная комбинация питательных веществ». Экологически чистый продукт либо очень дорогой, что для фастфуда экономически нецелесообразно, либо его вообще не существует в природе, категоричен эксперт.
Формат уже придуман
Здорового фастфуда в природе быть не может, это игра слов, уверен президент компании «Г.М.Р. Планета гостеприимства» Мераб Бен-Эл (Елашвили). Но есть здоровое питание – диетическая пища, зерновые, бобовые, многообразие овощей и фруктов. «Это то, что выглядит свежо, готовится на глазах у посетителей и выставляется на буфет. Такому пониманию больше соответствует формат fast casual – кафе, предлагающих полноценное питание с горячими блюдами», – говорит ресторатор. Пример fast casual – международный бренд «Сбарро» и российский «Грабли».
«Аудитория потребителей фастфуда широкая. Это и учащаяся молодежь, и представители малого бизнеса, и офисные сотрудники, и работники «мобильных» профессий – водители, МВД, МЧС», – говорит Сергей Рак, председатель совета директоров «Маркона» («Стардог!s» и «Багеттерия»). В то же время Рак указывает на то, что все эти категории весьма консервативны в своем выборе. Они не склонны экспериментировать с новыми продуктами, пусть даже и вкусными. Тем не менее Mr.Pit весьма успешен: оборот компании за год составил около 30 млн руб. Рентабельность – 17%. Инвестиции в проект, уверяет Колосов, окупились уже через семь месяцев. До 2017 г. Mr.Pit планирует выйти в города-миллионники – Санкт-Петербург, Новосибирск, Екатеринбург. Цель Колосова – открыть к этому времени 30 заведений.
Как выяснилось, секрет успеха не столько в здоровой еде, сколько в правильно выбранных местах.
Правильное место
Сегодня посещаемость кафе Mr.Pit на Гоголевском бульваре, по словам Колосова, составляет примерно 250–300 человек в день (при 35 посадочных местах). «Это очень хороший показатель для фастфуда, учитывая, что 30% посетителей у нас заказывают еду навынос», – замечает предприниматель. Средний чек в кафе – 260–300 руб. Какой-то уникальной аудитории у Mr.Pit нет. По словам Колосова, потенциальными клиентами являются любые жители мегаполиса в возрасте от 14 до 55 лет со средним достатком, которые идут мимо и заходят в кафе. Существенную часть затрат у Mr.Pit составляет аренда. Сколько Mr.Pit платит за помещение в 70 кв. м на «Кропоткинской», Колосов не сообщил, заметив лишь, что средняя цена за хорошую площадку (с большими окнами и входной группой) в центре Москвы составляет от 120 000 до 200 000 руб. за 1 кв. м в год. «Аренда в 10% от оборота – недосягаемая мечта для большинства фастфудов, – делится Рак. – На такой уровень могут выйти только рестораны международных сетей с огромной проходимостью. У нас был опыт работы на Арбате с хорошими продажами, но аренда составляла выше 30%, и проект был убыточным. Зато киоск на площади Савеловского вокзала окупился за три месяца работы». «Фастфуд вполне может быть успешным и при 40%», – не согласен Колосов.