Доходное место: Куда пойти поговорить

В Великобритании и Ирландии пабы - это не только и не столько алкоголь, сколько комьюнити, подчеркивает Владимир Александровский из Jones Lang LaSalle. Оформление, организация пространства, уютные диваны - все рассчитано на общение. Отсюда и акцент на пиво, тогда как в традиционных барах гораздо больше представлены крепкие алкогольные напитки, считает Виктория Камлюк из Knight Frank.

Только 1-й этаж

В Москве первые пабы, как рассказывает консультант компании «Магазин магазинов» Алина Оганесян, появились еще в 1990-х гг. Сформировалось даже особое явление - «русский паб», который имеет ряд характеристик, отличающих его от традиционного британского. В России что паб, что бар, что ресторан - все это заведения общепита и вся разница между ними разве что в размерах. «Бары-пабы чаще всего рассматривают площадь от 500 кв. м. Такой формат подходит далеко не каждому ресторану», - говорит Оганесян.

Алкогольное меню российских пабов активно приближается к барному. Кроме того, как отмечает консультант из Cushman & Wakefield Ирина Рачевская, в «русских пабах» достаточно большое меню (поэтому, как правило, технические требования к помещениям существенно и не отличаются от требований ресторанов). «В России не прижилась традиция закрывать вечером кухню, тогда как в английских пабах в это время сложно заказать даже закуски. У нас адаптировались под потребности посетителей - сочетать употребление пива и горячих блюд», - уточняет Виктория Камлюк.

Еще одна особенность, практически стершая грань между пабом и баром в понимании российского посетителя, - активное развитие «смешанных» форматов: спорт-бары, гастропабы с изысканной авторской кухней, музыкальные бары - неважно, как называется заведение, в итоге оно все равно называется клубом по интересам. Дмитрий Левицкий, гендиректор Hurma Management Group, создатель сети баров Москвы «Дорогая, я перезвоню», говорит, что, с его точки зрения, бар - это место, куда люди ходят провести досуг, пообщаться с друзьями и просто повеселиться. «Не пообщаться и поесть, как в ресторанах, а именно посидеть. И не за кофе ходят в бары, как в кофейни, а за доброй компанией. Именно для этого 4,5 года назад мы открыли наше первое заведение «Куклы пистолеты», его успех сподвиг нас на новые проекты. Три года назад открылось первое заведение сети «Дорогая, я перезвоню», а сейчас мы строим пятое и шестое», - рассказывает Левицкий.

Осторожный бармен

Главная составляющая бизнес-стратегии Hurma Management Group в реализации данного сетевого проекта - осторожность: открывается новое заведение - акционеры смотрят, как идут у него дела, и только после этого открывают следующее. По словам Левицкого, «пока ожидания - довести количество наших баров в Москве до 10, а дальше посмотрим».

Осторожно в компании относятся и к теме франшизы, хотя именно с франчайзи здесь связывают дальнейшее развитие бизнеса. «Нужны люди, которые не просто обладали бы деньгами и опытом, но и понимали бы идеологию того, чем мы занимаемся, - объясняет Левицкий. - Многие ресторанные концепции, которые заполонили улицы Москвы и многих городов, - это проекты, не требующие души. Бар так жить не может. Бар - это атмосфера, им нужно заниматься индивидуально. А когда приходит человек и говорит: вот у меня 15 заведений из разряда стандартных, я сразу понимаю, что с таким подходом бар он скорее всего не удержит».

С двойной осторожностью в компании подходят в выбору помещений для очередного заведения. Например, бар «Дорогая, я перезвоню» еще никогда не открывался в помещении с одним входом; наличие двух входов - для выгрузки-загрузки и для гостей - одно из основных технических требований. Другое непременное требование - доступная электрическая мощность не менее 50 кВт. Дом, в котором расположено помещение, должен быть нежилым, продолжает Левицкий («Потому что мы шумим по ночам»), не должен иметь соседей в виде детских садиков или школ («В этом нас ограничивает закон, ну и правильно») и в идеале не находиться в состоянии на грани развала или реконструкции («Мы не любим совсем старые дома - не категорично, но относимся с осторожностью»).

«Наверное, можно открыть заведение и в подворотне, куда люди будут специально приезжать. Некоторые элитные рестораны с уникальной кухней запрятаны так, что не сразу найдешь, но это не мешает их посетителям. Но для нас, как для сети баров, где массовость является основой бизнеса, важна «прописка» там, где люди живут или работают. Нам не обязательно быть на первой линии, не обязательно быть на улице, но мы должны быть рядом, чтобы удобно было добираться», - делится секретами бизнеса Левицкий.

Сколько стоит подготовить помещение под открытие бара? Опыт компании Hurma Management Group дает примерно такой расклад: треть от общей суммы затрат съедает «стройка», треть приходится на закупку и установку оборудования. Остальное - комиссии агентствам, залоговые платежи за аренду, налоги на аренду и т. д. «Например, при стоимости аренды 800 000 руб. в месяц я должен сразу заплатить за первый месяц, залог за один или два последних месяца, т. е. уже на этапе подписания договора я выкладываю весомую сумму. В среднем открытие «Дорогой» обходится нам в 15 млн руб.», - говорит Левицкий.

Сваренные вкрутую

Вечером в Harat's Pub в одном из 17 городов России можно увидеть примерно одну и ту же картину: галдящая толпа, развлекающаяся кто во что горазд (и насколько позволяют обстановка и нормы приличия). Для этого в сети ирландских пабов есть все - от непринужденной атмосферы (на гостей в домашних трениках и тапках никто косо не посмотрит) до фирменной медной барной стойки и ударопрочных подоконников, специально предназначенных для того, чтобы на них прыгали ну или хотя бы стучали пивными кружками в моменты самого зажигательного веселья.

Всем нельзя угодить, но именно это пытается делать сибирский ресторатор Игорь Кокоуров уже четвертый (или даже пятый, если считать с момента открытия самого первого заведения) год, и публика пока воспринимает все на ура. С 2009 г. были открыты 39 Harat's пабов, в планах - достигнуть цифры 60 в 2013 г. (т. е. скорость 1 паб в месяц) и в 2,5 раза поднять эту планку в 2014 г. (открыть в общей сложности 150 заведений). Похоже, Кокоурову удалось подобрать золотой ключик к сердцам россиян - совместить атмосферу ирландской бесшабашности с возможностью удовлетворить исконно русскую потребность в душевном общении и братании. И сделать прибыльный формат воспроизводимым. Продавая франшизу на работу под своим брендом, он гарантирует окупаемость инвестиций в открытие паба в среднем за 1,5-2 года при соблюдении необходимых условий. Попытки повторить успех Harat's Pub, просто взяв и скопировав его, как показывают (нерабочие) примеры, успехом не оканчиваются.

Многое зависит от специфики города. К примеру, один из первых пабов открылся в самом центре небольшого Шелехова (Иркутская обл.), однако рентабельность заведения до сих находится в районе нулевой отметки. Местное население ездит за развлечениями в Иркутск. Но и близость к «намоленным» тусовкой местам не дает гарантий скорой окупаемости. В Питере единственный Harat's Pub расположен на Невском проспекте, и этот факт скорее затягивает, нежели ускоряет возврат инвестиций. Северная Пальмира, как известно, является окном в Европу, а там еще с XIX в. известно такое явление, как pub crawling, представляющее собой спонтанное или четко спланированное путешествие по питейным заведениям в течение вечера-ночи в поисках новых друзей и новых впечатлений. Подобных мест на Невском пруд пруди, и в каждом из них клиенты надолго не задерживаются. Этих самых «постоянщиков», на которых держится бизнес, и не хватает питерскому Harat's, а потому и окупаемость идет не столь быстрыми темпами, как хотелось бы владельцам.

Центральная фигура

Традиционно бармен в пабе - центральная фигура, от которого зависит, насколько заведение полюбится (или не полюбится) публике. И неспроста четко определено место барной стойки - прямо напротив входа. Пока случайно заглянувший в паб посетитель растерянно осматривается, бармен уже кричит ему: «Здравствуйте», и человеку сразу становится легче на душе - его здесь ждали! Бармен в пабе и за метрдотеля, и за официантов, и за диджея, он же управляет посетителями: кому-то может отказать в лишней кружке пива или поставить энергичную музыку, чтобы народ активизировался или уходил домой (решение, во сколько заведение закрывается, также принимает он). В каком-то из заведений сети Harat's бармена перебросили в другой паб, так постоянные посетители потребовали вернуть его обратно. Что и говорить, с некоторыми барменами за несколько часов отдыха можно так весело и душевно пообщаться, что захочешь непременно вернуться - и именно в его смену.

Разделяй и властвуй

Открывать в одном городе несколько пабов выгоднее, чем один, считают в компании Harat's Russia (владеет торговой маркой Harat's Pub). На разных площадках формируется разная тусовка, владельцам нескольких заведений проще управлять лояльностью посетителей. Кардинальных различий в разных пабах одного франчайзи клиенты не увидят (да и не должны по логике франшизы), зато акции или промо проводить можно с большим успехом. В крупных городах паб в спальном районе может оттянуть на себя ту часть посетителей, которым сложно выбраться в центр.

По данным «Магазина магазинов», среднестатистический запрос на помещение для паба/бара в Москве выглядит следующим образом: площадь - 500-700 кв. м, 1-й этаж, 1-й этаж плюс подвал или 2-й этаж (вход обязательно с 1-го этажа). В торговых центрах - только 1-й этаж, с отдельным входом и витриной со стороны центральной улицы, аналогично - если помещение в офисном, административном здании (но без витрины). Помещение должно хорошо просматриваться с проезжей части и пешеходной зоны, нужно деловое окружение (офисные центры, административные здания, вузы, ТЦ и другие генераторы трафика) в радиусе 1 км. То есть требуется все самое лучшее. Впрочем, клиенты готовы рассматривать и спальные районы.

В качестве дополнительных требований к помещению в Harat's Pub называют: либо расположение в нежилом здании, либо сверху должен быть еще один этаж коммерческой недвижимости (иначе рано или поздно бизнес придется свернуть). Цоколь нежелателен из-за возможных проблем с вентиляцией.

Место, безусловно, должно быть проходным (именно пешеходные потоки имеют значение, от огромного количества проезжающих мимо машин толку не будет), но более важен другой аспект. Помимо того что культура пабов в регионах вообще не развита и этот формат интересен публике сам по себе, на пользу дела работает и обязательный принцип удивлять клиентов в каждом конкретном заведении, считает Роман Вавилин, соучредитель самарского Harat's Pub. Достигается это, как правило, за счет дизайна и интерьера внутри паба. Есть общие требования франчайзера к помещению вроде высоты потолков (не менее 2,7 м), площади (от 150 кв. м) и возможности создания фасада в фирменном стиле, но есть и специфические, относящиеся именно к внутренней отделке. В случае с Harat's франчайзи получают от владельца бренда готовую «инструкцию по сборке». В дизайн-проекте есть вещи, которые владелец заведения волен менять по своему усмотрению (например, цветовую гамму), а есть незыблемые столпы вроде медной барной стойки или одинаковой мозаики на полу. Еще каждое заведение старается завести какую-то собственную фишку, чтобы выделиться даже среди своих собратьев по сети. К примеру, в Красноярске в пабе «на Лазо», находящемся неподалеку от памятника истребителю МИГ-21Ф, есть самолет. В результате заведения сети вызывают примерно те же эмоции, что и расписные пасхальные яйца: хочется съесть каждое, хотя понимаешь, что вкус один и тот же.

Сильно из стандартной сметы на строительство никто из франчайзи не выходит. Обычно стоимость строительства паба составляет около 7 млн руб., но с учетом готовности помещения может меняться в большую сторону. По словам Романа Вавилина, в Самаре они переплатили около 30% от стандартной суммы именно из-за того, что помещение не совсем подходило для паба. Пришлось убирать огромные витринные окна во всю стену, утеплять, нужным образом прокладывать коммуникации, оборудовать место под кухню с учетом всех санитарных норм и требований франчайзера. Но это было сознательное решение обеих сторон: большие первоначальные затраты на само помещение в обмен на меньшие сроки окупаемости благодаря удачной локации.

Общий размер инвестиций в открытие (кроме Питера и Москвы, где дороже аренда) - около 9 млн руб. в паб площадью 180 кв. м и 11 млн для паба на 220 кв. м (примерно 50 000 руб. за 1 кв. м) плюс 1 млн паушальный взнос. Если помещения меньшей площади, окупаться проект будет медленнее, невозможно будет обеспечить зонирование. В Harat's считают, что паб должен включать в себя несколько зон для разных видов отдыха: кто-то приходит послушать выступление групп (стиль - рок и другая громкая музыка), кто-то - поплясать на подоконниках, а кто-то - именно пообщаться. Такие возможности обеспечиваются как раз правильной планировкой.

На дизайн фасада также налагаются определенные требования: как выразился Роман Вавилин, «наша задача - сделать фасад таким, чтобы он вызывал любопытство и желание заглянуть внутрь». И концепций привлечения внимания столько же, сколько самих пабов: во время pub crawling по заведениям сети в Иркутске, Красноярске, Самаре и Москве можно увидеть абсолютно разноликие фасады - от ярко-желтого в центре Иркутска до довольно неприметного на Арбате. В Иркутске есть квартал в центре, стилизованный под старину, и располагающийся там Harat's (поименованный по названию квартала - «130-й») удачно замаскировался под купеческий особнячок. Для привлечения внимания к заведению у его входа стоит прикольная картонная картина - валяющийся мужик хватает за ногу потенциального посетителя (предполагается, что вы воспользуетесь возможностью сфотографироваться с ним, вставив голову в предназначенную для этого прорезь).

Выпить после работы кружку дорогого и вкусного пива и идти домой, перекинувшись парой словечек с общительным барменом, - традиция получше, чем привычка снимать стресс дешевой бурдой из полуторалитровки в сомнительной компании. По крайней мере в это верит Игорь Кокоуров: «Меня часто критикуют за мой бизнес, но я думаю, что пить пиво будут всегда, а мы формируем культуру этого процесса».