Ингредиенты новой еды

В прошлом году на пике рыночной стоимости Йо продал Busaba Eathai микросеть из двух тайских ресторанов, которые он открыл на Уордор-стрит в 1999 г. За год до этого он продал контрольный пакет акций компании Hakkasan Limited, где до сих пор является генеральным директором и которая состоит из ресторанов Yauatcha и Hakkasan, его первого китайского проекта и, пожалуй, единственного, о вечеринке по поводу открытия которого сообщил журнал Vogue. Hakkasan назван в честь народности хакка (hakka), проживающей на новых территориях Гонконга, и был первым концептуальным рестораном Йо, получившим в 2003 г. звезду Мишлена.

И конечно, Wagamama, где подают японскую лапшу, – первый и наиболее известный ресторан Йо в Великобритании, появившийся в 1992 г. рядом с Британским музеем. Из него выросла целая сеть азиатских ресторанчиков, которую он продал в 1998 г. Сегодня Йо не обедает там и даже не заглядывает узнать, как там идут дела. «Что было, то прошло, – улыбается он. – Вы бы стали ужинать с одной из бывших девушек?»

Как и многие выходцы из Гонконга, в том числе иммигранты, живущие в Британии, он смотрит в будущее. Однако при этом 46-летний Йо в новом проекте – сети ресторанов фастфуда в Китае – не забывает и о прошлом, о том, с чего начинал.

Еще до открытия Wagamama он пытался открыть в Британии нечто подобное. Это было в начале 1990-х гг., в период предыдущего экономического спада. Подростком Йо помогал отцу в закусочной, торгующей блюдами на вынос, в Питерборо, где семья осела, приехав из Гонконга. Йо говорит, что в то время идея была простой: попробовать рационализировать китайский ресторанный бизнес. Модель китайского ресторана первого поколения включала в себя три момента. Во-первых, избегай конкуренции и отправляйся в самую дальнюю точку страны – в надежде, что там больше никто не откроет китайский ресторан. Во-вторых, предлагай огромное меню, в котором будет все что можно. И третье – открывайся как можно позже.

«Мне хотелось получить устойчивую и способную к расширению модель бизнеса, у которой была бы большая маржа. Вот и все», – сухо и быстро отчеканивает Йо свои принципы.

Однако найти финансирование для той идеи ему не удалось. Йо рассказывает, как он сходил в пару центральных лондонских банков, но у него «не было опыта предпринимательской деятельности», и его концепцию не приняли.

В конце концов он и его отец вложили 60% из необходимых 500 000 фунтов стерлингов, остальное добавили члены семьи. К тому времени отец и сын отказались от первоначальной идеи и решили, что это будет японский ресторан, где подавали бы лапшу.

Йо признает, что был наивным, когда открывал Wagamama: он уделял слишком много внимания творческой стороне бизнеса и недостаточно тому, как «сделать продукт более стандартным», чтобы было легче расширять бизнес. Но, по его словам, полгода работы в ресторане McDonald’s в Гонконге в начале 1990-х гг. помогли ему составить представление о нужной модели.

Но почему Китай, а не Британия, где он уже работает над открытием кафе-пекарни известной миланской сети Princi в Сохо? Йо отвечает, что у Китая потенциал гораздо больше, учитывая не только размер страны, но и скорость, с которой там можно развивать ресторанный бизнес. Он говорит, что KFC, сеть фастфуда, специализирующаяся на куриных блюдах, открыла там 2000 ресторанов за 10 лет.

«Имея такую основу, не нужно больше никуда ходить. А вторичное расширение я могу провести и в США. Думаю, нам будет приятно, если к тому времени, как мы выберемся из текущего экономического кризиса, наши акции будут торговаться и на Шанхайской бирже», – улыбается он. А пока Йо составляет схему финансирования «пробного маркетинга» китайской концепции фастфуда, обдумывает «структуру управления, а также то, какой персонал необходим в этом случае».