Подмастерье Алена Дюкасса

Карьеру на кухне Том Китчин начал в 13 лет: устроился мыть кастрюли и сковороды в гостинице неподалеку от своего дома в Кинроссе. Сразу после окончания школы Китчин стал понемногу помогать повару готовить. Затем был ресторанный колледж, изнурительный труд на кухнях шотландских отелей во время каникул и первая настоящая работа повара-стажера.

В 18 лет Китчин перебрался в Лондон, где работал бок о бок с самыми известными в мире поварами. Сначала в лондонском ресторане La Tante Claire Пьера Коффмана. Затем в Restaurant Guy Savoy в Париже, а потом в Монте-Карло, в ресторане Louis XV знаменитого Алена Дюкасса.

Работать в La Tante Claire было «очень, очень тяжело», говорит Китчин. «Приходишь в 7 утра, уходишь за полночь, занимаешься самой грязной работой. Если ты не порежешь морковь правильно, тебя отчитывают и отправляют мыть лестницу зубной щеткой». За первый год Коффман увольнял Китчина 46 раз, и каждый раз тот думал, что это серьезно.

«Это было похоже на службу в армии. Но она пошла мне на пользу, и теперь мистер Коффман – мой наставник. И все наши тарелки и столовые приборы – из его старого ресторана», – говорит Китчин. Еще одним партнером начинающего ресторатора стала жена, Михаэла Китчин, прошедшая школу бизнеса в ресторанах Savoy Group и гостинице Burj Al Arab в Дубае.

Из-за высокой стоимости жизни в Лондоне пара решила отправиться в Эдинбург, родной город Китчина, где живет и работает его отец Рон Китчин, генеральный директор девелоперской компании Water of Leith 2000, которая создает плавучие бизнес-центры на судах, стоящих на якоре в исторической бухте.

Место, выбранное Китчином для ресторана, считалось гиблым. Там открывали несколько подобных заведений, и все они прогорели. «Мы заходили, наверное, во все рестораны Эдинбурга, собирали меню и наблюдали за теми, кто туда ходит. В некоторых местах мы сначала думали: «Вот это место!» – но потом оказывалось, что по вечерам там сидят одни студенты», – рассказывает он.

«О Commercial Quay многие жители Эдинбурга не знают. Но мы подумали, что, если станет известно, что там хорошая еда, люди потратят время на дорогу и найдут нас», – продолжает Китчин.

Ресторан назвали по имени владельца – The Kitchin. «В первый день мы обслужили два столика во время обеда и три вечером, – вспоминает Китчин. – Я думал: «Во что мы ввязались?» Но затем весть о молодом талантливом поваре быстро распространилась по городу.

«Если молодой повар попросит у меня совета, я скажу: отправляйся на стажировку в те чудесные рестораны, где пришлось поработать мне», – говорит Китчин.