Загляни ей в глаза

Глаза свежевыловленной рыбы – ясные, чистые и без мутного багажа за спиной. По одному взгляду можно узнать практически все: сколько рыба проплыла морей и океанов и как долго добиралась в Москву. Если путь занял дней пять и больше, то зрачки затягивает туман, а чешуя становится серой и тусклой. Цвет меняют и жабры: из сочно-розовых они превращаются в темно-красные, будто налитые спекшейся кровью.

Рыбу в Москву везут самолетами. Говорят, что рыбные рейсы со всех концов планеты приземляются каждый день. Главный поставщик — Франция, но самолеты прилетают также с Кипра, из Шотландии, Австралии, Марокко и США.

По воздуху доставляют, конечно, в основном морскую рыбу: карпа, форель и стерлядь давно разводят подмосковные хозяйства. Однако местная рыба у москвичей почему-то не в моде. Гораздо чаще заказывают дораду и сибаса, популярность которых объясняется очень просто: доступная цена, ведь эту рыбу разводят искусственно. Сибас, выловленный в море, стоит в 4–5 раз дороже. А модная тихоокеанская рыба – черная треска или чилийский сибас – присутствует в меню лишь очень дорогих заведений, поскольку, как выражаются поставщики, ловится на крючок.

Хороших рыбных ресторанов в Москве не больше десятка. Самые известные «Сирена», La Maree, Fish, «Рыбный базар» и «Маркет». Еще есть сетевые «Порто Мальтезе» и «Филимонова и Янкель». Но даже в сетевых ужин обойдется самое меньшее в $70. И большой счет еще не гарантирует, что рыба будет безупречно свежа.

Управляющий любого, даже баснословно дорогого ресторана, пытается побыстрее продать залежавшееся в холодильнике блюдо. Рыба не исключение. Если ту же стерлядь никто не купил в течение двух дней, то что прикажете ресторану с ней делать?

Действительно свежую рыбу можно найти в La Maree, поскольку владелец ресторана Меди Дусс основал чуть ли не первую компанию, которая стала доставлять рыбу в московские рестораны. У «Сирены» и «Маркета» есть собственный поставщик, который, впрочем, сотрудничает и с другими ресторанами. Некоторые заведения уверяют, что привозят рыбу самостоятельно, но в это не очень верится – слишком сложный бизнес-процесс. Единственная сеть, которая имеет собственную систему поставок, – это «Якитория».

Вообще в ресторанах рыбу лучше выбирать самим. Сейчас везде есть снежные витрины, где выложены рыба и морепродукты. Гостям предлагается выбрать тушку на ужин. Загляните рыбе в глаза и посмотрите на блеск чешуи.

К сожалению, разглядывать жабры в ресторанах как-то не принято, гости не хотят пачкать рук, но можно, к примеру, попросить официанта показать рыбину. Проверьте хотя бы наличие самих жабр. Если жабр (и внутренностей) нет – это плохой признак. Как известно, рыба гниет с головы, поэтому жабры (а заодно и кишки) залежавшейся рыбе удаляют в первую очередь. Тогда она сможет покрасоваться на прилавке чуть дольше, пока ее не закажет какой-нибудь «чайник».

Как ни странно, свежесть рыбы зависит и от количества гостей. Если за соседними столиками пусто, то рыбу стоит изучить более чем внимательно. Срок хранения морских гадов – дня два, а если нет аншлага, то кто и когда их будет есть? Другой важный момент – репутация заведения. Пожалуй, для рыбных ресторанов она даже важнее, чем имя владельца. Свой первый ресторан – «Сирену» – Аркадий Новиков открыл почти 15 лет назад. И до сих пор проверяет, как у первого детища идут дела. А вообще золотое правило такое: конечно, рыбу надо есть свежевыловленной, но если такой возможности нет, то делать это следует в проверенных местах.

«Сирена», Б. Спасская ул., 15

Fish, Б. Козихинский пер., 12/2

«Маркет», Садовая-Самотечная ул., 18/1

La Maree, ул. Петровка, 28

«Рыбный базар»,

Трехпрудный пер., 10/2

«Филимонова и Янкель», пл. Киевского

вокзала, 2, ТРЦ «Европейский»

«Порто Мальтезе»,

www.portomaltese.ru