На медленном огне
Кабачки, баклажаны, капуста, репа, перец, кукуруза, морковь, помидоры, лук, грибы, фрукты – все пойдет в ход. Рагу можно готовить из любых продуктов, под этим французским словом у нас принято понимать «тушеное все», причем тушенное до любого состояния. Что бы в итоге ни получилось – кашеобразное варево, густой суп, рассыпчатая овощная смесь, – все будет рагу. Причем так не только в русской кухне: американцы готовят свои стью (stew) как угодно и из чего угодно. Но поскольку в русском языке слово «рагу» является буквальным переводом французского ragout, есть повод выяснить классический рецепт этого блюда. Главная кулинарная энциклопедия Larousse Gastronomique говорит следующее: «Рагу – это блюдо на основе мяса, домашней птицы, дичи, рыбы или овощей, порезанных на равные кусочки и обжаренных в кастрюле с толстыми стенками, без масла, а потом потушенные в бульоне, вине или воде с добавлением муки для получения более густого соуса. Рагу готовят, как правило, с пряностями».
Мясное рагу – дело серьезное. Подтверждение этому – ирландское рагу, которое непременно готовят 17 марта, в День святого Патрика. Вариант от американской кулинарной писательницы Марии Роббинс, автора книжки Simple One-Pot Stews: ирландское рагу из ягнятины с темным пивом.
«В смесь растительного и сливочного масла, разогретую в сковороде, добавляем нарезанную кубиками ягнятину. Обжариваем мясо с двух сторон и выкладываем в кастрюлю с толстыми стенками, солим, перчим. В оставшемся соусе пассеруем лук, пока он не станет коричневым, добавляем темное пиво, тушим еще минуту. Содержимое сковороды перекладываем в кастрюлю, добавляем морковь, пастернак, картофель и тимьян, разводим говяжьим бульоном. Ломтики зернового хлеба мажем горчицей и выкладываем их на рагу горчицей вниз. Накрываем кастрюлю крышкой и ставим в духовку, разогретую до 180 градусов. Готовим часа полтора, пока мясо не станет мягким. Вынимаем из духовки, перемешиваем с хлебным мякишем. Солим, перчим».
Самый знаменитый из облегченных вариантов рагу – французский рататуй, овощное рагу, специалитет Прованса. Овощи слегка обжаривают по отдельности, затем смешивают и тушат на медленном огне. Такой рататуй может быть самостоятельным блюдом, а может стать гарниром для жареной птицы, рыбы или омлета. Его можно есть холодным с добавлением оливкового масла.
Чтобы сделать настоящий французский рататуй, следуйте совету Larousse Gastronomique: «Разрезать 6 неочищенных кабачков на
2 части, затем на дольки. Измельчить 2 очищенные луковицы. Нарезать
полосками 3 зеленых перца без семян. Разрезать 6 томатов, очищенных от кожицы, на 6 частей и очистить от семян. Раздавить 3 зубчика чеснока. Порезать 6 очищенных баклажанов. Разогреть в толстостенной посуде оливковое масло, обжарить баклажаны, затем добавить перец, томаты, лук, кабачки и чеснок, 1 букет гарни с большим количеством тимьяна/чабреца, посолить, поперчить и тушить на небольшом огне 30 минут. Добавить еще немного оливкового масла, немного потушить, вынуть букет гарни. Подавать в подогретом или в очень прохладном виде».
Неклассическими идеями делится Максим Тарусин, шеф-повар московского ресторана «Яръ»: «Вкусное рагу получится, если слегка обжарить баклажаны с соевым соусом, специями и орехами, а потом потушить их со свежим цукини минут пять. Или вариант бананового чатни: лук обжарить на сливочном масле, посыпать карри, влить мед и белое вино, выпарить, добавить крупно порезанные бананы (недозрелые, которые дадут текстуру, и переспелые для аромата), тушить пару минут, посолить, добавить перец чили. Хороший гарнир к дичи».
Интернациональный рецепт: в глубокой сковороде растопить сливочное масло, добавить две мелконарезанные луковицы и один красный перец, порезанный кубиками, тушить 5 минут. Добавить порезанные кубиками цукини и большой помидор, очищенный от семян и кожи, три стакана свежих кукурузных зерен и четверть стакана сливок. Тушить 10 минут, часто помешивая. Посолить, поперчить. Подавать горячим или комнатной температуры. По сути, это тот же рататуй, но «Приходите на рагу» звучит куда убедительнее.