Чистая прибыль из чистой воды

Заслуга создания сети Loch Fyne Restaurants принадлежит двум бизнесменам – ее гендиректору Марку Дерри и директору по закупкам и операциям с недвижимостью Яну Глайну. Ранее они владели британской компанией Whitebread, управляющей сетью пабов. В 1997 г. они продали все пабы и решили заняться еще каким-нибудь ресторанным бизнесом.

“В те годы в Великобритании свирепствовало коровье бешенство. Поэтому мы решили отказаться от мясных блюд. Многие тогда подавали в ресторанах пиццу. Мы не хотели быть одними из многих. Методом исключения одного блюда за другим мы в конце концов выбрали рыбу”, – рассказывает Дерри.

Слухи о том, что два человека хотят создать с нуля сеть рыбных ресторанов, дошли до Джона Нобла, владельца поместья Ardkinglas, которое находится неподалеку от озера Loch Fyne в графстве Аргайл. Вместе с владельцем рыбной фермы Эндрю Лейном он еще в 1978 г. занялся разведением устриц. Через некоторое время партнеры открыли коптильню. Сейчас их компания Loch Fyne Oysters поставляет рыбу сотням крупных ресторанов, отелей и рыбных магазинов Великобритании и экспортирует примерно половину своей продукции более чем в 20 стран мира. Кроме того, Нобл и Лейн открыли три рыбных ресторана. Самый первый из них располагался в заброшенном коровнике неподалеку от озера в местечке Кейердоу. Позже появился ресторан в Ноттингеме, а потом еще один в Питерсборо.

Рождение сети

В 1998 г. Нобл и Лейн поддались на уговоры и решили принять участие в создании сети ресторанов Loch Fyne Restaurants. Они передали лицензию на использование имени Loch Fyne и два из трех уже работающих ресторанов в руки Дерри и Глайна. Старые владельцы сохранили у себя ферму и устричный бар. Проект новой ресторанной сети Loch Fyne Restaurants привлек около 300 инвесторов.

В 1999 г. компания открыла три новых ресторана – в Кембридже и в двух лондонских районах – Твикенхэме и Барнете. Сейчас у компании Loch Fyne Restaurants 23 ресторана, и она претендует на звание самой крупной сети рыбных ресторанов в Великобритании. В прошлом году ее прибыль составила 1 млн фунтов стерлингов ($1,8 млн) при объеме продаж 28 млн фунтов стерлингов ($51,3 млн).

Сохранить традиции

Компания выбирает для своих ресторанов необычные или исторические здания и использует в интерьере старую утварь из натурального дерева. “Мы пришли в бизнес с долгой историей и сложившимися традициями, – рассказывает Дерри. – Мы всегда сотрудничали с рыбаками, которые ловили рыбу высокого качества в хороших, экологически чистых водоемах и мелкими кустарными производителями”.

Сейчас благодаря знаменитому повару Джеми Оливеру в Британии складывается мода на экологически чистую пищу, производство которой не наносит вреда окружающей среде. Но не все рестораны сети одинаково успешны. Например, Loch Fyne в лондонском оперном театре “Ковент-Гарден” всегда полон. Но рестораны на окраинах города не приносят значительных прибылей. “Мы концентрируемся на тех населенных пунктах, где наши рестораны могут стать лучшими. Если же место для ресторана было выбрано неправильно, то стараемся как можно быстрее его продать”, – утверждает Дерри.

В 2002 г. Нобл умер, и уже в следующем году Loch Fyne Oysters была выкуплена собственными сотрудниками, которых к тому моменту насчитывалось около 100 человек. Дерри говорит, что поначалу они с Глайном хотели сами приобрести ферму. “Но мы были заняты развитием нашего ресторанного бизнеса. Кроме того, мы не умеем выращивать устриц и коптить рыбу. Нам не было никакого смысла заниматься тем, чего мы совсем не знали”, – добавляет он.

Общий брэнд

Дерри не владеет брэндом Loch Fyne и допускает, что это потенциально ослабляет его позиции. Но он верит, что именно коллективное владение Loch Fyne Oysters обеспечивает компании постоянные поставки, которые составляют 20% от общего объема кооперативных поставок во всем Аргайле. “У нас есть хорошая база для развития отношений с поставщиками. Мы знаем наш брэнд и разбираемся в ресторанном бизнесе. Они знают свое ремесло. Мы уже обсуждали, что еще можем делать вместе. Например, в наших планах совместные поставки и организация питания на разных культурных мероприятиях, например на музыкальных фестивалях, а также выход на международные рынки”, – рассказывает Дерри.

В 2003 г. Loch Fyne Restaurants выкупила 75% акций компании Raymond Blanc, которая владела пятью ресторанами Petit Blanc, у ее управляющих. В результате прошлый год Loch Fyne Restaurants закончила с финансовыми потерями, ее владельцы утверждают, что компания уже восстановила свои позиции на рынке.

Как это ни удивительно, но у Loch Fyne Restaurants до сих пор нет ни одного ресторана в Шотландии. Правда, в ближайшем будущем компания планирует открыть один ресторан в Эдинбурге. Дерри говорит, что ему нравится вести бизнес вдали от дома: “Главное, чтобы наша компания крепко стояла на ногах. С нашей стороны было бы очень опрометчиво допустить какую-нибудь ошибку на родине. Так можно потерять все, что имеешь”. (FT, 7.06.2005, Мария Подцероб)