Простые рецепты
До того как основать свое дело, Кирилл Аймалетдинов работал сначала официантом, а потом менеджером в дорогих ресторанах. Но все эти годы он мечтал организовать обычную столовую. Полтора года назад мечта осуществилась: он открыл "Пельмешку" на Кузнецком Мосту.
На пересечении Большой Дмитровки и Кузнецкого есть множество мест, где можно недорого поесть. И все же каждый будний день в обеденное время в "Пельмешку" выстраивается очередь. Причем, по словам хозяина столовой, в основном это постоянные гости (Аймалетдинов не любит слово "клиенты") , они знают, что им нужно, поэтому очередь движется очень быстро. Если и случается задержка, то из-за какого-нибудь новичка.
Поначалу для самого хозяина и его сотрудников такой формат общепита был малопривычным. Специфическая трудность заключалась в том, чтобы не бояться делать простые вещи. Например, своего шеф-повара, всю жизнь имевшего дело с итальянской и французской кухней, Аймалетдинов долго убеждал включить в меню обычную сметану в стакане. "Для него это была очень тяжелая задача", - рассказывает предприниматель. Сейчас сметана - это один из хитов "Пельмешки": в день продается 30 - 50 стаканов.
Из той же категории блюд - зеленый горошек и яйцо под майонезом. Горошек берут всего по три порции в день. Но Аймалетдинов не убирает его из меню. "Это одни и те же люди: одна женщина и двое мужчин, - рассказывает он. - И вот эти два года мы держим горошек для них. Я думаю, если мы уберем это блюдо, они обидятся".
Любителей горошка Аймалетдинов сам вычислил в потоке посетителей - ему нравится подсматривать за ними. "Я люблю сесть в зале напротив зеркала и наблюдать за людьми. В зеркало видишь все, что происходит позади тебя", - рассказывает предприниматель. Таким образом он, например, понял, как женщины рассчитывают оптимальную продолжительность обеда: он должен занимать столько времени, чтобы успеть пробежаться по магазинам.
В детстве Кирилл много времени проводил на Ленинградском рынке, где его мама работала директором магазина. Он хорошо запомнил рыночную столовую. Ему очень нравились работавшие там женщины: в белых халатах и накрахмаленных колпаках на завитых волосах - эти крикливые дамы всегда по-доброму относились к мальчику. Но в то же время его всегда раздражал противный, типично "столовский" запах. Тогда и зародилась мечта сделать столовую без недостатков.
В 17 лет Кирилл по совету мамы начал работать помощником официанта в гостинице "Украина". Затем перешел официантом в посольство Перу. Потом работал в ресторанах-СП. Набравшись опыта, стал организовывать рестораны японской, итальянской, русской кухни для различных владельцев (в числе этих проектов, например, был трактир "Хлестаков"). Но ему очень хотелось открыть более демократичное заведение. "В Москве есть люди, которые могут себе позволить ходить в дорогие рестораны. Но другим-то тоже хочется где-то сесть, поесть", - рассказывает Аймалетдинов.
Осуществить задуманное он смог лишь в 2000 г. , когда демократичную нишу в столичном общепите уже стали осваивать другие компании. Из-за организационных проблем "Пельмешка" открылась с опозданием, уже после появления первого заведения сети "Му-Му" с похожей концепцией. Жанр столовой был все еще непривычным, и знакомые отговаривали его от этой затеи, уверяя, что само слово "столовая" отпугнет клиентов.
Тем не менее Аймалетдинов решился. В столовой планировали в том числе лепить пельмени - отсюда название "Пельмешка". Но пельмени в "Пельмешке" идут вяло, самое популярное блюдо в столовой - телятина с сыром (90 руб. ).
Партнерами Аймалетдинова стали двое его старых знакомых. Они же должны стать инвесторами будущих проектов (в случае, если первая точка окажется успешной). А в первую столовую на Кузнецком Аймалетдинов вложил в основном собственные средства - около $100 000. Главным образом они пошли на оборудование - помещение площадью 230 кв. м в бывшем магазине "Одежда" не требовало серьезного ремонта. Аймалетдинов не раскрывает стоимость аренды. Он лишь признается, что "по знакомству" снял помещение у его владельцев по льготных расценкам. По словам Максима Привезенецева, генерального директора ресторанного бюро "Макс-Про", рыночные цены на аренду помещений в таком районе - примерно $1000 за 1 кв. м в год. При таких расценках столовая - не очень выгодное предприятие, добавил эксперт.
Месторасположение - главное для столовой, говорит Аймалетдинов. "Если ты открываешь точку с ценами, не превышающим 200 руб. за блюдо, то рядом должно быть метро, театры, публичные места", - говорит он. Именно на зрителей и артистов (в основном соседнего Театра оперетты, особенно в дни, когда там идет мюзикл "Нотр- Дам") , рассчитаны "комплексные поздние ужины" с 11 часов вечера, введенные не так давно в "Пельмешке". В кафе также есть комплексные обеды и завтраки. Недорогие "комплексы" (обед из четырех блюд стоит 118 руб. ) сами по себе не очень выгодны. Их задача - привлекать посетителей.
Аймалетдинов сам занимался дизайном своей столовой - ее проект давно существовал у него в голове. Интерьер здесь довольно аскетичен: простые деревянные столы, чистые стены. Из "украшений" - только большой экран для видеопроектора, "чтобы было куда взгляд бросить". Самая яркая деталь декора - вывеска: над входом водрузили вилку длиной 7 м. По словам предпринимателя, гигантская вилка хорошо работает на заведение: горожане под ней фотографируются и назначают встречи. Накануне открытия повесили растяжки на Тверской и указатель.
Когда "Пельмешка" только открылась, конкурентов вокруг почти не было. Но со временем они начали появляться. Пока это не мешает бизнесу, говорит Аймалетдинов: здесь, как и на "Пушкинской", "перекресток еды", люди знают, что если не попадут в одно место, то повезет в другом. С ним согласна Ирина Кузнецова, менеджер ресторана "Дрова", расположенного неподалеку; она даже ни разу не была у конкурентов - в "Пельмешке": клиентов пока хватает на всех.
Между тем открытие ресторана "Дрова" с официантами и недорогим шведским столом заставило хозяина "Пельмешки" внести коррективы в бизнес. Многие клиенты ушли туда. "Это для меня было, конечно, обидно, - признается Аймалетдинов. - Но я верну их! Сделал после шести часов обслуживание официантами". Теперь вечером столовая напоминает привычное кафе: полумрак, свечи на столах. Интересно, что к услугам официантов даже в это время суток прибегают далеко не все посетители: большинство сами идут с подносом к линии раздачи. "Есть люди, которым не нравится обслуживание, - объясняет хозяин "Пельмешки". - Они взяли поднос, сели - и больше их никто не трогает".
Официанты по вечерам - самая серьезная уступка, на которую пошел Аймалетдинов за время работы столовой. "Я понял, что если ты что-то задумал, то нужно держать такое направление и качество, какое было в первый день. Некоторые люди чувствуют дискомфорт, даже если поменяется расположение столиков в зале", - говорит предприниматель.
Каждый день столовая принимает около 300 посетителей, средний чек - 120 - 130 руб. В ней работает около 40 человек, и она должен окупиться примерно через год. Сейчас хозяин "Пельмешки" готовится к открытию второй точки в новом торговом центре на Рязанском проспекте (оно состоится осенью) и подыскивает помещение под третью.
Возможно, в новых "Пельмешках" уже будет блюдо, над которым Аймалетдинов и его шеф-повар бьются уже давно - омлет "как в пионерских лагерях и детских садах". "Никто не может его сделать! " - сокрушается предприниматель. Все попытки воссоздать рецепт оканчивались неудачей: омлет не получается пышным - он поднимается, а через какое-то время опадает. После долгих экспериментов поняли, что дело в специальном оборудовании. Но оно слишком громоздкое - в помещении на Кузнецком места для него нет. "Может быть, в другой точке сделаем", - надеется Аймалетдинов.