Трудно быть маленьким
ЧИКАГО - Проработав более 20 лет в ресторанном бизнесе, Дэвид Ши воплотил свою мечту - открыл собственный ресторан. Восемь лет он боролся с могучими конкурентами, но в этом году решил, что игра не стоит свеч. Впрочем, сам он считает свой опыт удачным. Мелким ресторанам часто не удается продержаться и года.
Дэвид Ши окончил Culinary Innstitute of America и работал шеф-поваром в разных ресторанах в Калифорнии. На Средний Запад он вернулся уже в качестве главного шеф-повара корпорации Lettuce Entertain You Enterprises, управляющей ресторанами и занимающейся разработкой ресторанных проектов. Он проработал в корпорации семь лет и все это время тайно мечтал о собственном бизнесе. Ши решил, что в его ресторане под названием Hubbard Street Grill будут подавать блюда, так сказать, региональной американской кухни: например, стейк по-карибски или соус по-мексикански из кетчупа с халапеньос - острыми маленькими зелеными перчиками с начинкой из консервированного тунца.
В марте 1994 г. Hubbard Street Grill, рассчитанный на 200 мест, был открыт. Отраслевые журналы встретили появление нового ресторана восторженными откликами. В пору своего расцвета, которая пришлась на 1998 г., ресторан Hubbard Street Grill приносил супругам Ши годовую прибыль в размере $300 000. И тут на горизонте появились крупные ресторанные компании, которые развернули широкое наступление на малый бизнес. По итогам прошлого года впервые их доля ресторанного рынка, оборот которого составляет $269,4 млрд, превысила 50%. В районе, где располагался Hubbard Street Grill, один за другим стали открываться рестораны под знаменитыми вывесками - Rock Bottom Restaurant & Brewery, Smith & Wollensky, Spago, Sullivan\'s Steakhouse...
Еда в крупных ресторанах часто хуже, чем в небольших семейных, и Дэвид Ши пытался максимально использовать свое преимущество, равно как и возможности конкурентов. Например, он посчитал, что крупные компании, которые тратят немалые средства на исследование потребительского спроса, хорошо знают, какие блюда популярны. А потому, когда Ши заметил, что в расположенном по соседству California Pizza Kitchen стали подавать пиццу с курицей по-тайски, в Hubbard Street Grill быстро появились рулеты с курицей по-тайски. Когда по соседству с Hubbard Street Grill стали возникать крупные - и престижные - рестораны, Дэвид Ши всячески старался расширить собственное меню. Однако в одном он никак не мог состязаться с более состоятельными конкурентами. Крупные компании тратят немалые суммы на создание стильной обстановки. Маленьким ресторанам на это попросту не хватает денег. "Народ идет туда, где на интерьер тратится $3 млн, - жалуется он. - При этом клиенты готовы мириться с невкусными блюдами. Им важно посидеть в приятной обстановке". Когда Дэвид Ши открывал свой ресторан, располагающийся, кстати, в обычном складском помещении, единственное, что он смог себе позволить, - сменить вывеску и заказать большое декоративное панно на одну из стен зала. Впрочем, несмотря на трудное окружение, во время ланча в Hubbard Street Grill выстраивались длинные очереди. За один день в обеденный перерыв ресторан Дэвида Ши обслуживал по 300 клиентов, которые приносили ресторану до $4000 в день.
Хозяин Hubbard Street Grill уверен, что продержался так долго еще и потому, что учитывал вкусы постоянных клиентов. Например, в ресторане Ши часто обедали сотрудники расположенного поблизости Merchandise Mart - огромного здания, в котором располагаются офисы, модельные агентства и магазины. Обнаружив, что чуть ли не половина заказов, поступающих от сотрудников Merchandise Mart, - салаты, Дэвид Ши спешно приступил к расширению ассортимента, и со временем в меню Hubbard Street Grill уже красовалось 22 наименования самых разных салатов, в том числе и таких экзотических, как "Салат с кальмарами, зажаренными на гриле" и "Салат из авокадо с крабовым тостом".
Однако если в обеденное время дела шли успешно, то вечером народ явно предпочитал более крупные рестораны. К концу 2000 г., по собственным оценкам Ши, сильные конкуренты отбили у него около 25% вечерней клиентуры. Семейству Ши пришлось вводить режим жесткой экономии. Со столиков исчезли скатерти (на этом удалось сэкономить около $3000), стали использовать более дешевое средство для мытья посуды (экономия - $300 в месяц) и перешли с оливкового масла "экстра верджин" на "верджин". Правда, от последнего нововведения Ши быстро отказался после того, как попробовал салат с новой заправкой. При этом из-за жесткой конкуренции он не мог поднимать цены, и его знаменитый стейк по-прежнему стоил $14.
События 11 сентября подкосили бизнес окончательно. Промучившись весь прошлый год, семейство Ши получило от ресторана прибыль всего $100 000. Срок аренды помещения истекал в мае этого года, и аренду было решено не продлевать. В последнюю неделю Hubbard Street Grill, славившийся главным образом своими обедами, вечерами уже бывал закрыт. Тем не менее в обеденное время ресторан по-прежнему был полон. Клиенты приходили попрощаться и пообедать здесь в последний раз. "Интерьер, конечно, убогий, и шумно здесь так, что собеседника просто не слышно, - рассказывает завсегдатай Hubbard Street Чарли Бессер, 50-летний выпускающий редактор одной из спортивных телепрограмм. - Однако кормили здесь всегда превосходно". (WSJ, Екатерина Кудашкина)