Икра от металлургов

Однако на сей раз любители деликатесов впервые смогут попробовать новую икру под названием Calvisius, обозначенную во французских меню как Caviar de Venise, что значит “икра венецианская”.

По общему признанию, икра Calvisius обладает великолепными вкусовыми качествами. При этом розничная цена за килограмм новой икры составляет всего $1000, в то время как килограмм белужьей икры в среднем по Европе стоит $4500, а севрюжьей – $1400.

И тем не менее за экзотическим брэндом, как это часто бывает, скрывается происхождение не слишком аристократическое.

Calvisius, она же “венецианская икра”, производится в промышленной области Брешиа, в Северной Италии, где в теплых прудах при металлообрабатывающих предприятиях разводят осетров, от которых и получают эту икру.

В начале 70-х гг. нашего века владелец одного из местных металлургических заводов Джованни Толентини решил использовать теплую техническую воду на своем предприятии неподалеку от Брешиа для разведения угрей.

С тех пор прошло немало лет. Затею с угрями пришлось оставить, так как выяснилось, что эта рыба в неволе не размножается. Вместо этого Толентини решил разводить белого осетра – ценный вид рыбы, которая хорошо размножается в пресной теплой воде.

Белый осетр несколько отличается от своего каспийского родственника, икра которого ценится особенно высоко. Тем не менее новая икра ни по внешнему виду, ни по вкусовым качествам почти не отличается от белужьей.

В этом году рыбная ферма при заводе – компания Agroittica – получила 2 т икры и планирует в течение ближайших восьми лет произвести еще 18 т, что поможет ей быстро стать крупнейшим производителем икры осетров, разводимых в неволе.

Теперь перед Agroittica встала другая задача – убедить итальянцев в отличном качестве новой икры. В некоторых ресторанах она уже входит в меню. Но главная борьба еще впереди.

Конкуренты в России убеждены, что качество икры “осетра-невольника” гораздо хуже, чем у натурального, естественного продукта. “От осетра, выращенного в замкнутом пространстве, настоящей черной икры быть не может”, – говорит Сергей Дягилев, начальник управления науки Госкомрыболовства России. “Вкусовые качества совершенно другие”, – дополняет его Юрий Кокорев, вице-президент Всероссийской ассоциации рыбохозяйственных предприятий, предпринимателей и экспортеров (ВАРПЭ).

Несмотря на это, искусственный метод изготовления черной икры в России имеет уже 20-летнюю историю. По словам Дягилева, и сейчас черную икру производят в теплых технических водах уральских металлургических предприятий.

Виталий Корчинский, начальник управления маркетинга Госкомрыболовства России, говорит, что выращивать осетра до зрелого возраста в закрытых водах дорого и нерентабельно. Именно поэтому искусственное производство икры в России не достигло промышленных масштабов – продукт расходится среди работников “сопутствующих предприятий”.

Сотрудники Госкомрыболовства и ВАРПЭ уверены, что больших объемов производства не достигнет и появившийся итальянский конкурент: “Рынок давно сформирован, чтобы пробраться на него, компании Agroittica потребуется минимум 50 лет”.

Итальянцы считают, что момент выхода на рынок выбран ими удачно. После войны в Заливе в 1991 г. экспорт икры из Ирана резко снизился. На Каспии браконьерство и экологические проблемы привели к сокращению численности осетров.

Падает и российский экспорт. По словам Кокорева, в этом году страна экспортирует около 30 т черной икры, что на 10 т меньше объема 1998 г. и на 70 т меньше, чем в 1997 г.

Кроме того, в прошлом году по Вашингтонской конвенции осетр был включен в список видов, находящихся под угрозой исчезновения, и за торговлей черной икрой установлен жесткий контроль. Как правило, после получения икры рыба погибает, так как зашивание ее брюшка – сложная и кропотливая операция. (FT)