В российском ресторанном бизнесе жесточайший дефицит кадров

После пандемии многие кафе и рестораны фастфуда в США не смогли открыться из-за нехватки кадров – сотрудники не вернулись на рабочие места. Посетители выкладывали в сети фотографии пустых закусочных и кофеен. На дверях висели объявления: «Мы закрыты. Нет сотрудников», «Здесь никто не хочет работать». Фото объявлений разлетелись по соцсетям.

Сооснователь ресторанного холдинга «Маяк 13» Алексей Миронов рассказал «Ведомостям», что сразу после снятия ограничительных мер побывал в Майами и своими глазами видел опустевшие кафе и рестораны, в том числе крупных сетей KFC и McDonald’s. Нежелание возвращаться на работу эксперты связывали с повышенным на время пандемии пособием по безработице в США – $300–400 в неделю. Получив пособие по безработице и выплаты для пострадавших отраслей, и работники, и владельцы кафе уже не имели достаточной мотивации для возобновления работы, в городе чувствовался настрой на пассивное потребление, а не на активность, поясняет Миронов. В 2021 г. каждый месяц общепит в США покидает 5% рабочей силы, в отрасли 1,2 млн незаполненных рабочих мест. Проблемы найма сохранились даже после отмены выплат, отмечает The Columbus Dispatch.

По просьбе «Ведомостей» аналитики hh.ru сравнили количество резюме и вакансий в ресторанно-гостиничном секторе России до самоизоляции, сразу после ее завершения и во время третьей волны летом 2021 г. Выяснилось, что в России, как и в США, вакансий становится больше, а соискателей – все меньше. В январе и июле 2020 г. на сайте hh.ru было размещено 23 815 и 21 011 вакансий соответственно. В июле 2021 г. количество предложений от работодателей выросло вдвое до 43 246 вакансий по всей России. А вот конкуренция за вакансии стала заметно скромнее: вместо четырех на одно место претендовали два потенциальных работника.

В России пособие по безработице не превышает зарплату сотрудников общепита, а выплаты пострадавшим отраслям не покрывают их потери. Так в чем причины нехватки кадров?

Бегство из Москвы

По мнению омбудсмена в сфере ресторанного бизнеса Москвы Сергея Миронова, основными причинами дефицита кадров стали отъезд мигрантов и переток сотрудников в южные регионы России, где много сезонной работы и фактически нет противовирусных ограничений.

После карантина сотрудники сети кафе гавайских закусок Soul in the Bowl не смогли вернуться на свои рабочие места – сначала из-за закрытых границ, а затем из-за высоких цен на авиабилеты. Билет из Узбекистана стоил около $1500 – неподъемные деньги для человека, который работает поваром, говорит соосновательница Soul in the Bowl Екатерина Холопова. В сети четыре точки в фудмаркетах: в «Москва-сити», деловом центре «Ситидел», гастрономическом квартале «Депо» и фудкорте универмага «Цветной».

Сложнее всего закрыть позиции повара и кассира-баристы – раньше поиск нового сотрудника занимал примерно две недели, а сейчас он продолжается до 1,5 месяца, говорит Холопова.

Наиболее дефицитные специалисты после оттока иностранной рабочей силы – уборщик, котломойщик, коренщик (занимается очисткой и нарезкой овощей). Россияне считают эту работу непрестижной и низкооплачиваемой и, как правило, игнорируют такие вакансии, говорит Феликс Кугел, управляющий директор Unity. По его данным, штат большинства ресторанов укомплектован максимум на 80%.

Разочаровались в отрасли

Во время самоизоляции около 60 кофеен ГК «Шоколадница» в Москве и области работали навынос или доставляли заказы на дом. Сотрудники остальных кофеен оказались на вынужденной самоизоляции. После ее завершения на работу вернулись не все работники, сеть ощутила нехватку кадров, рассказывает Милена Акопян, руководитель подбора персонала ГК «Шоколадница». Сейчас штат кофеен «Шоколадница» укомплектован на 80–85%. Основная сложность – в найме уборщиц и поваров, указывает Акопян. У кандидатов пропало доверие к ресторанно-гостиничному бизнесу как к работодателю, так как этот сегмент в пандемию пострадал больше всех остальных, говорит она.

В пандемию кафе, гостиницы и рестораны закрылись, а освободившиеся сотрудники нашли новые места – и даже с лучшими условиями, рассказывает Жанна Волкова, директор по маркетингу Kelly Services. По ее мнению, эти сотрудники больше не вернутся на старую работу – боятся новой волны пандемии и очередного локдауна.

Алексей Миронов из «Маяк 13» говорит, что стало сложнее найти линейный персонал и собственных курьеров, так как их массово забирают себе агрегаторы доставки. Сейчас в его заведениях открыто пять вакансий для менеджеров, 10 для линейных сотрудников и 10 для курьеров.

Большинство опрошенных «Ведомостями» рекрутеров сказали, что во время пандемии официанты и повара перешли в курьеры – так они зарабатывают не меньше и могут сами планировать свой рабочий график.

За год спрос на курьеров вырос в России в 8 раз, а средний заработок курьера, судя по вакансиям, размещенным работодателями, вырос на 29% и в марте 2021 г. составил 57 000 руб. в месяц (в Москве – 66 220 руб., в Санкт-Петербурге – 65 190 руб. в месяц), выяснили аналитики сервисов «VK работа» и «Самокат».

Рестораторы не выдерживают конкуренции за кадры со службами доставки, говорит Кугел. На позицию курьера и официанта могут претендовать одни и те же кандидаты, но курьерские службы предлагают соискателям более привлекательные условия работы. В сфере доставки регулярно растут зарплаты – из-за постоянного дефицита кадров компании привыкли переманивать кандидатов, отмечает Кугел.

Некоторые сотрудники общепита освоили на карантине новые профессии онлайн или нашли работу по первоначальной специальности, говорит старший консультант Ancor Consumer Goods Ануш Маранджян.

Не вернулись из супермаркета

Во время локдауна рестораторы трудоустраивали не загруженных работой сотрудников партнерам-ритейлерам, которым нужны были временные работники склада, службы доставки и торгового зала. И когда рестораны открылись, значительная часть их бывших сотрудников не вернулась обратно, рассказывает Кугел.

В пандемию некоторые предприятия «Макдоналдса» были временно закрыты из-за введенных в регионах ограничений – например, те, что расположены в торговых центрах, говорит Екатерина Серебреникова, вице-президент «Макдоналдс Россия» по развитию людских ресурсов и обучению. Их сотрудникам предложили временно перейти в другие предприятия сети либо к партнерам «Макдоналдса» в ритейл или службы доставки. «Макдоналдс» не прекращал набор персонала и планирует нанять еще около 6000 человек за 2021 г.

Сети KFC необходимо много сотрудников кухни, кассиров, работников залов, менеджеров в ресторанах, отмечает Людмила Кислова, руководитель отдела по работе с персоналом «KFC Россия и СНГ». С началом пандемии многие рестораны KFC перешли на работу с доставкой и навынос через функцию Click & Collect. Гости оформляли заказы в приложении и забирали их самостоятельно, это позволило части сотрудников продолжить работу в нормальном режиме, рассказывает Кислова. KFC также запустила кампанию по временному трудоустройству в компании-партнеры – Metro Cash & Carry, Ozon, «Глобус» и «Магнит». В качестве дополнительной поддержки сотрудникам выплачивали премии, говорит Кислова. После локдауна сотрудники KFC и «Макдоналдса» вернулись на свои места, заверили представители сетей.

Повысить зарплату

Сегодня тон на рынке труда в общепите задают кандидаты. Они имеют по несколько предложений о работе на руках и выбирают лучшие, говорит Волкова из Kelly Services. Рестораны и кафе стараются пересмотреть свои ставки и соцпакеты.

Согласно данным hh.ru, в январе 2020 г. работодатели в России в среднем предлагали сотрудникам ресторанно-гостиничного бизнеса 45 047 руб., в июле 2021 г. – 46 591 руб. в месяц. Но зарплатные ожидания сотрудников растут быстрее: в январе 2020 г. кандидаты просили 46 899 руб. в месяц, в июле 2021 г. – 51 184 руб.

Сеть «Шоколадница» сейчас только адаптируется к новой ситуации и ищет решения: повысила заработные платы сотрудников, работающих с клиентами (поваров, официантов и менеджеров кафе), начала оптимизировать бизнес-процессы в кофейнях и запустила программу «Дай пять» для развития сотрудников внутри компании. По программе директора кофеен с одной территории разделены на четыре группы по 3–4 человека. В каждой команде работают опытные управленцы-наставники. Под их руководством команда пытается достичь целевых показателей. Раз в полгода меняются направления – так каждый директор освоит все направления (маркетинг, управление персоналом, производство и проч.) и может через 2,5 года стать территориальным управляющим, говорит представитель сети.

Сотрудники страшатся остаться без средств к существованию, указывает Маранджян. Поэтому большинство ищет работу с официальным оформлением и постоянным, гарантированным доходом, говорит она.

Из-за массовых сокращений во время локдауна репутация работодателей ухудшилась, потребуется время, чтобы вернуть доверие кандидатов, отмечает Кугел.

Социальный пакет сеть Soul in the Bowl предоставляла сотрудникам и до, и во время пандемии, уверяет Холопова. Но она заметила, что конкуренты, еще недавно не предоставлявшие сотрудникам никаких льгот, теперь стали оплачивать им отпуска и больничные. Soul in the Bowl, чтобы заинтересовать кандидатов, подняла ставки линейных сотрудников на 20%.

Повышение зарплат на 20–30% не решает проблему, считает Кугел. Позиции официантов, как правило, занимают студенты. А их отталкивает деление зарплаты на фиксированную часть и бонусы. Они хотят, чтобы их зарплата меньше зависела от чаевых и продаж, и выбирают работу, где оклад больше, поясняет Кугел.

Увеличивая ФОТ, заведение продержится какое-то время, но потом неизбежно будет вынуждено снизить зарплаты или повысить цены, так как арендная плата, себестоимость продуктов и налоги остаются прежними. Это временные меры, а не долгосрочные перемены в ресторанном бизнесе, уверен Сергей Миронов.