Как приготовить и доставить пиццу за 10 минут

На защищенной строгими мерами безопасности секретной кухне Domino’s Pizza Enterprises в австралийском Брисбене шеф-повар, ответственный за развитие, Стефан Кодрон работает над тем, как сделать фастфуд еще быстрее. Его цель – гарантированная доставка пиццы в течение 10 минут с момента заказа. Это время включает как приготовление пиццы, так и ее доставку клиенту. В настоящий момент более 60% пиццерий Domino’s в Австралии доставляют пиццу не более чем за 23 минуты, а некоторые кафе в крупных городах уже приблизились и к 10-минутному интервалу, говорят в компании.

Развитие мобильных технологий подстегивает бурный рост сервисов по доставке еды по всему миру, и для успешной конкуренции имеет значение каждая секунда. В Domino’s Pizza Enterprises, которая управляет пиццериями Domino’s в Австралии, Кодрон возглавляет работу по сохранению конкурентных преимуществ компании. Особенно острую борьбу приходится вести с многочисленными стартапами и разработчиками приложений для смартфонов, предлагающими клиентам выбор из множества блюд и быструю доставку.

Стремление сократить время доставки еды заставляет компании по всему миру тестировать роботов, считать секунды во времени обработки онлайн-заказов и экспериментировать с ингредиентами, благодаря которым блюда готовятся быстрее. Некоторые клиенты не против подождать подольше, надеясь, что им привезут еду более высокого качества. Но компании гонятся за сокращением интервала доставки, рассчитывая привлечь внимание и захватить новые сегменты рынка в будущем.

Роботы

Как минимум два сервиса доставки еды в США в партнерстве с британско-эстонской компанией Starship Technologies тестируют автономных роботов, передвигающихся по тротуарам. Калифорнийский стартап Zume Pizza использует роботов на своем складе для сборки пиццы, которая затем выпекается в специальных грузовиках, курсирующих по городу в ожидании заказов.

В Zume говорят, что могут доставить пиццу за 15 минут и меньше, но не ставят себе цели укладываться в 10-минутный интервал. Zume начала продавать пиццу в прошлом году. В декабре компания завершила раунд привлечения финансирования на $24 млн, сейчас у нее шесть грузовиков, оборудованных печами для пиццы, и более 100 сотрудников. По словам сооснователя и директора Zume Джулии Коллинз, компании удалось убрать из жизненного цикла пиццы то время, которое готовый продукт проводит в машине по пути к клиенту.

По данным Euromonitor International, в 2016 г. клиентам по всему миру было доставлено еды на $114 млрд, что примерно на 45% больше, чем в 2011 г. В росте этого сектора все более важную роль будут играть онлайн-заказы. В Euromonitor прогнозируют, что к 2021 г. онлайн будут размещаться 33% всех заказов на доставку и еду навынос против 23% в 2016 г.

«Доставка стала более доступной, чем когда бы то ни было», – говорит аналитик Euromonitor Стивен Даттон и добавляет, что доставка пиццы за 10 минут, на его взгляд, все же «безумие».

Беспилотники

Головная компания Domino’s Pizza, владелец бренда и франшизы, не собирается брать на себя обязательства доставлять пиццу за 10 минут. Компания «посмотрит и изучит результаты испытаний» в Австралии, заявил старший вице-президент по электронной торговле и технологическим инновациям Келли Гарсиа.

Domino’s Pizza Enterprises владеет лицензией Domino’s не только на территории Австралии, но и в Новой Зеландии, Японии и некоторых европейских странах. Компания закупила электровелосипеды для курьеров, чтобы помочь им укладываться в 10-минутный интервал. В Новой Зеландии компания тестировала доставку с помощью беспилотников, а в последние месяцы работает со Starship Technologies над использованием роботов в нескольких городах Германии и Нидерландов.

Кулинария

Усилия Кодрона, вероятно, имеют еще большее значение для сокращения времени доставки. В своей кухне-лаборатории, оборудованной в небольшом офисном здании в Брисбене, шеф-повар экспериментирует с нарезкой овощей и мяса для пиццы на куски различного размера. Они должны успеть приготовиться, но не подгореть. Среди последних успехов Кодрона бекон, специальным образом обработанный маринадом на основе кленового сиропа, – это ускоряет его приготовление и улучшает вкус.

«Мы разобрались с толщиной бекона. Теперь мы карамелизируем его, таким образом он поджаривается быстрее и дает больше аромата и отличный вкус», – говорит Кодрон. Сейчас он работает над тем, как ускорить процессы выпекания теста и плавления сыра, не добавляя в рецептуру никаких искусственных ингредиентов.

Быстрые печи

Кроме чисто кулинарных экспериментов, Domino’s оснащает свои пиццерии печами, которые выпекают пиццу быстрее. Кроме того, компания планирует нарастить количество торговых точек, чтобы больше клиентов оказалось в зоне быстрой доставки. К 2025 г. количество пиццерий Domino’s в Австралии и Новой Зеландии должно вырасти до 1200 с нынешних 750.

Скорость начинает играть важную роль на всех уровнях цепи поставок в производстве пиццы. Новозеландская молочная компания Fonterra Co-operative Group недавно разработала технологию производства сыра моцарелла, который созревает за шесть часов, а не за три месяца. В Domino’s отказались обсуждать отдельных поставщиков.

По данным IBISWorld, второе место на австралийском рынке пиццы принадлежит Pizza Hut с долей 10%, которая отстает от Domino’s на 25%. Yum Brands, материнская компания Pizza Hut, недавно заключила соглашение, согласно которому управлять Pizza Hut в Австралии будут инвесткомпания Allegro Funds и несколько бывших топ-менеджеров McDonald’s. Это говорит о том, что австралийский рынок вновь оказался в центре внимания компании.

Domino’s в Австралии пользовалась слабостью конкуренции, считают некоторые аналитики. Но концентрация на скорости может изменить эту ситуацию. «Пицца за 10 минут – подозреваю, со временем конкуренты предложат то же самое», – говорит старший аналитик Forager Funds Management Дэниель Мюллер. Для Domino’s определенно существует угроза быть настигнутой другими игроками, уверен он.

Перевела Надежда Беличенко