Как выпускник Кембриджа зарабатывает на издании ресторанных гидов

Всего 10 минут за обеденным столом – и трактир Marylebone стремительно теряет шансы на хороший отзыв в самом известном лондонском ресторанном гиде. Ричард Харден, соавтор знаменитого гида Harden’s, который газеты окрестили истинной «гастрономической библией», изучает длинное меню: три колонки блюд на двух страницах размером с А4. И это только закуски.

Выберите сами

Профессия ресторанного критика не из легких. «Ах, как трудно выбирать! Для меня это самая настоящая работа. Ненавижу длинные меню», – причитает Харден, подзывая официантку. «В идеале меню должно сразу показывать вам, что вы будете есть в этом ресторане. Здесь, условно говоря, должен быть выбор из трех блюд. Иначе вы подумаете, что упустили из виду что-нибудь самое вкусное», – говорит он.

Ресторан, обосновавшийся в помещении бывшего паба, по будням пустует. Харден сохраняет инкогнито. Он не хочет, чтобы его задабривали бесплатными аперитивами в надежде на хороший отзыв. К нему подбегает смущенная официантка, чей английский далек от совершенства. Харден объясняет, что она должна сама выбрать, что он будет есть. «Принесите нам что-нибудь на ваш вкус», – бросает он. Ресторанный гуру даже фотографироваться не хочет. «Думаю, они даже не подозревают, кто я. Иначе обслуживали бы по-другому», – забавляется он.

Как ставить оценки

Хардену приходится анализировать 85 000 ежегодных ресторанных обзоров и выставлять ресторанам одной ценовой категории оценки от 1 балла за лучшее качество до 5 баллов за низкое качество. «Оценки распределяются так: отвратительная кухня, средняя, оправдывающая ожидания, хорошая и, наконец, великолепная, – говорит он и уточняет: – Мы пытаемся сравнивать похожие вещи, например яблоки с яблоками. Мы также показываем, стоит ли ресторан тех денег, которые вы там потратите».

Харден не боится нападать даже на священных коров ресторанной индустрии. Взять хотя бы ресторан Gordon Ramsey в лондонском отеле Claridge’s, который открыл повар, отмеченный в гиде «Мишлен». В прошлом году Харден выставил ему низкую оценку за качество еды, которую он описал как «шокирующую». А зал ресторана он сравнил с почтовым отделением.

Критики, работающие на Хардена, – это зарегистрированные пользователи его сайта, которые получают бесплатно каждый год новый ресторанный гид. По словам предпринимателя, в отличие от Google и TripAdvisor он не прибегает к помощи массового потребителя, а создает клуб единомышленников. «Эти люди знают цену деньгам, любят хорошо поесть, но с подозрением относятся к знаменитым поварам. Они обычно очень милы, но временами могут и колкость сказать», – усмехается Харден.

Марафон еды

Харден окончил Кембридж, а потом неожиданно пошел учиться на баристу. Приобретя эту профессию, вместе с братом Питером он написал свой первый карманный гид по ресторанам Лондона. Идея пришла ему в голову после прочтения соответствующих гидов по Нью-Йорку и Дюссельдорфу, где он одно время жил. На открытие компании братья истратили 300 000 фунтов стерлингов ($46 794). Значительную часть денег потратили в первые полгода на марафон по изучению 600 блюд в лондонских ресторанах. С тех пор прошел 21 год.

Братья считают себе продолжателями традиций знаменитого французского ресторанного критика Гримо де ла Реньера, который в 1803 г. начал издавать «Альманах гурмана». Де ла Реньер публиковал рецензии на ресторанные дома, открытые после французской революции бывшими поварами аристократических семей.

«Это была сумасшедшая идея для бизнеса», – признается Харден, пока на столе одна за другой появляются маленькие тарелочки с вяленым мясом и сыром. Затем подают бутылку белого сицилийского вина.

Известно, что в последние годы спрос на печатные носители неуклонно падает. Параллельно растет популярность интернета и появляются сайты типа Yelp, где гурманы могут бесплатно прочитать любую информацию о ресторанах и разместить собственные комментарии на эту тему. На фоне всего происходящего идея издавать платный печатный гид по ресторанам выглядит более чем сомнительной. Сам Харден признается, что тираж гида достиг своего пика в начале 2000-х гг., составив тогда 60 000 копий в год. Потом сильно сократился. Чтобы хоть как-то повысить доходы, компания Harden’s вслед за другими подобными фирмами создала бесплатный интернет-сайт и приложение для iPhone. «Порой мы едва покрываем свои расходы», – жалуется предприниматель.

Гид в подарок

Недавно одного из главных конкурентов Хардена, компанию Zagat, купила Google. Сумма сделки составила $150 млн. Сразу после покупки Google закрыла сайт Zagat, который существовал на принципах платной подписки, и стала публиковать рейтинги ресторанов в свободном доступе прямо в своей поисковой системе.

Еще один серьезный конкурент Хардена – ресторанные блогеры. Как удержаться на плаву в этой ситуации? «Блогеры часто говорят: «Если хотите прочитать что-нибудь о ресторанах, просто войдите в Google». А мне хочется в ответ разместить сообщение в Twitter: «Да уж! Можно подумать, что, не будь вы блогером, вы бы не знали, какой ресторан хотите посетить». Мне кажется, что большинство людей все-таки предпочитают узнать мнение профессионала из настоящего гида», – рассуждает он.

Более того, Харден считает, что чем больше обычные книги выходят из моды как источник информации, тем привлекательнее они становятся как подарки. «Книги до сих пор часто дарят. Это – один из самых популярных подарков на Рождество», – замечает он.

Новые правила

Тревор Гулливер, владелец ресторана St.John в лондонском районе Смитфилд, говорит, что ему не очень нравятся ресторанные рецензии сайта TripAdvisor. На сайте размещают свои мнения о ресторанах люди со всего мира, и по этим отзывам составляется рейтинг. Однако «многие скептически относятся к интернет-постам, потому что понимают: в сети есть люди, которые пытаются манипулировать общественным мнением», говорит он и добавляет: «Очень важно, чтобы источник информации вызывал доверие. И это именно то, что печатные ресторанные гиды могут предложить рынку».

Знаменитый гид «Мишлен» избрал несколько иную тактику, введя на своем французском сайте услугу бронирования столиков в ресторанах. Харден тоже об этом думает. Ведь рестораны, где посетители сайта резервируют столики, могут платить компании за это определенную мзду. Кроме того, опция привлечет больше молодых пользователей.

Несмотря на кризис 2008 г. и мрачные предсказания в отношении массовых закрытий ресторанов, ресторанная отрасль в Лондоне процветает. По мнению Хардена, это происходит оттого, что по разнообразию и интернациональности заведений общественного питания Лондон уже приблизился к Манхэттену. Кроме того, экономические и демографические изменения диктуют молодежи новые правила жизни. Молодые лондонцы тратят заработки на вкусную еду, а не откладывают их в кубышку на покупку собственности. Правда, эра гурманства уже породила новую проблему: талии юношей и девушек уже не столь тонки, как раньше.

«Штука в том, что никто больше не верит критикам, которые пробуют и потом описывают жирные блюда. Многие считают, что они не могут правильно оценить вкус еды», – рассказывает с улыбкой Харден. «Я часто выбираю блюда без калорийных соусов. И поэтому недолюбливаю французские рестораны. Они до сих пор многие блюда подают с заправкой из жирной сметаны», – добавляет он.