Управляющий Le Bristol Paris: «Теперь у ресторанов нашего отеля в сумме четыре звезды Michelin»

Le Bristol Paris на протяжении десятилетий является одним из лучших отелей Парижа и одним из символов французской столицы. Но гостиничный рынок Парижа – самый конкурентный в мире: в городе постоянно появляются новые люксовые гостиницы и обновляются исторические. Семья немецких промышленников-миллиардеров Эткер, владеющая Le Bristol Paris с 1978 г., реагирует на это и не дает поблекнуть славе самого известного своего отеля в собрании Oetker Collection: полная реконструкция отеля закончилась в 2009 г., следом было куплено соседнее здание № 114 по улице Фобур Сан-Оноре, которое стало новым крылом Le Bristol Paris и в котором открылась брассери 114 Faubourg под управлением шеф-повара Эрика Ле Фрешона. Брассери на следующий год получила звезду от гида Michelin, таким образом Le Bristol Paris стал одним из немногих отелей мира, в котором сразу два звездочных мишленовских ресторана: флагманский ресторан Ле Фрешона Epicure уже на протяжении 10 лет имеет максимальные три звезды Michelin. Однако генменеджер Le Bristol Paris Лука Аллегри говорит, что главной звездой отеля является не шеф-повар, а кот по кличке Фараон – всеобщий любимец постояльцев и персонала.

Аллегри пришел в гостиничный бизнес по стопам своего отца, который был главным консьержем знаменитого отеля Splendido в Портофино. Там же, в Портофино, начинал свою карьеру и Лука. Который после работал в Four Seasons, был управляющим отелей Plaza Athénée в Париже и Hôtel de Paris в Монако, а затем возглавил всю группу Monte-Carlo SBM, управляющую отелями и казино княжества Монако. Но в 2016 г. Аллегри вернулся в Париж, чтобы стать генеральным менеджером Le Bristol.

– Потому что я люблю вызовы. А после девяти прекрасных лет в Monte-Carlo SBM возглавить такой отель, как Le Bristol, на таком конкурентном рынке, как Париж, – это определенно был вызов.

Если вы посмотрите на концепцию Le Bristol, вы сможете найти 12–15 его конкурентов [в Париже]. Но главным возмутителем [спокойствия] в последние годы стал Airbnb – в Париже у них самое большое предложение квартир. Кроме того, в Париже есть пять исторических классических отелей: Ritz, George V, Hotel de Crillon, Plaza Athénée и мы. Плюс люксовые отели, появившиеся сравнительно недавно: Shangri-La, Peninsula, Raffles Le Royal Monceau, Mandarin Oriental; в 2018 г. открылась гостиница Lutetia. Это хорошо, поскольку дает клиентам новый опыт.

– Мы посмотрели на отель глазами менеджера по недвижимости и выявили его сильные стороны. Мы уделили большое внимание спа, Bonpoint запустила у нас свои программы по уходу. Мы перенесли салон-парикмахерскую в зону арт-галереи, поскольку видим, что все больше наших клиентов и люксовых клиентов вообще начинают интересоваться искусством. Мы пересмотрели наше предложение в том, что касается номеров, а также еды и напитков, чтобы быть более современными, открыли бар Bristol After Dark.

Я позволяю менеджерам быть креативными, что позволяет устанавливать связи с клиентами.

– Вы знаете, что отель принадлежит семье Эткер и для них это долгосрочная инвестиция. Каждый год мы обновляем 20–30 номеров. Но за последние 10 лет в отеле прошло по-настоящему масштабное обновление, на которое было потрачено более 100 млн евро. Это без учета стоимости соседнего с Le Bristol здания, которое семья купила и присоединила к отелю. В этом крыле были открыты новые номера и сьюты, а также брассери 114 Faubourg. Брассери очень быстро снискала популярность у парижан и гостей столицы и получила одну звезду гида Michelin. И теперь у наших ресторанов в сумме четыре звезды. Мы перенесли ресторан Epicure, и теперь его окна обращены в сад – что, конечно, очень нравится гостям. Мы запустили производство собственного шоколада. И собственного хлеба, для чего купили мельницу, которую установили в подвале отеля: сами мелем муку, и сами печем из нее хлеб.

– Нет! У них разные концепции, но один шеф – Эрик Фрешон. Который в целом отвечает за кухню и напитки в отеле. Он уже 20 лет в Le Bristol, и уже 10 лет [его гастрономический] ресторан Epicure имеет максимальные три звезды Michelin. Рестораны дополняют друг друга. В Epicure стол нужно бронировать сильно заранее. Даже если бы он был открыт семь дней в неделю на завтрак, обед и ужин, и то он всегда был бы полон – такая у него репутация. Так что 114 Faubourg – это в том числе и альтернатива [для тех, кто не может попасть в Epicure].

– Да, в целом наш F&B бизнес прибыльный. Более того: этот наш бизнес – один из самых прибыльных в городе!

– Люди, которые работают в отеле. И Фараон. У нас есть сотрудники, которые работают в Le Bristol по 20–30–40 лет. Сервис у нас идет от сердца: мы нанимаем [человека, демонстрирующего соответствующее] отношение, и уже затем тренируем навыки. Это именно то, создает душу Le Bristol.

– Конечно, мы наняли новых людей. Теперь у нас в среднем 620 сотрудников на 190 номеров, то есть более трех человек на номер!

– Нет. Его любят все: кто-то – завзятые кошатники – любят больше, кто-то – меньше, но это как в любой семье. Фараон гуляет, где хочет. Он практически член нашей команды, а в Instagram Фараон – настоящая звезда. И он знает это и ведет себя, как звезда.

– Вовсе нет. А звезды это ценят. Le Bristol очень известен в киномире, голливудские студии постоянно выбирают наш отель для приемов. Думаю, нет такой голливудской звезды, которая не останавливалась бы в нашем отеле. И у нас есть секретные входы/выходы, которые позволяют звездам сохранить приватность.

– Почти 50% наших гостей – из Европы. Второй по значению рынок – США, около 30%. Затем гости из Северной Африки и Ближнего Востока – около 15%. Затем Азия. У нас, например, очень хорошие позиции в Японии, уже на протяжении многих лет – благодаря тому, что мы расположены на [самой знаменитой модной улице Парижа Фобур] Сан-Оноре. И конечно, гости из России для нас очень важны. Хотя в последние годы число туристов из России снизилось – из-за политических причин.

– Palace – это лейбл, который маркирует ультралюксовые объекты. В мире совсем немного отелей-дворцов, и Le Bristol – один из них. Мы были дворцом еще до того, как категория Palace была создана, и останемся им и в будущем.

– Вероятно, такие есть есть. К тому же французское правительство и институты, ответственные за развитие туризма, проводят большую работу по популяризации отелей категории Palace. Приемы, где рассказывают об отелях Palace, проходят по всему миру – не сомневаюсь, что любителей дворцов они цепляют.

– Мы руководим отелями как владельцы. И в этом уникальность Oetker Collection как управляющей компании. Все наши решения – долгосрочные. Думаю, это и позволило Oetker Collection получить в последние годы несколько контрактов на управление, поскольку собственники недвижимости могут говорить [с руководством Oetker Collection] на одном языке.

– С Dorchester – да. С Barrière – нет, они в другой лиге. Но мы конкурируем не за контракты на управление, а за гостей по всему миру, в первую очередь с Mandarin Oriental, Dorchester, Peninsula.

– Но и миллионеров в мире становится все больше. Уверен, что все они захотят приехать в Париж. В этом и прелесть работы в гостиничном бизнесе в этом городе – потому что конкуренция исключительно высока.

– Париж может предложить миру очень многое. Главный вызов – проявлять должное внимание и заботу к каждому приезжающему в Париж. При этом Париж становится все более космополитичным. С одной стороны, это хорошо. Но с другой – городу нужно сохранять свою идентичность, свою парижскость.

– Несмотря на то что в Париже постоянно открываются новые люксовые отели, мы способны удерживать наш персонал, потому что Le Bristol – это очень хорошее место работы. Хотя с молодыми сотрудниками-миллениалами есть проблемы: они постоянно жаждут новых ощущений и, как следствие, скачут с места на место, часто меняют работу. Так что нам еще предстоит увидеть, как это поколение адаптируется к традиционным условиям труда. Тем не менее средний срок работы сотрудника у нас – 12–15 лет, что хороший показатель.

– Сервис решает все, и даже миллениалы ценят это. Наши новые предложения, такие как Bristol After Dark, ориентированы в том числе и на них. Кроме того, у нас довольно молодая команда – это касается как ресепшн и консьержей, так и менеджмента. Служба консьержей у нас прекрасная – в ней работают около 20 человек, они отлично знают театры, рестораны, бары и дают гостям самые лучшие советы.

По еде у нас очень широкое предложение, и миллениалы это ценят, мы видим это в Instagram: очень много постов с нашими блюдами. Да и мы сами в социальных сетях довольно сильны и можем там общаться с миллениалами на их языке.

– Нет, мы работаем для всех поколений. Но видим, что молодежь готова тратить больше на впечатления, чем на вещи. Если вы посмотрите на гостей Epicure, вы увидите, что они в среднем очень молоды – эти люди приходят за новым опытом.

– Потому что я люблю путешествовать. А мой отец был главным консьержем в Hotel Splendido в Портофино. Так что это дело – в моей крови. И я давным-давно тоже начинал карьеру в Портофино. А работа генерального менеджера отеля – интеллектуально очень интересная, так как включает в себя самые разные сферы деятельности: управление персоналом, обучение, финансы, сервис, исследовательскую деятельность…

– (Смеется.) Конечно! Les Clefs d’Or – это всемирная ассоциация консьержей, и в нашем отеле множество ее членов. Это именно так и работает: консьерж, например в Париже, может попросить своего коллегу в Шанхае или Буэнос-Айресе о совете или услуге – с тем, чтобы выполнить просьбу своего гостя. И сам всегда придет на помощь консьержу из другого отеля.

– Один из клиентов захотел приземлиться на своем вертолете на площади перед казино в Монако. Власти не дали ему разрешения на это, но мы решили проблему. Не спрашивайте меня как, но решили. (Улыбается.)