Ален Дюкасс: «Никогда еще клиенты не были настолько требовательными»

Единственный выживший в авиакатастрофе, Ален Дюкасс три года оставался обездвиженным и изобретал новые рецепты. А когда вновь обрел возможность готовить, заслужил всемирную славу как шеф-повар. Но Дюкасс давно вырос из поварской куртки. Сегодня его группа Alain Ducasse Еntreprise – это около 1500 сотрудников, более 20 ресторанов, школы для профессиональных поваров и кондитеров, производство шоколада под собственным брендом... С 1999 г. Дюкасс – дипломированный специалист по гостиничному бизнесу – является президентом сети Chateaux et Hotels, объединяющей владельцев 600 частных отелей и ресторанов. В ноябре этого года Дюкасс объявил о ребрендинге и перепозиционировании сети – теперь она будет называться Les Collectionneurs. Это необходимо, чтобы ответить на изменения, происходящие в гостиничной индустрии, объяснил Дюкасс «Ведомостям».

Несмотря на то что его бизнес давно уже стал глобальным, Дюкасс подчеркивает: он по-прежнему ремесленник, а не индустриалист – открывает оригинальные, а не сетевые рестораны, делает артизанальный шоколад из отобранных им лично какао-бобов, а вскоре начнет выпускать и свой собственный кофе.

Свой первый и единственный ресторан в России – в санкт-петербургском отеле W – Дюкасс закрыл в 2014 г., но, как оказалось, внимательно следит за русской кухней и отдает должное ее прогрессу.

В этот раз Дюкасс приехал в Москву вместе с мастером погреба Grey Goose Франсуа Тибо, чтобы представить новый совместный проект – Grey Goose Interpreted by Ducasse, и на вопросы о нем мэтры отвечают дуэтом. Но начинается наш разговор с самого быстрорастущего бизнеса Дюкасса – шоколадного.

– Да. Мы создали Chocolat Alain Ducasse три года назад, импортируем необработанные какао-бобы из 17 стран и делаем из них наш шоколад. Мы покупаем только ингредиенты (не полуфабрикаты) и перерабатываем их самостоятельно, делаем сами как шоколад, так и начинки. Производство находится в Париже рядом с Opera Bastille. В Париже у нас пять шоколадных бутиков.

Теперь мы делаем шоколадную мануфактуру в Токио и бутик при ней; плюс в Токио будет еще один бутик и чайно-шоколадный салон. В будущем году хотим открыть шоколадный бутик в Лондоне. Таким образом, у нас будет восемь бутиков и две мануфактуры.

В шоколаде

– Потому что я начинал свою карьеру учеником у шоколатье – у Lenotre в Париже. Это было ровно 40 лет назад, в 1967 г. Мне это очень нравилось.

А пять лет назад ко мне пришел мой кондитер Николя Берже и спросил, что я думаю, если он сменит профессию на шоколатье. Я рассказал ему, как я начинал, и ответил, что если мы будем делать шоколад, то только свой собственный, от и до. И он воскликнул: «Это именно то, что я хочу, – делать шоколад от и до!» Cейчас шоколад делают промышленным способом, сотнями тонн – 80% производства [промышленного] шоколада контролируют пять компаний (крупнейшая – Barry Callebaut). А мы нашли в Европе старые машины с небольшой производительностью и начали выпускать артизанальный шоколад.

Инвестиции в первую мануфактуру в Париже площадью 380 кв. м составили 3 млн евро. Я полностью контролирую весь процесс, начиная с выбора какао-бобов и заканчивая продажей изделий в моих магазинах.

Какао-бобы мы закупаем в 17 странах, в настоящий момент я предпочитаю бразильские. Недавно я вернулся из Бразилии, где встречался со своим поставщиком [какао-бобов сорта] криолло – это дикие плоды из леса. Оттуда мы получаем прекрасные какао-бобы, которые под лучами солнца накапливают столько натурального сахара, что мы можем делать шоколад без добавления дополнительного сахара.

Сегодня наш шоколадный бизнес имеет оборот 7,5 млн евро в год, через пять лет, я полагаю, он достигнет 20 млн евро. Для этого нужно выпускать около 130 т шоколада. Недавно я установил дополнительные машины, благодаря этому мы сможем достичь такой отметки в течение пяти лет.

И теперь я отмечаю, что другие производители шоколада тоже стали уменьшать размеры своих машин, потому что увидели, что есть ниша и для таких ремесленников, как мы. Это интересный феномен – наряду с глобальными производителями шоколада могут существовать и артизанальные.

То же самое и с кофе – есть гиганты вроде Nespresso, и есть локальные производители. Я через несколько месяцев тоже начну выпускать свой кофе. Кофе для меня зарезервирован в Лаосе, в Панаме... На берегах Меконга в Лаосе уникальный микроклимат, и там под лучами местного солнца вызревает исключительно ароматный кофе. В Панаме также уникальный микроклимат.

Для производства кофе я тоже делаю свою мануфактуру, она будет называться Alain Ducasse Cafe. Та же идея, что и с шоколадом, но это отдельное производство, я их не смешиваю. Кофейни будут соседствовать с шоколадными бутиками, но это будут разные помещения с отдельными входами, поскольку это разные истории. Кофе несет свое послание, шоколад – свое. Хотя я хочу предлагать гостям пробовать шоколад и кофе из одной и той же страны – например, из Перу. Сделанные нами со всем возможным перфекционизмом.

– Позже. Сейчас во всех моих ресторанах подается только один десерт, приготовленный из моего шоколада. Потому что выпуск ограничен: машины в возрасте, и их нельзя использовать 24 часа 7 дней в неделю, как это делают производители промышленного шоколада. Поэтому [сейчас] я предпочитаю делать конфеты, а не десерты; машины работают 5 дней в неделю по 8 часов.

Обед для президентов

– Я сторонник Макрона, и я знал его еще до того, как он стал президентом. Обед президентов Путина и Макрона состоял из девяти перемен и должен был продолжаться ровно 65 минут.

– В Le Jules Verne – да, поскольку фотографии Трампа и Макрона на Эйфелевой башне облетели весь мир. Резервация в Le Jules Verne принимается за два месяца вперед, и эти два месяца всегда выбраны: когда мы утром начинаем принимать резервацию на новый день через два месяца, все столы разбирают к полудню. Потому что вид прекрасный.

– Это как pret-a-porter и haute couture: Le Jules Verne par Alain Ducasse и Alain Ducasse au Plaza Athenee. Когда я впереди, все в 2 раза дороже. (Смеется.)

– Оба были закрыты. По соображениям безопасности.

Сотрудничество лучше войны

– Это индустриальное сотрудничество. Elior – один из лидеров массового питания, и здесь очевидна синергия: я получаю финансирование, они – мой опыт, мою экспертизу [которые можно использовать] для организации питания дошкольников, школьников, студентов, в госпиталях... Это хорошее партнерство, потому что организация ресторанов на Эйфелевой башне, например, требует таких инвестиций, которые компания нашего размера осуществить не может. Но, как вы видите, они миноритарные акционеры, а я остаюсь мажоритарием.

– Нет, я продолжу заниматься своим ремеслом, как и раньше: созданием оригинальных заведений; индустриальное питание – это не мое. Так же, как с шоколадом, – я ремесленник, не индустриалист. Я предпочитаю дорого продавать качественные продукты, а не зарабатывать на объеме.

– У нас очень хорошие отношения [с владельцем LOV Hotel Collection Стефаном Курби]. В этом проекте я ресторатор, а он отельер, это будет отель сети LOV Hotel Collection. Я миноритарный акционер, он – мажоритарный, совместные инвестиции – 30 млн евро, основную часть которых осуществляет Стефан.

Это уникальный проект, который предложит клиентам исключительный опыт. Поскольку реставрация осуществляется по тем же стандартам, что и самого Версаля, и займет 3–5 лет. И в результате гости будут жить во французской истории, но со всем современным комфортом. В отеле будет 18 номеров и сьютов, он будет окружен самым прекрасным парком в мире площадью 1000 га. За содержание которого будем платить не мы. (Смеется.)

– Потому что Airbnb – это сеть продаж. И 600 отелей, входящих в нашу коллекцию, получают доступ к этой сети. Окончательный выбор – пользоваться или нет – за владельцами отелей. Это демократия. И это современная модель продаж. Не нужно воевать с Amazon или Airbnb, нужно сотрудничать с ними.

Новая гостиничная стратегия

– Да, мы потихоньку растем. Гостиничный рынок меняется каждый год. И надо постоянно к этому приспосабливаться, оставаясь гибким: понимать, как меняется спрос, где выгоднее закупать, как лучше продавать... Поэтому я принял решение о переименовании: Chateaux & Hotels Collection превращается в Les Collectionneurs. Это необходимо, чтобы ответить на изменения, происходящие в нашем деле; новая стратегия, как я ее представляю.

– Да, это Франция (80%) и Европа (15%) – Германия, Италия, Испания, плюс 5% – отели в экзотических странах, которые хотят ассоциироваться с французской культурой гостеприимства. В нашу сеть входят оригинальные частные гостиницы, которые противопоставляют себя стандартизированным сетевым отелям.

Сентиментальная связь

– Если будут запросы из России, то почему нет? У России особая, сентиментальная связь с Францией.

– После того как президент Путин объявил о продуктовом эмбарго, стало плохо с [качественными] продуктами – ни уток, ни телятины. Спустя шесть месяцев владелец [отеля] приехал ко мне в Париж, и мы решили закрыть ресторан. Это было непростое решение для меня. Но мы сохранили очень хорошие отношения. И я очень доволен своим санкт-петербургским опытом: мы сделали то, что должны были, а опыт всегда учит.

– Пока нет.

– [Россия –] это континент! Такая страна способна произвести множество разнообразных продуктов, а кухня – это продукты. Это поняли в Италии, это поняли в Скандинавии... А когда продукты есть, вам нужны культура, экспертиза и руки – и вот она, кухня! Продукты в России есть.

При нынешнем уровне развития коммуникаций все в курсе, что делается на противоположном конце планеты. Молодые русские прекрасно осведомлены о том, что происходит в мировой кухне, в ресторанах в разных частях света, т. е. экспертиза создается очень быстро. И этот динамизм очень помогает гастрономии, поскольку никогда еще клиенты не были настолько требовательными. Александр Раппопорт начал заниматься ресторанами всего 4–5 лет назад, а у него уже 15 ресторанов – и все разные! Это удивительный феномен: 10 лет назад в Москве было 100 ресторанов, теперь – 1000, т. е. вы увеличили их число в 10 раз всего за 10 лет!

Давать знания

– Конечно, знания распространяются очень быстро! Я создал школу, чтобы давать знания. А развитие идет благодаря обмену знаниями и любопытству: что у меня есть, что я знаю, что я с этим могу сделать.

– Продолжается. В Париже мы работаем уже семь лет, а теперь еще в Марселе, Бордо и Ницце – делимся опытом, наработанным в Париже.

В моих ресторанах на разных должностях работает уже дюжина женщин [прошедших подготовку по программе 15 Femmes En Avenir]. А две – [на кухне] у премьер-министра. Премьер-министр сменился, а две «женщины будущего» остались!

– Я очень доволен и собираюсь развивать образование очень агрессивно. Я принял решение строить в Париже новую школу – 5000 кв. м, 12–15 классов с кухнями, она должна быть построена за 24–30 месяцев. Это серьезная инвестиция на многие миллионы евро.

– Только как лектор. Но педагогические кадры сформированы. Это была многолетняя работа, и теперь мы готовы: школы в Бразилии и на Филиппинах уже открыты, откроются в США и Дубае, мы подписываем договоры об открытии в Торонто, Шанхае... Мы наблюдаем очень сильный спрос на [профессиональное] изучение французской кулинарной школы. К нам приезжают молодые люди со всего мира, чтобы учиться 30 месяцев, и в классе из 12 человек может быть шесть национальностей. Существующая школа в Париже площадью 1000 кв. м полна, работает в две смены, именно поэтому я принял решение о строительстве новой школы для профессиональных поваров в Париже. Школа для любителей в Париже тоже есть – через нее проходит более 2000 человек год. А под Лионом у нас работает школа для профессиональных кондитеров – Ecole Nationale Superieure de la Patisserie, лучшая школа для кондитеров в мире; 40% студентов в ней – иностранцы, очень много из Азии и Северной Америки.

Два самых быстрорастущих бизнеса – это образование и шоколад: они растут ежегодно на 10–15%, шоколад в этом году – на 40%.

Совместная разработка

Франсуа Тибо: Grey Goose придает очень большое значение сочетанию с едой. У нас большой опыт сотрудничества с шеф-поварами из разных частей света. В этот раз мы решили пойти дальше и предложить шефу создать свой эксклюзивный вкус. Во Франции много известных шефов, но Ален Дюкасс всемирно знаменит, к тому же он использует Grey Goose в своих барах, так что для нас он оказался идеальной кандидатурой. Впервые мы встретились и начали обсуждать этот проект в 2012 г., Ален Дюкасс сказал, что он согласен участвовать.

Ален Дюкасс: Это не кобрендинг, это именно совместная разработка.

Ф. Т.: Для этого проекта мы решили использовать ту же французскую пшеницу, что применяем для производства классической Grey Goose, но в иной обработке.

А. Д.: Когда я делаю свой шоколад, я тестирую обжаренные какао-бобы. В этот раз я решил обжарить в печи зерна пшеницы, причем в разной степени – сильной, менее сильной и слабой. Обжаренные зерна мы передали Франсуа, а его задача была извлечь экстракт этой обжаренной пшеницы из зерен. С тем чтобы добавить его в водку, придав ей новый аромат.

Ф. Т.: Это, можно сказать, алхимический процесс, поскольку в зависимости от степени обжарки меняется не только цвет, но и аромат. Нам понадобилось довольно много времени, чтобы понять эту алхимию и выделить те ароматы, которые нам нужны. Мы отдельно извлекаем экстракты из пшеницы каждой из трех степеней обжарки, затем смешиваем их в определенной пропорции и добавляем в оригинальную Grey Goose.

А. Д.: Получается сложная комплексная водка, которую можно употреблять в чистом виде, со льдом, в коктейлях.

– В ганаше – можно попробовать, это может быть интересно. Хорошая идея.