«Мы заложили первый камень в фундамент новой русской гастрономии»
Знаменитый шеф Массимо Боттура организовал в Москве званый ужин для лучших российских поваров, журналистов и гурманов
Игорь Гришечкин (Cococo), Иван и Сергей Березуцкие (Wine and Crab), Дмитрий Еремеев («Турандот»), Дмитрий Шуршаков (Seven), Сергей Ерошенко («Честная кухня»), Андрей Махов («Кафе Пушкинъ»), Дмитрий Блинов (Тартар бар), Андрей Красов («Фаренгейт»), Анатолий Казаков (Selfie)/ Георгий Кардава и Максим Кашин
Массимо Боттура, шеф-повар моденского ресторана Osteria Francescana (три звезды гида Michelin, #2 в списке The World's 50 Best Restaurants 2017 г.) приехал в Москву по приглашению марки Gucci, с которой связан партнерскими отношениями. Один вечер Боттура кормил российских клиентов Gucci, а в следующий вечер готовил ужин в ресторане «Турандот».
До этого Боттура приезжал в Россию в марте – на фестиваль Ikra, который в Красной Поляне организовала группа White Rabbit Family. «У меня остались исключительные воспоминания от того визита, поскольку шефы и журналисты, приехавшие туда, действительно слушали и слышали, что я говорил, – рассказал Боттура «Ведомостям». – Я много путешествую и могу свидетельствовать, что такое встречается очень редко, а в Сочи я это увидел. И я сказал: «Если вам нужна помощь, я готов». Потому что я почувствовал, что в Сочи мы заложили первый камень в фундамент новой русской гастрономии».
«Поэтому когда я узнал, что приеду в сентябре в Москву, и сообщил об этом своим московским друзьям, они в один голос сказали: «Давайте что-нибудь организуем!» И мы сделали этот ужин в «Турандот» – для русских шефов, журналистов и гурманов», – добавил Боттура.
Перед началом ужина, когда гости уже расселись за столами, Боттура – не только прекрасный шеф, но и прекрасный оратор – произнес проникновенную речь о том, почему он верит в новую русскую гастрономию. В зале даже родилась шутка, что с такой речью итальянца надо приглашать выступать не в ресторане, а в «Сколково».
По мнению Боттуры, современную гастрономию формируют пять факторов: культура – то есть образованность и кругозор посетителей ресторанов, их способность понять и оценить то, что им предлагают шефы; уровень развития сельского хозяйства (на итальянском получилась симпатичная игра слов cultura e agricultura); туризм; обучение и подготовка новых шефов; социальная ответственность шеф-поваров.
А способствовать формированию этих факторов и их развитию должны креативные шеф-повара, предлагающие новые идеи; образованные журналисты, способные понять эти идеи и рассказать о них широкой аудитории; просвещенные гурманы, способные эти идеи оценить; фермеры, производящие для поваров высококачественные продукты. По мнению Боттуры, все это в России уже есть: и талантливые повара, и хорошие продукты, и провещенные гурманы: «Гастрономическому рынку нужны гурманы – люди с развитым вкусом. Как развивать вкус? – Путешествуя и узнавая новое. В самом начале русские туристы вели себя очень заносчиво. Теперь уже нет. До них так себя вели японцы, а теперь так себя ведут китайцы».
Шеф рассказал, что предпочел Москву Нью-Йорку, где в те же дни происходило вручение ежегодной премии The Global Gastronomy Award, одним из лауреатов которой Боттура также был, но в этот раз отправил в США свою жену (партнера по Osteria Francescana), а сам прилетел в Москву.
Массимо Боттура
«Я правда верю, что у вас огромный потенциал, – заявил Боттура «Ведомостям». – Может быть, вы этого не чувствуете, потому что находитесь здесь постоянно, но новое [гастрономическое] движение уже формируется. Я видел в России прекрасные продукты. Хотя, конечно, вам нужно больше фермеров, которые выращивают овощи, делают сыр. Но я уже встречал, например, очень хороших виноделов».
«Кто знает, может быть, через несколько лет все будут говорить о новой русской кухне, которая перевернула мир, как раньше говорили о перуанской, о скандинавской», – добавил он.
Для ужина в «Турандот» Боттура приготовил семь блюд. А перед приходом гостей провел очень подробный инструктаж для официантов, которым предстояло обслуживать ужин: шеф показывал официантам каждое блюдо, объяснял, как его подавать и на что именно обращать внимание гостей.
«Коммуникации – очень важная часть жизни: если вы не можете объяснить свои идеи, у вас будут большие проблемы, – уверен Боттура. – А сервис – один из ключевых аспектов гастрономии, поскольку именно официанты представляют вам блюда, и в результате у вы можете получить либо очень хороший опыт, либо очень плохой. Сервис – это 50% успеха ресторана: если у вас отличная еда, но отвратительный сервис, клиент к вам второй раз не придет. Но если у вас хорошая или даже среднего качества еда, но отличный сервис, для гостей это будет замечательный опыт и они вернутся. Чтобы добиться этого, надо заряжать официантов, объясняя им, насколько они важны».