Карло Кракко: «Главное в ресторане – это команда. И клиент»

В московском отеле Lotte, в помещении, которое до этого четыре года занимал ресторан Les Menus Par Pierre Gagnaire, открылся ресторан Ovo by Carlo Cracco. Ресторан Ганьера завоевал репутацию одного из лучших гастрономических заведений столицы, однако не выдержал испытания продуктовыми санкциями и закрылся весной 2015 г. Переговоры и поиски новой звезды, способной украсить один из лучших отелей российской столицы, заняли у генерального менеджера Lotte Hotel Moscow Мортена Андерсена довольно продолжительное время: ресторан Ovo by Carlo Cracco открылся на этой неделе – аккурат в те же самые дни, когда Андерсен простился со своей московской командой и уехал в Сеул на повышение: готовить к открытию флагманский отель Lotte, который расположился в новой 555-метровой Lotte World Tower и должен принять первых гостей в мае будущего года.

Для Карло Кракко московский ресторан стал его первым заведением за границей. Кракко начинал свою профессиональную карьеру в миланском Gualtiero Marchesi – первом итальянском ресторане, который получил максимальные три звезды ресторанного гида Michelin. Позже Кракко работал под началом знаменитых французских шефов Алена Дюкасса (Hotel de Paris) и Алена Сандеренса (Lucas Carton). Затем Кракко вернулся в Италию, чтобы возглавить кухню открывшейся после ремонта Enoteca Pinchiorri – под его началом легендарный флорентийский ресторан заслужил три звезды Michelin.

В 2007 г. шеф-повар открыл именной Ristorante Cracco в Милане, где стал и шефом, и владельцем; ресторан имеет две звезды Michelin. В Москву из Милана Кракко отправил своего chef de cuisine Эммануэле Поллини, который стал шеф-поваром Ovo, и Алессандро Трокколи, который занял пост директора ресторана. В первом меню Ovo представлены три фирменных блюда Кракко из его миланского ресторана (восхитительные «Сезонные маринованные овощи с желтком и апельсиновым кремом», не уступающее этому блюду «Ризотто с морепродуктами» и «Копченое каре ягненка гриль с баклажаном», которое тоже заслужило восторженные отклики московских критиков), а также блюда, созданные Поллини специально для московского ресторана. Рублевые цены по сравнению с рестораном Ганьера выросли, но не выглядят устрашающими (холодные закуски – от 750 до 2850 руб., горячие закуски – от 950 до 2900 руб., основные блюда – от 1700 до 2900 руб., три дегустационных меню от 3100 до 6400 руб.).

Прибыв в Москву на открытие Ovo, Карло Кракко ответил на вопросы «Ведомостей».

– Потому что яйцо – это знаковый продукт для моей кухни. В моем миланском ресторане Cracco есть отдельное меню с блюдами только из яиц, в том числе паста, которая приготовлена только из яиц, без муки. У яйца очень чистые формы и ясное содержание – и это то, что мы хотели продемонстрировать в Москве.

Мы также хотим нести современную итальянскую кухню за границу. Мы понимаем, что в Москве теперь мы не можем использовать привычные итальянские продукты, но мы можем находить и использовать местные продукты, которые очень хороши. Эммануэле приехал в Москву три месяца назад – как раз с задачей искать качественные российские продукты. Которые мы можем приготовить в нашем итальянском духе – чисто, просто, но на самом высоком уровне, поскольку мы открылись в одном из лучших отелей Москвы и России.

– Так часто, как только смогу. Не только для того, чтобы появляться на кухне – мы собрали отличную команду (из семи поваров Ovo by Carlo Cracco четверо – итальянцы, трое – русские. – «Ведомости»), – но и для того, чтобы открывать для себя новые местные продукты. Которые могут быть ассимилированы нашей [кулинарной] культурой.

Четкого графика визитов у меня нет, но полагаю, что это будет чаще, чем раз в квартал – может быть, раз в два месяца. И я буду совершать не только заранее запланированные визиты, но и внезапные – чтобы на кухне всегда были в тонусе (смеется). В Ovo у нас есть меню a la cart с моими фирменными блюдами, и также дегустационные гурманские меню [разработанные специально для московского ресторана].

– Она должна удовлетворить не только ценителей высокой кухни, но и гостей, которые впервые услышали о Карло Кракко и пришли в ресторан, чтобы узнать, что он готовит. И это уже задача директора ресторана Алессандро Трокколи – понять, что нужно гостям, и предложить им все лучшее, что есть у нас.

– (Смеется.) Да, это вызов. Открывать ресторан без [постоянного] присутствия шефа – это очень сложно. Но я отправил в Москву своего повара, своего метрдотеля, чтобы совместно мы сформировали русско-итальянскую команду и сделали очень хороший ресторан. Потому что главное в ресторане – это команда. Шеф-повар – это фронтмен: если у него хорошая команда, то и шеф выглядит блестяще. Но если команда слаба, то даже отличный шеф таким казаться не будет.

Генеральный менеджер отеля Lotte Мортен Андерсен впервые позвонил мне с предложением в декабре прошлого года, потом приехал к нам в Милан. Сначала я не хотел открывать ресторан [в Москве] – это очень сложно. И все наши переговоры с господином Мортеном велись вокруг того, как нам сформировать отличную команду.

– Я хорошо знаю господина Ганьера, много раз был у него в ресторане в Париже, но с ним я не консультировался. У каждого из шефов свой путь.

Повторюсь, главное в ресторане – это команда. И клиент. Если клиент доволен, то и шеф будет доволен. В этом для меня секрет успеха ресторана. Если клиент не доволен, а шеф – доволен, это ненормально. Понятно, что строительство ресторана – это длительный процесс: не месяц, не два и не три. Нужно разговаривать с гостями, готовить, тестировать и каждый день делать все чуточку лучше.

– Немало.

– (Смеется.) Нет. Это огромная страна. Хотя у меня был небольшой опыт – я работал бренд-шефом в одной московской семье.

В меню Ovo несколько моих фирменных блюд из ресторана Cracco в Милане, но наша задача в Ovo – создавать оригинальные блюда, используя российские продукты. Нельзя думать, что базовые продукты хороши только в Италии или во Франции. В каждой стране есть отличные местные продукты. Нужно только их найти и правильно использовать.

– (Смеется.) Не помню – не задумывался об этом. Кажется, на четыре года.

– Lotte – мне. Это нормально. Задача – не повесить вывеску, не сделать фото или видео. Но создать хороший ресторан – итальянский по духу, с интернациональной командой.

– Успех в любом случае не придет завтра или через неделю. Ради успеха нужно работать долго и упорно, и столь же упорно работать над сохранением достигнутого уровня. Успех – это стабильность. Pinchiorri в Японии работает уже 20 лет – вот это для меня успех! Открывать рестораны там и сям, чтобы потом закрывать – это не для меня. Но один-два, которые будут жить и развиваться – это то, чего я хочу.

– Во всем нужен баланс: и в блюде, и в атмосфере ресторана. Мы пойдем путем, который считаем правильным.

– И в ценах тоже должен быть баланс. Не имеет смысла сравнивать московские и миланские цены: стоимость рабочей силы разная, величина административных расходов разная… Нужно добиться правильного баланса и в Москве. Но главное – то, что у клиента в тарелке!

– Да. Мы же итальянский ресторан – и хотим предложить лучшее, что может дать Италия. Для меня Ginori – историческая марка из Флоренции – производитель лучшего фарфора в мире! В Милане мы также используем Ginori – тарелки с их классическим дизайном, с петухами. Мне нравятся богатые столы, богатый фарфор – потому что мои блюда минималистские, и это создает правильный баланс.